发酵食品保健养生-论文.pdf

《发酵食品保健养生-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、圈发酵食品保健养生文／赵德贵日本是世界上长寿国之一，他们每天的餐桌上总是酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。未经加热即食用离不了味噌汤、泡菜及由大豆(或黑豆)发酵而成的纳豆的发酵食品，其含有的微生物被称为益生菌，能保持肠道(豆豉)制品，这说明日本人的长寿和每天吃发酵食品密内各种微生物之间的菌群平衡，改善肠胃道功能，不少微切相关。生态制剂的保健食品就是利用这一特点制造的。近年来，发酵食品引起了科研专家们的特殊关注，进2．在发酵过程中，微生物产生的糖基转移酶和糖苷水行了深人探讨，发现它们不仅风味独特，富于营养，还有解酶能生成低聚糖。低聚糖是由2—10个单糖通过糖苷

2、键连与药品媲美的奇特的疗效，对人民的健康大有贡献。日本接而成的寡糖，例如过寡糖、木寡糖、萌寡糖、半乳寡糖的保健医师们建议，现代人应该每天摄取一种发酵食品，和大豆寡糖(柿子糖、水苏糖)等。由于这些寡糖不被人这样可以维持健康、促进长寿。体胃肠淀粉酶分解，因而可直达大肠具有促进双歧杆菌生发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一长、改善人体微生态环境的重要功能，抑制体内有害物的类食品，具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活，这些发产生。酵食品包括面包、馒头、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄在发酵过程中，微生物产生多种酶，它有对人体产生酒、酸奶、奶酪、泡菜、酱油、食醋。

3、甚至是臭豆腐和臭冬的保健功能，如纳豆激酶是从日本传统发酵食品纳豆中，瓜等，这些都是颇具魅力而长期为人们喜爱美食佳品。发现并提取得到的具有溶解血栓作用的丝氨酸蛋白酶，它比一般尿激酶的溶栓能力要强。超氧化物歧化酶(SOD)发酵食品的保健原理也在一些发酵食品中发现，如纳豆。超氧化物歧化酶，还1．植物细胞有细胞壁，细胞内的一些成分人体往往难具有抗衰老的作用，因为它能够将导致衰老的超氧自由基以消化利用，发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高分解，是有效的自由基清除剂。酵母菌中也含有SOD。了营养素的利用程度。微生物还能合成一些B族维生素，特发酵食品一般脂肪含量较低，发酵

4、过程中要消耗碳水别是维生素B，动物和植物自身都无法合成这一维生素，化合物的能量，因此发酵食品的能量值比较低，这对欲控只有微生物能“生产”。微生物保留了原来食物中的一些制热量摄入而减肥的人是首选的低热能食品。活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有保我们常吃的发酵食品主要分为谷物发酵制品、豆类健作用的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类发酵品、乳类发酵品。谷物制品主要有甜面酱及米醋等食中的低聚糖、胀气因子、豆腥味物质等。微生物新陈代谢品，豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等，乳时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作类发酵品包括酸牛奶

5、、奶酪等。需注意的是，腐乳、豆豉用，能抑制体内有害物的产生，最新的研究表明，不少发含盐较高，高血压和心脏病人应控制食量。60’CHINAFOOD·2012／09