广式烧鸭技术配方.doc

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1、广东烧鸭：绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭，不但皮脆，并且味使是一绝！做法与吃法也不一样。咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。广东烧鸭填料配方…广东烧鸭：绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。广东烧鸭烧鹅填料配方（大量做法）白砂糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味精500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花牛酱250克、南乳150克、腐乳200克、芝麻油350

2、克、五香粉250克、八角粉100克。蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸•起倒入上料屮拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸，香菜茸-•起炒香，可以加点香菜籽粉是试试，八角粉过多50-100克足够，五香粉也多200-300克为好，酱料可以尝试海鲜酱，沙爹酱,香肉酱，可随己对酱料的了解与感觉大胆尝试，做出自己的口味.一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（牛长期在40天）、鹅：肉鹅、牛长期90-100天。以广东清远的黑棕鹅最好。二、打气：吹气从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭的皮与肉充分分离。三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太人。把里面

3、内脏的清理出來、肺不要取出只扑I松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处仲入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入己经烧开的水屮烫皮，其过程不能超过6秒钟。七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水1：9把鸭或鹅的全身浸入在糖水屮，直接挂钩八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。十、烧：屮火烧30-

4、50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱10斤（去核）白糖3斤白醋3斤西柠汁100克慢火煮溶解即可。常温下保存。