辐照对散装豆腐营养品质及杀菌效果的影响-论文.pdf

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1、第36卷第1期延边大学农学学报Vo1．36NO．12014年3月JournalofAgriculturalScienceYanbianUniversityMar．2O14辐照对散装豆腐营养品质及杀菌效果的影响李树锦，高美须，严红实，崔承弼¨(1．延边大学农学院，吉林延吉133002；2．中国农业科学院农产品加工研究所，北京100193)摘要：为确定辐照能否用于豆腐保鲜，研究了辐照对豆腐营养品质及杀菌效果的影响。结果表明，4．3kGy以下的剂量对豆腐的水分、脂肪、蛋白质、氨基酸和脂肪酸含量无显著影响，6．5kGy时可使豆腐水分含量显著下降，而脂肪和部分脂肪酸含量显著上升；豆腐中志贺氏菌、沙门

2、氏菌、金黄色葡萄球菌及菌落总数的Do值分别是0．22，0．23，0．18，0．41和1．9kGy以上的辐照可以使豆腐的保存期延长至12d以上。关键词：辐照；豆腐；营养；杀菌EffectsofirradiationonnutritionalqualityandmicrobialcontrollingofunpackedtofuLIShu—jin，，GAOMei—XU，YANHong—shi，CUICheng—bi(1．AgricultualCollegeofYanbianUniversity，YanjiJilin133002，China；2．InstituteofAgro-foodScien

3、ce&Technology，ChineseAcademyofAgriculturalSciences，Beijing100193，China)Abstract：Todeterminewhetherirradiationisusedtorefreshtofu，theeffectsofirradiationonnutritionalqualityandmicrobialcontrollingoftofuwerestudied．Itturnedoutthatirradiationdoselowerthan4．3kGyhadnosignificanteffectsonwater，fat，prote

4、in，aminoacidandfattyacid，6．5kGymadewatercontentsignificantdecrease，fatandsomefattyacidcontentsignifi—cantincrease．Dl0valuesofshigellafleccneri，salmonellaenteritidis，5￡nZ0c0ccsaureusandtotalbacterialcountsintofuwere0．22kGy，0．23kGy，0．18kGyand0．41kGy，respec—tively．Irradiationdosehigherthan1．9kGycould

5、extendstoragelifeoftofumorethan12days．Keywords：irradiation；tofu；nutrition；microbialcontrolling中图分类号：TS2文献标识码：A文章编号：1004—7999(2014)Ol一0001—05豆腐是中华民族的传统食品，以其色香味美，营养丰富受到人们的广泛喜爱。豆腐蛋白质含量丰富，品质优良，含人体必需的8种氨基酸；豆腐的脂肪酸成分中不饱和脂肪酸占8O9／6，远高于乳制品及肉制品，尤其是亚油酸含量在5O以上]；豆腐中的钙、镁等矿物质含量也十分丰富。优质的蛋白质、脂肪酸和矿物质使豆腐成为日常餐桌上必不可少的食

6、品之一。在实际生产中豆腐多为家庭作坊式生产，加工场所简陋，卫生状况差，豆腐的高营养、高水分也为微生物提供了丰富的营养源，微生物污染严重_3]。市场上的散装豆腐因鲜软受消费者喜爱，但在储存、运输及销售过程中经常发生二次污染。当前豆腐在常温下保质期仅为1d，冷藏条件下为2～3d，人们只能现买现吃。常用的热处理杀菌方法使豆腐严重失水，质地变老变硬，影响其El感和风味，因此，亟须有效的杀菌方法来杀灭豆腐中存在的微生物尤其是致病菌，改善其卫生质量，延收稿日期：2014～02—10基金项目：国家科技支撑计划课题(2014BAA03B05)作者简介：李树锦(1989一)，女，河南平顶山人，在读硕士，研究

7、方向为农产品加工与贮藏工程。高美顺，崔承弼为通讯作者，E-mail：cuichengbi@ybu．edu．cn2延边大学农学学报第36卷长货架期。食品辐照技术是常用的一种安全有效的冷杀菌方式，能够有效提高食品的卫生质量并延长其保存期，已在泡椒凤爪和脱水蔬菜等方面有广泛的应用。本文探讨了辐照对豆腐营养品质及豆腐中微生物的影响，以期为辐照技术在豆腐保鲜上的应用提供理论支持。1材料与方法1．1材料与设备1．1．1材料散装豆腐，