热处理对牛肉剪切力值及蒸煮损失的影响

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1、维普资讯http://www.cqvip.com④一肉吴工业产品开发·试验研究、2、7热处理对牛肉剪切力值及蒸煮损失的影响黄明罗欣(山东农业大学食品科学系泰安271018)●______●_-一摘要率试验研究了不同处理条件对牛背最长肌剪切力值(sF—v)及蒸煮损失的影响结果显示165'U烘烤的牛肉样剪切力较高，燕煮损失低；而85"C水浴加热的牛肉样剪切力较小，蒸煮损失较高。不同的预处理方法，对牛肉背最长肌的剪切力值的影响差异显著。关键词牛肉热处理嫩度蒸煮损失、—-～———～鹆印砸———一～’叫1前言2材料与方法嫩度是肉品的物理性状之一，也是构成肉品食2．1试验材料用品质的重要指标。寻求能准确评

2、定和度量肉品嫩度的方法是肉品研究的一个重要方面。根据评定或鲁西黄牛的背最长肌(牛后西冷部分)由山东鲁度量肉品嫩度的主体不同，嫩度的评定方法可被分禹食品公司提供。牛宰后胴体冷却24h，按照商业为主观品尝评定和客观仪器测定两类。主观品尝评上应用的分割方法将背最长肌分割取出，经修整去定是传统的、也是最基本的肉品嫩度的评定方法。除表面脂肪、筋、腱后，放人冷藏箱(2～4℃)备用。但由于主观品尝评定受品评人员的经验、个人嗜好2．2试验方法等因素的影响，在实际应用过程中颇受限制。客观仪器评定测定肉品嫩度的方法有多种，包括剪切力2．2．1试验设计与样品处理值测定、穿透测定和破碎指数测定法等“。其中应将三块牛后

3、西冷从前往卮依次分割成6小块，用剪切力值测定仪测定肉品的剪切力值作为衡量肉每块厚4cm。称重后从分割的6小块中随机取出1品嫩度的指标是常用的方法之一。块组成6组(每组3块)，每组再随机给以6个不同利用剪切力仪测定肉品嫩度时，需要对待测样处理如下：烘烤温度165'C，烘至中心温度品进行预处理。蒋洪茂在测定牛肉样品的剪切力70℃；烘烤温度165℃，烘至中心温度80℃；i31值时，将牛肉样品加热到中心温度70℃、保持85℃水浴加热至中心温度70℃；85C水浴加热至20rrfin，并降至室温后进行测定的预处理方法。刘中心温度70℃保温20min；C，85℃水浴加热至中成国”采用将牛肉样品加热到中心温度

4、70℃、在心温度80C；85℃水浴加热至中心温度80℃保2～4℃的条件下冷却24h的预处理方法。国外有学温20rain。样品经上述热处理后．冷至室温．放人冷者采用将牛肉样品加热到中心温度8o℃、保温藏箱过夜，取出称重，然后每小块顺肌纤维方向取820min，冷水喷淋30min，O-l℃过夜进行剪切力值个截面积为lcm2肉柱，并沿肌纤维垂直方向测剪测定的方法。也有学者将牛肉样品加热到中心温度切力值。80℃后，冷却测定剪切力值的。2．2．2指标测定不同的样品预处理方法和采样的面积不同，导蒸煮损失％=(蒸煮前样品重一蒸煮后样品致了研究结果的各异，使得不同的实验结果和方法重)×10o／蒸煮前样品重。中心

5、温度测定：用穿刺温间无可比性本试验的目的在于通过对牛背最长肌度计，以肉样几何中心为准。剪切力值测定用G—样品的不同热处理，探讨不同处理方式对牛肉嫩度LM型嫩度计。和蒸煮损失的影响，从而为制定统一的肉品剪切力2．2．3统计方法值的测定方法提供理论依据。对实验结果进行F检验，差异显著者采用LSR241999年第l0期总第220期维普资讯http://www.cqvip.com肉窦工业产品开发·试验研究中的邓肯氏新复极差法进行多重比较便达到了所设计温度，胶原蛋白明胶化虽然在60～65℃左右就开始，但随着胶原蛋白原胶原分子间交3结果与讨论联程度的提高，分解时所需活化能就越高，就需要更长的加热时间和加热

6、温度。所以，快速短时加热，胶3．1不同热处理对牛肉Sp—v的影响原转化不充分，肉的嗷度较差；另外肉中内源蛋白酶不同处理对牛冉SF一v和蒹煮损失的影响很快受热变性，丧失了对肌原纤维蛋白的降解，也不利于肉嫩度的增加，而其它4组采用恒温水浴加热，由于热介质温度较低，达到设计温度所需时间就较长，胶原转化较充分，同时内源蛋白酶对肌原纤维蛋白作用时间长，内嫩度较好。从上表可以看出，随温度提高、加热时间延长，牛肉的SF__v值降低。可见在整个加热过程中胶原蛋白明胶化，使肉嫩度增加的程度大于蛋白质受热变性使肉嫩度降低的程度。一些学者试验发现，在60～64℃条件下，牛肉注：每列中上标不同宥差异显暑(P<005)

7、sF—V值很快降低，而当温度>66℃时，SF-V值从上述统计分析可以看出，不同热处理对牛肉反而增加。这可能与所选用材jI}!『培缔组织含量较的s卜V值影响较大，其中A，处理和、B．、B2、低，且胶原分子闽交联度低，故在耱循温度下，短时间内胶原蛋白就充分转化成明胶有关。而较高温度、处理差异极显著(P<0．O1)，A】和A、B．、下，由于肌原纤维蛋白的变性程度较大，使肉的暾度、c，、c2，和c．、C2