颗粒状冷水可溶木薯淀粉的制备及性质研究-论文.pdf

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1、品工素●工艺技术颗粒状冷水可溶木薯淀粉的制备及性质研究蒋清民’，吕莹果，王艳艳1．河南化工职业学院(郑州450042)；2．河南工业大学(郑州450001)摘要粒状冷水可溶淀粉主要是指采用物理的方法将原淀粉进行变性处理而得到的一种可在冷水中溶解成糊的变性淀粉。通过正交试验得到了GCWS木薯淀粉的最佳制备条件：对于30g木著原淀粉，在淀粉乳质量分数为14％的前提下，相对加碱量17mL(3tool／L)，乙醇体积分数80％，反应温度30℃，反应时间60min。此工艺所制备的GCWS木薯淀粉很好的保留了原淀粉的颗粒状态，颗粒表面有不同程度的凹陷，GCWS木薯淀粉在

2、冷水中的溶解度、抗凝沉性以及冻融稳定性比木薯原淀粉和预糊化木薯淀粉都得到了显著提高。关键词木薯淀粉；冷水可溶；凝沉性；冻融稳定性StudyOnthePreparationandPropertiesofGranularCold-water-solubleStarchJiangQing-min。，LOYing-guo，WangYan-yan1．HenanVocationalCollegeofChemicalTechnology(Zhengzhou450042)；2．HenanUniversityofTechnology(Zhengzhou450001)Abstr

3、actGranularcold-waterswelling(GCWS)starchmainlyreferstotheorignalstarchdenaan~dwithphysicalmethods，whichwasdissolveintoapasteofmodifiedstarchincoldwater．OrthogonaltestdesignwasusedtooptimizethepreparingconditionsofGCWScassavastarchandthebestconditionswereobtained．For30gcassavastarc

4、h．ethanoladditionconcentrationwas14％．alkalicontentwas17mLf3mol／L)，ethanolconcentrationswas80％，reactiontemperaturewas30oC，reactiontimeWas60rain．111eGCWScassavastarchpreparedbythismethodremainedintactgranulesandparticlesurface．alsohadvaryingdegreesofhoUow．111esolubility,anticoagulati

5、onandfreeze-thawstabilityinthecoldwaterwe1"eimprovedsignificantly．Keywordscassavastarch；cold-waterswelling；retmgradation；freeze-thawstability颗粒状冷水可溶淀粉(granulecold—waterswelling良好的颗粒状，光滑完整的质地结构，高的溶解度，starch，GCWS淀粉)是国外近几年研制出的新型变快速溶于冷水，淀粉糊性质稳定，透明度高。抗凝沉性淀粉，它在冷水中即可分散并形成具有一定黏度的性好，冻融稳定性好等

6、口】。糊液。由于其直接溶于冷水，可形成高度分散的均匀天然木薯淀粉粉质细，其糊化温度较低，有利于糊液，而且溶解速度快，糊液稳定、透明、黏性高，淀粉酶的分解作用，液化均匀，也有利于淀粉乳液的具有良好的增稠、保水、保型和乳化作用以及良好的过滤操作。此外，木薯淀粉的直链淀粉较低，支链淀耐高温及冻融稳定性，它能使食品具有优良的品质和粉含量高，凝沉现象少，糊化黏度低，在碱的作用下稳定性，因而可适用于各种方便食品，尤其是冷冻食较其它淀粉易溶胀，有利于GCWS淀粉的制备，且木品。目前主要的冷水可溶淀粉主要有两种：预糊化淀薯淀粉本身物理化学性质优良，因此是制备GCWS淀粉和G

7、CWS淀粉。但是由于预糊化淀粉的非颗粒性、粉的优质原料，也大量作为生产淀粉糖、味精的原光泽度差、加工可变性小等特点使其在冷冻食品中的料。目前，国~bGCWS淀粉的生产工艺先后出现的主运用非常局限l。最大的问题还有预糊化淀粉复水后要有4种：双流喷嘴喷雾干燥法、高温高压醇法、常糊状态与原淀粉制成的糊差异很大，从而限制了其使压多元醇法和乙醇碱法。前三种方法的工艺需要在高用。在这些方面，GCWS淀粉表现出了明显的优势：温或高压的条件下进行，这样不仅使能耗增加，而且【6】CLIFFORDAH，CUPPETTSL．Review：Anthocyanins-[9】吴静，师光

8、禄，苏学友，等．地肤子提取物抑菌机理和超微natur