刺槐花发酵乳饮料工艺优化研究-论文.pdf

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1、第16卷第3期黄山学院学报Vo1．16．NO．32014年6月JournalofHuangshanUniversityJun-2014刺槐花发酵乳饮料工艺优化研究吴丽萍，朱妞，李宏宇(黄山学院生命与环境科学学院，安徽黄山245041)摘要：以刺槐花酶解液和鲜牛奶为原料．采用正交试验分别对刺槐花发酵乳饮料的配方及复配稳定剂的组合进行了优化研究。结果表明刺槐花酶解液15％，牛乳45％，接种量2．5％，发酵时间5h时，产品口感风味佳；复配稳定剂组合为CMC用量0．25％，HMP用量0．15％，PGA用量O．25

2、％时，产品离心沉淀率为0．6％．稳定性最佳关键词：刺槐花；发酵；工艺；稳定性中图分类号：Q94，R28文献标识码：A文章编号：1672—447X(2014)03—0068一O4刺槐(RobiniapseudoacaciaL．)，又称洋槐，其用双歧杆菌、嗜热链球菌混合菌种发酵的方法，研花色乳白，香气宜人，花期短但是产量大，目前除少究具有保健功能的剌槐花发酵乳饮料生产工艺，并数被食用外，大部分落地废弃[】1。据隋道庆等人报对产品的稳定性问题进行了探讨，旨在为功能性乳道，制干剌槐花的蛋白质含量高达19．73g／

3、100g，氨饮料的研究与开发提供新思路，同时也为刺槐花的基酸总量为19．50g／100g，含有17种氨基酸，包括所资源开发提供新途径。有人体必需的氨基酸，其中抗疲劳的天冬氨酸高达4．47g／100g[21。同时刺槐花具有消痈化瘀，清热解毒，1材料与方法疗咽治痣，健胃通肠等功效，花中含有邻氨基苯甲酸甲酯、橙花醇、芳樟醇、苄醇等具有养颜护肤功1．1材料与仪器效。[31目前，欧洲不少国家已经对刺槐花进行研究开鲜牛奶(光明乳业有限公司生产)；剌槐花(江苏发，而我国虽然刺槐资源丰富，但是资源开发利用程淮安干制花)；

4、双歧杆菌、嗜热链球菌(江西中德联合度仍处于落后阶段，因此，全方面开发刺槐花的营研究院生产)；柠檬酸、蔗糖(市售，食品级)；CMC、养及药用价值可进一步实现刺槐的经济效益及生HLM、PGA、黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、卡拉胶(均态效益。为食品级)。发酵乳饮料是经乳酸菌发酵后而得的一类营SLF一320粉碎机(曲阜圣鲁机械厂生产)；冰之养保健饮料．其中的益生菌对肠道功能紊乱、牛奶乐单门酸奶机(上海超承机械科技有限公司生产)；不耐症患者I4】尤为适宜，是一种老少皆宜的日常保JJ一56均质机(廊坊市盛通机械有限公司

5、生产)；LT一2健营养品。但在发酵乳饮料的加工制作过程中因为型高温瞬时灭菌机(温州龙泰轻工机械有限公司生要调节酸度、口感、风味与产品稳定性之间的矛盾，产)；GK一9灌装封盖机(北京鹏洋华俊科技有限公司这便给发酵乳饮料的工艺增加了难度。因此，本文生产)；KDN一04蛋白质测定仪(沈阳分析仪器厂生以刺槐花为原材料，对其蛋白质进行生物降解后采产)；pH—s3型酸度计(上海精密仪器仪表厂生产)。收稿日期：2014—04—08基金项目：黄山学院自然科学研究项目(2008xkjq025)作者简介：吴丽萍(1982-)

6、，吉林长春人，黄山学院生命与环境科学学院助教，硕士，研究方向为食品新材料制备。第3期吴丽萍，等：刺槐花发酵乳饮料工艺优化研究．69．1．2方法mo后，放入离心机，以3000r／min离心15min后，取1．2．1刺槐花发酵乳饮料工艺流程出离心管，静置lOmin后，除去上清液，测残余物的刺槐花发酵乳饮料工艺流程如下：质量In。每个样品进行3次平行测定，取平均值。离刺槐花一清洗去杂_+浸提一打浆一过滤一酶解心沉淀率按下式计算：WHC／％=(m／rno)x100鲜牛乳一过滤一配料灭菌一接种一发酵一冷却2结果与分

7、析一发酵原液2．1刺槐花发酵乳饮料配方参数的确定稳定剂、蔗糖一加热溶解一灭菌一乳化一冷却通过大量单因素试验确定了影响剌槐花发酵一调酸调香一均质一无菌灌装冷却一成品乳饮料口感及风味因素的适宜范围(见表1)，为了1．2．2操作要点得出最优的发酵乳饮料配方参数，本文以感官评分1．原料选择：选择色泽均一，无霉变，气味幽香即以产品的风味及口感为主要评定标准，暂不考虑的干刺槐花。产品稳定『生为考察指标，采用(34)正交试验研究确2．浸提、打浆、酶解：按料液比1：6于55％温水定刺槐花酶解液、牛乳、接种量、发酵时间对发

8、酵乳中浸提3h，将得到的浸提液打浆，浆液用滤网过滤，饮料感官质量的影响。试验结果见表2。按刺槐花浆一水的质量比4：1混合均匀，于55％，表1优化刺槐花发酵乳饮料配方的34)正交试验因素水平表pH6．5条件下加入0．4％的木瓜蛋白酶，酶解2h，灭酶，硅藻土过滤，得到澄清的酶解液，待用。3酒己料和接种：将刺槐花酶解液一鲜牛乳以体积比1：3为发酵基料，经超高温瞬时灭菌(125％，3s)后。冷却至37℃添加3．0％混合发酵菌种(嗜热链