鲁西南地区度夏压池工艺探索.pdf

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1、第4l卷第3期酿酒Vo1．41．No．32014年5月May，2014LIQUORMAKING文章编号：1002—8110(2014)03—0082—02鲁西南地区度夏压池工艺探索王金亮，5r0建，李伟(花冠集团酿酒有限公司，山东巨野274900)摘要：在浓香型白酒生产过程中，做好安全度夏是十分关键的。考虑到各地气候、环境等因素，各个厂家所采取的措施也各有异同。减少投料、增加香醅比例、降低入池温度、减少辅料用量等是普遍采用的方法。调整原料、大曲粉碎度等对提高压池效果也有一定效果，采用双层塑料布封窖，则有明显效果。关键词：白酒

2、；压池；度夏；措施中图分类号：TS262．3；TS261．4文献标识码：BTheExploreoftheAestivWANGJin—liang，LIUJian，LIWei(TheHuaGuanGroupBreweriesLtd．，JuYe274900，ShanDong,China)Abstract：IntheproductionprocessinLuzhouflavorliquor,toensurethesafetyoftheaestivationisveryimportant．Consideringtheclimate，e

3、nvironmentandotherfactors，measurestakenbyvariousdcellarshaveobviousefect．Keywords：Spirit；suppressionpool；Aestivation；Measures花冠集团酿酒有限公司位于山东省巨野县，地1．2增加香醅比例，以提高入池酸度。由正常的粮、处北纬35。东经l16。，属温带大陆季风性气候。醅比为l：4．5提高到l：5左右，把人池酸度从年平均气温13．5，这里沃野千里，水资源十分丰1．0～1．5提高到1．3~1．8，以实现以酸抑酸的

4、目的，富，年平均降水量为741．9ram，平均径流量深从而降低由于压池周期过长所产酸度过大。98mm。但夏季最高温在33～38℃，最低温在1．3尽力降低入池温度，以减少杂菌对原酒的影l1～l5℃，并且经常闷热，杂菌繁殖旺盛，影响原酒响。由于压池时气温在逐步升高，在压池工作后期，产量及品质。鉴于此种情况，酿酒车间每年一般采最高气温可达30℃。各种杂菌生长比较旺盛，如混用在3月底至4月初开始组织压池工作，为夏季停入粮醅中，可对酒质产生不利影响。降低人池温度，产做准备。创造有利于酿酒菌类的生长环境，从而抑制杂菌生基于以往每年的工作

5、情况，考虑到生产原酒的长，以降低不利因素。在条件许可的情况下，入池温质量和产量，在停产前最后一个生产排次进行压度控制在20℃左右。池，实际生产中往往大多以调控工艺参数为主，也1．4减少大曲用量。由于气温较高，适量降低大曲采取些其他措施。用量，减少酿酒菌源量的供给，以实现新人粮醅缓慢1调控工艺参数糖化发酵，让窖池缓慢升温，从而延长前缓过程，降1．1减少单窖投料量。从压池子开始，减少投料量，低生酸幅度。由原来正常生产投粮800kg减少到750kg，以降低1．5适当提高入池粮醅的水分。一般压池周期长达入池淀粉浓度。5个月，窖泥对香

6、醅内水分吸收量增加，再者，由于收稿日期：2014—03—18气温高带来的水分挥发，以及窖内微生物的活动，使作者简介：王金亮(1965一)，男，河南渑池县人，高级工程师，高级酿酒香醅水分损失比正常生产要大，为保持香醅活性，就师，高级品酒师。中国白酒、葡(果)酒国家评委，花冠集团酿酒有限公需要适当提高人池水分，以对付长时间压池带来的司副总经理，获省市科技成果奖七项，发表论文30余篇。第三期王金亮，等：鲁西南地区度夏压池工艺探索2014水分消耗。3．3由于窖池的密封性良好，窖内的酒分和水分外1．6减少辅料稻壳的用量。减少稻壳用量可

7、降低入散减少。特别是顶层香醅，相对往年，不但浆水保持池粮醅的疏松度和空气含量，进而减缓酵母菌繁殖较好，而且色泽鲜艳，酒香味浓郁、涩酸味适中，香速度，使糖化发酵缓慢进行。醅富有活力。在原酒产量上，顶层香醅出酒量不低2细节入手。严格管理于中、下层。且整个窖池的出酒率明显高于不使用由于在酿酒一线工作，操作过程中稍有疏忽就双层塑料布的窖池，约1~2个出酒率。结果见下表。会影响下一个环节，从而影响产量和质量。结合我表1两种封窖方法情况比较们车间的生产实际情况，在一些工艺细节上下了功夫。2．1调整原料粉碎度，增加高粱4、6瓣含量，减少8

8、瓣含量，同时减轻大曲粉碎度，增加大颗粒曲粒含量。从这两个方面人手，在一定程度上减少了大曲与原料的接触面积，以延缓糖化发酵过程。2．2出甑粮醅补充水分，在加入90℃以上量水后，先稍等一段时间使水分被充分吸收，再鼓风降温。在此阶段要适当增加拨料机的拨料频次或速度，以表2窖池底层香醅中段优质酒四