年夜饭精品菜谱.doc

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1、年夜饭精品菜谱（家庭聚）宴席一：年年有余—富贵宴1、青瓜烧鳝鱼主料：鳝鱼辅料：黄瓜 调料：姜蒜末、泡椒末、泡椒段、大蒜瓣、青花椒 做法：1.鳝段去头去内脏，切花刀，然后加入盐、姜葱、料酒码味；2.将切好的鳝段入锅汆水然后捞出；3.将汆好的鳝段倒入五成油温的锅内；4.炒红汤，加入泡椒、姜蒜末、蒜段，炒香然后加入冷鲜汤，烧开后打渣，然后加入盐、味精、少许糖、鸡精、胡椒粉调味，最后加入主辅料，泡椒节和蒜瓣，在要起锅的时候勾芡，倒入香油起锅；5.将青红椒圈、青花椒倒入五成油温的锅内，炒香后淋在盘中即可。2、鱼香酥皮牛筋的做法做法：1、将牛筋切成小一指条放入鸡糁内和匀，然后裹上面包糠。2、将牛筋倒入

2、油温七八成的油锅内，将牛筋炸至色泽金黄、外酥内嫩。3、将炸好的牛筋装入盘内。4、炒汁味，淋在牛筋上即可。3、面筋风味鳝主辅料：土鳝鱼、面筋、黄瓜、子弹头泡椒 调料：郫县豆瓣、糍粑辣椒、干辣椒、火锅底料、洋葱、香菜 做法:第一步：鳝鱼码味，加调料：盐、胡椒、料酒第二步：将鳝鱼汆水至断生第三步：炒制红汤（依次下入：姜蒜、洋葱、豆瓣、火锅底料、糍粑辣椒）等到颜色味道炒出来之后加入高汤（水也可以），熬制三到五分钟之后 下入青花椒 第四步：面筋汆水 第五步：下入红汤调味(盐、味精、鸡精、白糖、酱油）然后在依次下入鳝鱼、面筋 第六步：下入黄瓜和子弹头泡椒、煮制一会儿即可起锅装盘4、干锅鸡杂主料：菌肝辅

3、料：土豆、洋葱、青红椒、香菜、芹菜、干海椒、火锅底料做法：1、将主料菌肝改刀成块，加入料酒等调味料对主料进行码味；2、锅内倒入油，待油温达到五六成热下入土豆条，将其炸至金黄捞出待用，然后将主料与其他辅料过油捞出待用；3、锅底加入少许油，下入姜蒜末、香辣酱等调味料炒香，然后倒入主辅料调味翻炒，起锅盛入钢锅中装饰即可。5、酸汤肥牛主料：肥牛辅料：金针菇 小米辣做法：1、将主料肥牛进行改刀切片处理，然后将金针菇裹入其中。对辅料青红小米辣进行改刀处理，切成小圈；2、锅内放入少量油，下入姜蒜粒、野山椒等炒香后加入适量水，待水开后，加入盐、白糖、胡椒粉等进行调味，烧开后打渣下入主料，3—5分钟后捞出盛

4、盘备用；3、爆炒小米辣，然后淋在煮熟的肥牛上即可。6、回味香酥肉主辅料：五花肉、芹菜、全蛋糊（鸡蛋、生粉、泡打粉调制而成）、香辣酥。调料：姜、蒜、干辣椒、花椒、香辣酱。制作方法：第一步：酥肉下油锅炸制酥脆。第二步：炒料：下入姜蒜、香辣酱、干海椒、花椒炒香。第三步：料炒香以后下入酥肉、芹菜、香辣酥，调入花椒油。第四步：调味：盐、味精、鸡精；炒匀起锅装盘。7、鱼香瓦块鱼菜品介绍主料：草鱼 辅料：泡辣椒、姜蒜末、全蛋糊 做法：1.调制全蛋糊，稀释适中；2.将草鱼片成鱼片，然后放入姜葱汁水、料酒、盐腌制码味拌匀；3.将黄瓜斜刀切成小片；4.将黄瓜过油，五成油温时下黄瓜然后捞出装盘；5.将鱼块加入六

5、成热油中炸制，定型后捞出，待油温七成热时将鱼块再次下锅炸制，起锅装盘；6.炒制姜蒜米，加入泡椒末、葱花、鲜汤、中量白糖、盐、味精、鸡精、香醋；7.汁水烧开后勾芡，加入香油、葱花，浇在盘中即可。宴席二：合家欢乐—团圆宴金玉满堂主料:玉米粒、胡萝卜丁、青豆、松子调料：盐、鸡精、味精、水淀粉、香油做法：1.将玉米粒、青豆、胡萝卜粒汆水备用；2.冷油下松子，待油温慢慢升高，炸至色泽金黄，捞出后放在吸油纸上；3.锅内少许底油，烧热后加入玉米粒、胡萝卜丁、青豆翻炒，加入盐、味精、鸡精翻炒、勾芡，起锅前撒入松子。 藤椒腰花原材料：猪腰 鲜花椒小葱红色小米辣 烹饪方法：1猪腰洗净切成花刀备用 2小米辣切成

6、小圈，小葱切成葱花备用 3腰花汆水摆盘  4将葱花小米辣青花椒放入碗中加入基本调料藤椒油蒸鱼豉油 糖拌匀淋在腰花上面即可。年糕虾球主料：基围虾辅料：年糕、胡萝卜、青笋、花椒、姜蒜、葱节、美人椒、干花椒、淀粉、鸡蛋调料：盐、鸡精、老抽、醋、料酒、白糖、油特点：皮酥肉嫩，咸、甜、香、酸1.年糕煎炸至两面金黄色备用；2.虾去头去壳留尾，虾球用蛋清、水淀粉挂糊入油锅炸至金黄色定型；3.青笋、胡萝卜切丁汆水备用；4.用盐、白糖、胡椒粉、鸡精、配上醋，加少许清水调制调料；5.热油下干海椒段、花椒炒香，加入姜蒜、葱节翻炒几下爆出香味，加入青笋丁、胡萝卜丁、美人椒、炸好的虾球、年糕翻炒，倒入调料，撒鸡精翻

7、炒均匀，起锅装盘。归芪鸽子汤锅类型：药膳火锅烹调方法：炖味型：咸鲜味主料：肉鸽辅料：当归，黄芪，淮山药，红枣，百合，天麻，枸杞，竹荪，大枣，小葱，鹌鹑蛋做法：1.锅内烧开水，倒入料酒，加盐、葱，最后放入鸽子，大火烧开。2.汆透，除去血水，放入装有高汤的砂锅内。3.放入干山药片、当归、百合、党参、枸杞、大枣、姜、葱、鹌鹑蛋。4.放盐、胡椒粉，盖上盖子，开火，煲制熟透汤白。5.汤煮开后，放入竹荪，大火煮2-3分钟，即可。宴席