豆浆用大豆品种的筛选-论文.pdf

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1、■毫刊·原斟中图分类号：TS214．2文献标志码：A文章编号：1674—3547(2013)03—0025—06豆浆用大豆品种的筛选王德亮，蒋红鑫，王继亮，姜玉久，杨丹霞，姜翠兰(黑龙江省农垦科学院农作物开发研究所，哈尔滨150030)豆浆(Soymilk)是将大豆经脱皮或不脱皮，经品种，然后再测其“营养”指标，主要有可溶性膳浸泡或不浸泡、加水研磨、加热使蛋白质等有效食纤维、可溶性固形物、可溶性蛋白质3个指标，成分溶出，除去豆渣后所得的总固形物含量在6％其与大豆中的膳食纤维、蛋白质、脂肪、碳水化以上的乳状液”。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷合物的含量及微观结构有关系。2011年黑龙江省脂

2、，还含有维生素B、B和烟酸，此外，还含有农垦科学院受山东九阳豆业发展有限公司委托，铁、钙等矿物质，营养非常丰富，且易于消化吸开展了“优质豆浆专用大豆品种的选育与开发利收，不仅是中国百姓喜爱的一种营养食品，而且用”研究项目。文章仅就本单位培育的部分大豆品世界上越来越多的国家已经注意到豆浆对健康饮种豆浆“口感”指标为依据，对其进行评价，为生食的重要性，在欧美享有“植物奶”的美誉，。因产中选用专用豆浆品种提供依据，也为选育优质此豆浆被我国营养学家推荐为防治高血脂、高血豆浆专用品种提供种质资源。压、动脉硬化等疾病的理想食品。2011年，我国1材料与方法用于传统大豆食品加工的大豆约550万吨，

3、其中豆1．1供试材料腐、豆制品和豆浆用大豆消费量各约占50％、40％试验品种20个(见表1)，2010年产于黑龙江省和10％I”，可见豆浆用大豆市场巨大。目前由于健农垦科学院农作物开发研究所大豆育种试验地杂康饮食文化的流行和中国古老的豆浆文化的复交圃中，要求籽粒大小基本一致，无破损、霉兴，豆浆相关产业，包括大豆、豆浆机等都获得变，色泽正常。了长足的发展，市场上虽然有豆浆专用大豆在销1．2仪器设备售，但很多消费者仍在采用普通大豆制作豆浆，AL204型电子天平，梅特勒一托利多仪器上海有国内外对豆浆专用大豆研究较少，尚无豆浆专用限公司；YP20002型电子天平，上海光正医疗仪器有品种的研究

4、与开发。限公司；PH050A型干燥箱，上海一恒科学仪器有随着人们饮食观念的不断转变，消费者越来限公司；BJ13B—C81九阳牌营养王家用豆浆机3台。越注重饮食健康和饮食品质，对于豆浆而言，“口1．3试验方法(豆浆的制备工艺流程)感”和“营养”是其核心的需求。因此，豆浆专用大2011年5月15日将试验用的20个品种放入实豆的研究，首先是从感官指标上筛选“口感”好的验室中，让其自然风干，6月15日开始进行试验，收稿日期：2013—03—04第一作者：王德亮，男，研究员，从事大豆育种研发，E-mail：wang—deliang@163．eom营刊·原斟■每天上、下午各试验一个品种。首先将供

5、试品种清洗、沥干后称重(m：)，再放入3台豆浆机中，加进行挑选，除杂，用每台豆浆机中的样品杯每个入l000毫升水，选择“湿豆豆浆”模式进行磨浆。品种分别取大豆1份，共3份，分别称重(m)，然待磨浆完成后，分别用豆浆机中配备过滤网过滤后将样品放人300毫升水中浸泡16个小时(室温)，10分钟，使豆浆充分滤出。表1供试大豆品种材料及相关性状1．4测定项目与方法分过滤后，将豆渣连同过滤网一起称重(rn)。然1．4．1不同品种吸水率的测定后采用4分法取样，从每份豆渣中取出25克左右放人事先称重(m)的铝盒中，再用电子天平称重p：×100％m1(m)。将铝盒放人干燥箱中70℃预烘1：bIt-,

6、J，冷式中：m一大豆样品浸泡前的重量(克)；m广却后将豆渣磨碎，再烘干至恒重(m)。大豆样品浸泡16Zb时的重量(克)；大豆吸水率湿豆渣重量=m一m。(％)。豆渣含水率=【(m一m)／(m—m)]×1001．4．2不同品种豆浆产量的测定将1000毫升量品种出渣率={[(1一豆渣的含水率％)X湿豆渣筒洗净、消毒，测量过滤后的豆浆体积。重量1／籽粒重量(m))×1001．4_3不同品种出渣率的测定将每台豆浆机所配1．4．4不同品种豆浆感官评价由课题组中经山东备的过滤网洗净、消毒，称其重量(m，)，待豆浆充九阳豆业发展有限公司阳光豆坊研发部培训过的5■毫刊·原斟名技术人员组成鉴评小组，依据

7、豆浆的色泽、香25毫升样品注入洁净、干燥的品评杯中，喝人约气、口味和组织状态对不同大豆品种豆浆进行打2毫升左右样品于口中，以味觉器官仔细品尝，记分(标准见表2)。录其滋味、润滑度等口味特征。(1)色泽：取50毫升混合均匀的豆浆于洁(4)组织状态：品完口味后，根据口感和余渣净、干燥的品评杯中，在明处观察，记录其色泽状态，记录其组织状态。(颜色及光泽)特征。1．5数据分析(2)香气：将样品注入洁净、干燥的品评杯本试验所有数据都用MicrosoftExcel20