耐酸耐盐YE在酱油中的应用1 (NXPowerLite).ppt

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1、耐盐耐酸型酵母抽提物在酱油中的应用salt-tolerantandacid-proofyeastextractinsoysauce安琪酵母股份有限公司高级工程师：刘政芳一、酵母抽提物（YE）与耐盐耐酸YE二、耐盐耐酸YE特性分析三、耐盐耐酸YE在酱油中的应用交流内容酵母抽提物与耐盐耐酸YE什么是YE？YE是酵母抽提物英文名字yeastextract的缩写。YE是从酵母中提取出来的精华成分。YE属于食品配料（GB/T23530-2009）。YE主要成分多种氨基酸、肽类物质、呈味核苷酸、B族维生素等，不含胆固醇及饱和脂肪酸。具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香气醇厚的特点

2、。氨基酸含量g/100g氨基酸含量g/100gASP天冬氨酸1.276TYR酪氨酸0.424THR苏氨酸1.192PHE苯丙氨酸1.478SER丝氨酸1.497LYS赖氨酸1.469GLY苷氨酸0.927HIS组氨酸0.432ALA丙氨酸3.846ARG精氨酸1.118CYS胱氨酸0.358PRO脯氨酸1.315VAL缬氨酸1.765ILE异亮氨酸1.361MET蛋氨酸0.682LEU亮氨酸2.467GLU谷氨酸8.733总和30.34YE游离氨基酸种类与含量以食品用酵母为主要原料，在酵母自身酶或外加酶的作用下通过浓缩或干燥得到的产品。与普通YE相比，它经过了特殊工

3、艺处理，因此在强酸、高盐溶液及高酸高盐混合溶液中溶解性较好。并富含氨基酸、多肽等营养成分，属于食品原料。什么是耐盐耐酸性YE？酵母抽提物在食品行业各领域广泛应用，酱油盐含量一般在15-18%左右，PH值一般在4.5-5.0左右，在此环境中添加普通酵母抽提物后，易产生浑浊和沉淀现象，基于酱油此类液体调味料对产品澄清度的要求，安琪公司开发了具有耐酸耐盐型酵母抽提物—(LT01、FIG01）。耐盐耐酸YE的意义耐盐耐酸性YE的加工工艺定向酶解定向筛选耐盐耐酸酵母抽提物的特点耐盐、耐酸具有较好的溶解性含有丰富的氨基酸、多肽和多种微量元素品种总氮/%氨基酸态氮/%水份/%氯化

4、钠/%PH值LT017.0（除盐折干计）2.0（除盐折干计）30.0-35.08.0-12.05.0-6.5FIG019.02.0≤6.08.0-12.05.0-6.5耐盐耐酸YE特性分析试验试验内容耐盐耐酸YE在高盐溶液中的溶解情况耐盐耐酸YE在强酸溶液中的溶解情况耐盐耐酸YE在高盐强酸溶液中的溶解情况澄清度评分标准评分澄清、透亮10澄清9略显浑浊8有些浑浊5明显浑浊、有沉淀0将添加耐盐耐酸YE的高盐高酸溶液于室温静置48h后，分别让11位感官评价人员共同观察溶解情况，并进行评分，取其平均分作为最终得分。耐盐耐酸YE在高盐、高酸溶液中澄清度评分标准在不同浓度溶液中

5、添加2%酵母抽提物，于室温静置48h后测定沉淀量。沉淀量测定方法：在多孔石棉坩埚中铺上滤纸，冲洗并烘干至恒重，过滤样液，截取在滤纸上的悬浮物及沉淀物，烘干称重，计算1L样液中的悬浮物和沉淀物含量。每个实验做四组平行，结果取平均值，结果用悬浮物和沉淀量占总溶液的百分比表示。耐盐耐酸YE在高盐、强酸溶液中沉淀量分析方法LT01，FIG01(安琪酵母公司产耐盐耐酸型YE）试验样品A，B（市售其它品牌普通型YE）表1样品在不同浓度食盐溶液中溶解后的澄清度评分结果（YE添加量2%）食盐浓度（%）LT01FIG01AB评分评分评分评分0101010101101010951010

6、109101010109151010982010109825101098通过感官评分结果来看，随着食盐浓度的增加，耐盐耐酸YE（LT01、FIG01）的溶解性情况较好，比市场上普通型酵母抽提物A、B强。1.耐酸耐盐YE在高盐中的溶解情况耐盐耐酸YE（LT01，FIG01）随着食盐浓度的增加，溶液中沉淀量很少且没有明显增加；市售酵母抽提（A、B）随着食盐浓度的增加，溶液中沉淀量比例明显增加。1.耐酸耐盐YE在高盐中的溶解情况1.耐酸耐盐YE在高盐中的溶解情况ABLT01FIG01NaCl20%表3样品在不同浓度醋酸溶液中的溶解情况比较（添加量2%）乙酸浓度（%）LT0

7、1FIG01AB评分评分评分评分0101098110108551010851010985151095520109552510955随乙酸浓度的增加，通过感官评分情况看，耐酸耐盐酵母抽提物（LT01、FIG01）的溶解性情况较好，较市场上型号A、B强。2.耐酸耐盐YE在强酸中的溶解情况耐盐耐酸YE（LT01，FIG01）随着乙酸浓度的增加，溶液中沉淀量很少且没有明显增加；市售YE（A、B）随乙酸浓度的增加，溶液中沉淀量明显增多。2.耐酸耐盐YE在强酸中的溶解情况ABFIG012.耐酸耐盐YE在强酸中的溶解情况LT01表5样品在高盐强酸混合溶液中的溶解情况比较（YE