红酒知识讲座(德国篇).ppt

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1、Kentan德国葡萄酒之路品鉴会.开酒.酒杯.醒酒.观酒.闻酒.尝酒.佐餐.上酒和斟酒.储存.世界葡萄酒.德国葡萄酒.恳谈葡萄酒系列第一部分第二部分葡萄酒的品尝葡萄酒之路图说葡萄酒品尝开酒酒杯适宜的酒杯郁金香形、有腿－高脚杯、杯壁薄，无花纹、无色透明。不要拿杯身手会为葡萄酒加温留下难看的手指印拿杯腿或者杯座醒酒葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来。醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化；开酒后应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。观色明亮度，澄清度，光泽；颜色二氧化碳

2、酒脚、酒腿或“泪珠”闻酒第一次先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，促使酒与空气接触，以便酒的香气释放出来。再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂。闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有羞涩感。影响香气的因素葡萄品种（葡萄树的种类）土壤（葡萄树所扎根的土壤的地理特性）微气候（气候以及光照影响）上等葡萄园（土壤及微气候的共同影响）年份（当年的气候条件）葡萄栽培技术（剪枝、施肥等等）酿造技术陈放老熟

3、条件第一层香气葡萄品种，与携带不同香气的品种有关。第二层香气葡萄酒酿造工艺，香气产生于发酵过程。第三层香气陈放老熟，酯类物质重新构造产生更细腻的香气。香气层次尝酒让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味；或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出。葡萄酒品尝的12秒理论混合溶液的味感在时间上的连续变化

4、持续时间2—3秒甜味为主5—12秒甜味逐渐下降5秒及更长酸,特别是苦为主咸味、酸味、苦味依次逐渐上升酒评五要素Acidity酸度Alcohol酒精Sugar糖分Tannins单宁Balance平衡!Fruit果香佐餐干红葡萄酒:鸡、牛肉等红肉；干白酒:具有新鲜幽雅果香及酒香、细腻、醇正、爽净的特点，在吃各种白肉,如:海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹以及各种名贵鱼时，更能突出各种菜肴的风味；冰酒、贵腐:晶莹透彻，果香幽雅芬芳，口味香醇甜美，甜而不腻，酸而不涩，与海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹等搭配时，口味极佳。上酒和斟酒上酒先品白葡萄酒，后品红葡萄酒；先品新酒，后品陈酒；先品淡酒，后品醇酒；先品干酒，后品甜酒；

5、先品酒龄较短的葡萄酒,后品酒龄长的葡萄酒；斟酒宴会开始前，主人先给客人斟酒，以示礼貌。斟酒时不宜太满，以3/5为好，给客人斟完酒后，主人才能自己倒。储存最佳饮用温度°F68°59°54°50°41°°C20°15°12°10°5°酒体饱满红葡萄酒酒体轻淡红葡萄酒玫瑰酒&干白葡萄酒甜酒，香槟，气泡酒白酒冰、红酒寒葡萄酒在世界各地的分布（Winefromaroundtheworld）NewZealandSouthAfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia加州智利阿根廷南非澳大利亚新西兰德国法　国西班牙意大利Cana

6、da加拿大Portugal葡萄牙China中国葡萄酒在世界各地的分布（Winefromaroundtheworld）旧世界OldWorldCountries德国Germany法国France意大利Italy西班牙Spain葡萄牙Portugal葡萄酒在世界各地的分布（Winefromaroundtheworld）新世界NewWorld美国USA澳大利亚Australia新西兰NewZealand智利Chile南非SouthAfrica葡萄品种气候土壤湿度葡萄园管理酿酒技术决定葡萄酒好坏的六大因素德　国德国共有13个特定葡萄种植区，大多在西南部，是地处较高纬度的葡萄种植区，有80%的葡萄园在面

7、河的山坡地以便吸收较多的阳光。主要的特定葡萄园集中在法尔兹（FRANCE)，莫斯尔（Mosel）及莱茵河（Rhen）地区。一般来说，莫斯尔的酒果酸较强，较清爽；法尔兹、莱茵河的酒较浓郁。莱茵河从葡萄酒流过德国葡萄酒的品质管理体系德国葡萄酒法律德国葡萄酒分为四个级别：TableWine（普通餐酒）、Landwein地方餐酒、QualityWine（优质葡萄酒）、特优葡萄酒（法定产区）。1、TableWine（普