餐饮5S现场管理.doc

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1、①、常组织。食堂主任是5S管理制度组织实施第一责任人。对操作现场的“5S”落实、工作要有检查、有记录、有奖罚、有改进措施。、常规整顿工作现场要做到：有禁烟标识，无吸烟现象。物品定位摆放，有标识牌。各功能间设施布局合理，标识明显。④原材料、半成品、成品及熟制品均要有明显标识区分的容器存放，并加盖防尘。⑤有食品留样并有记录。⑥冰箱冰柜无混放。⑦餐厨用具要有清洗、消毒、保洁、存放专属区，消毒有记录并符合国家标准。⑧操作现场须配置足够数量的垃圾桶（加盖）。⑨食堂地面无积水、无油渍、无污垢。、常清洁有符合要求的洗手消毒设施。厨房、前厅、走廊、橱柜、侧所等均无卫

2、生死角。灶上抽排油烟机干净明亮、无滴油。④操作台、灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍。⑤设备设施用完后要随时清洁（电气设备清洁前要断电）并及时维修防护。⑥切菜墩和刀具要定期清洗消毒并规范放置。④、常规范食堂各区域、岗位卫生责任到人，要有详细操作规范及达标要求说明，并定期检查（要有检查记录）。废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定（要有协议，有记录）。米、面、油、鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可的QS标记，要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要求，索取合格供应商的资质证书，做好每日进货台账，索取每日进货凭证及副食品原料的检验报告。⑤

3、、常自律食堂要定期对员工进行5S培训（有记录）。培养全体员工的“5S”意识，做到人人参与，天天落实。养成每日坚持“5S”的良好习惯（查看“5S”具体的培训、落实、检查、奖罚、整改措施记录）。五常法（5S）管理实施评估标准表“标杆”食堂五常法管理评估标准表环节序号评定项目评分标准（方法）分值满分得分常组织51建立、完善“5S”管理体系，保证“5S”工作有效、适宜持续进行①建立“5S”领导小组四项合格（2分）2分②制定“5S”工作管理制度（文件）三项合格（1分）③“5S”检查落实、记录完整其他（0分）④“5S”工作列入部门考核，奖惩分明2①工作现场不发现

4、明显的不需要物品3分3分工作现场无不需要的物品，将破损、废弃的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓②工作现场发现31.5分件（含）以下明显不需要的物品③工作现场发现3件以上明显不需要的物品0分3有私人物品集中存放的设备、设施，私人物品有序集中摆放，工作场所无私人用品①私人物品集中存放的设备、设施齐全（更衣室、存放柜、水杯、饭盒等集中存放处等）三项合格（2分）2分②私人物品（如水杯、饭盒、衣帽、鞋等）有序集中摆放二项合格（1分）③工作现场未发现私人用品其他（0分）4每天应有班前会（早例会），负责人应有小结①班前会天天开二项合格（1分），其他（0分）1分

5、②负责人有开会内容记录及小结5工作现场物品存放有规则①使用频率高放置于外侧或中间层三项符合（2分）2分②使用频率低放置于低层或高层二项符合（1分）③大体积、大重量物品放置于低层其他（0分）常整顿181工作场所设置通告板，内容定期更换，保持板面清洁①有通告板（有大标题、分区），并有相应负责人三项合格（1分）1分②通告板内容一星期内有更新①②或①③合格（0.5分）③板面清洁，无污渍其他（0分）2厨房为无烟区，有禁烟标志①有禁烟标志，且无吸烟现象符合①（1分）1分②有禁烟标志，有吸烟现象其他（0分）3工作现场物品摆放有名有家①物品都有一个清楚的标签（名）和

6、摆放位置（家）两项合格（3分）3分②分类集中存放（餐具、工用具、原料、半成品、成品等）一项不合格（0分）常整顿184仓库存放有存档总表及最高、最低量指引，库存原料保持新鲜①仓库物品摆放有标识，并按标识摆放三项合格（2分）2分②按先进先出原则摆放二项合格（1分）③有存档明细表（库存总表）5配备必要的基础设施——食品贮存盒①贮存盒应符合食品卫生要求符合1分2分②贮存盒数量能满足食品原料、半成品等摆放的需要符合1分6布局流程安排合理，设置符合要求①加工场所物流按先进先出、左进右出的顺序摆放，并有标识1分4分②各功能间有明显标识，按粗加工-精加工-半成品-成

7、品-售卖流程布局3分7厨房工用具集中存放①工用具按方便、实用的原则集中存放、并有明确标识1分2分②摆放整齐、工用具保持清洁1分8①有统一或合适容器存放二项合格（2分）2分进入操作区域的物品，拆包调料必须用统一或合适盛器存放并标记②容器上有标识一项合格（1分）9仓库内食品与非食品，分区隔离存放，有毒物品分库存放①全部分开1分1分②不能完全分开0分10冷库、冰箱、货架内食品原料、半成品、成品，不得混放①冷库、冰箱、货架，无混放4分4分②发现混放0分11按规定进行有关食品留样①有留样，有记录4分4分②有留样，无记录（或记录不规范）2分③未留样（或留样不全）

8、0分12盛用具内植物性、动物性食品和水产品等分类存放，不得混放①无混放2分2分②发现混放0分常整顿1813盛