冻藏前后白鲢鱼肉中挥发性成分含量分析-论文.pdf

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1、第35卷第1期质谱学报Vo1．35NO．12014年1月JournalofChineseMassSpectrometrySocietyJan．2014冻藏前后白鲢鱼肉中挥发性成分含量分析1李阳，汪超，胡建中，廖李，王俊，汪吴文锦，熊光权，程薇，李冬生，乔宇(1．湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北省农产品辐照工程技术中心，湖北武汉4300642．湖北工业大学，食品与制药学院，湖北武汉430068)摘要：采用顶空同相微萃取技术(HS—SPME)对白鲢鱼肉中挥发性成分进行提取，通过气质联用仪对提取物进行鉴定，并分析冻藏7天后鱼肉中挥发性成分的变化。实验用固相微萃取头吸附

2、鱼肉中的挥发性成分，6Omin后进行GC／MS分析，经NIST质谱数据库检索和文献对照，共确定46种成分。鱼肉经冻藏后，挥发性成分总含量降低55．11，其中含羰基的醛类和酮类含量显著降低，分别为84．91和94．74。己醛，苯甲醛，1一辛烯一3一醇这3种腥味物质含量分别降低3O，81和42；而辛醛，反一2一十二烯醛，十八醛，2，3一辛二酮，甲基壬基甲酮的含量经冻藏后消失；正戊醇，己醇和D一柠檬烯含量分别增加38，3和549；新生成了癸醛、反一2一辛烯醇、庚醇、2，5一已二酮、蒎烯等15种化合物。冻藏后，白鲢鱼肉挥发性成分减少的原因可能是低温抑制酶的活性，从而导致酶解产物同时也是

3、风味主体化合物的量减少。对鱼肉冻藏过程中挥发性成分变化的研究可为以后鱼糜深加工提供理论基础。关键词：顶空一固相微萃取(HP—SPME)；气相色谱一质谱(GC／MS)；挥发性成分；冻藏；白鲢鱼中图分类号：O657．63文献标志码：A文章编号：1004—2997(2014)01—0059—07doi：IO．7538／zpxb．2014．35．01．0059AnalysisofVolatileComponentsinFreshandForzenSilverCarpFishIIYang～，WANGChao，HUJian—zhong，IIAOIi，WANGJun，WANGLan，WUWe

4、n—jin，XIONGGuang—quan，CHENGWei，I1Dong—sheng，QIAOYu(1．ResearchInstituteofAgriculturalProduc’tsProcessingandNuclear-AgriculturalTechnology，HubeiAcademyoJAgriculturalSciences，AgriculturalProductsProcessingSubcenterofHubeiAgriculturalScience&TechnologyInnovationCenter，Wuhan430064，China；2．College

5、oJ’FoodandPharmaceutical，HubeiUniversityofTechnology，Wuhan430068，China)Abstract：Thevolatilecomponentsofsilvercarpwereextractedbyheadspacesolidphasemicro—extraction．andwereidentifiedbygaschromatography—massspectrometry(GC／MS)．Thevolatilecomponentsinthefreshfishandfrozenfishafter7dayswereanaly

6、zed．Thevolatilecomponentsofsilvercarpwereadsorbedbysolidphasemicro—extractionfiber．46volatilecomponentsareidentifiedbycomparingtheirmassspectrawiththeNISTmassspectraldatabaseandreferencedocuments．Thecontentsofaldehydesandketonescontai-收稿日期：2013-04—10；修回日期：2O13-07—31基金项目：国家自然科学基金青年科学基金(312O13

7、17)资助作者简介：李阳(1991～)，男(汉族)，湖北人，硕士研究生，食品风味化学专业。E—mail：623346434@qq．corn通信作者：乔宇(1981～)，女(汉族)，天津人，副研究员，从事农产品加工研究。E—mail：qiaoyu412@sina．com60质谱学报第35卷ningcarbonylare84．91and94．74，whichdecreaseby55．11afterfrozenstoragefor7d．Thecontentsofhexanal，benzaldehy