即食海蜇pH对其贮藏品质的影响-论文.pdf

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1、像鲜食品·业斜妓go1．35,No．05,2014即食海蜇pH对其贮藏品质的影响黄卉，魏涯，郝淑贤，李来好，杨贤庆，岑剑伟，邓建朝，胡晓(中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东广州510300)摘要：即食海蜇在包装前需用含有添加剂的浸泡液浸泡，不同pH的浸泡液会影响海蜇的pH，从而影响海蜇的贮藏品质。通过以感官评分、汁液流失率、海蜇pH为指标，研究不同pH的浸泡液对海蜇品质的影响。结果表明，采用pH5．2—5．4的浸泡液，能使海蜇在贮藏过程中pH逐渐稳定在

2、4．8—5．1之间，海蜇处于该pH条件下能保持较好的产品质量。添加填充液包装的海蜇，在贮藏过程中海蜇与填充液之间有一个pH平衡的过程，使海蜇的最终pH略高于真空包装的海蜇，有利于产品质量的保持。关键词：即食海蜇，pH，汁液流失率，真空包装，填充液包装EffectofpHonstoragequalityofdesaltedjellyfishHUANGHui，WEIYa，HAOShu—xian，LILai-hao，YANGXian-qing，CENJian-wei，DENGJian-chao，HUXiao(Sout

3、hChinaSeaFisheriesResearchInstitute，ChineseAcademyofFisherySciences，KeyLaboratoryofAquaticProductProcessing，MinistryofAgriculture，NationalR&DCenterForAquaticProductProcessing，Guangzhou510300，China)Abstract：Desaltedjellyfishwassoakedwithfoodadditivebeforepack

4、age．ThepHoftheadditivesolutioncouldchangethepHofdesaltedjelyfish．TheeffectofpHonstoragequalityofdesaltedjellyfishwasevaluatedinthisresearch，usingsensoryevaluation．iuicewastagerateandpHasindexes．TheresultsshowedthatthepHOfdesaltediellyfishwasbetween4．8and5．1a

5、ftersoakinginadditivesolutionwhichpHwas5．2to5．4．ThequalityofdesaltediellyfishwasbestinthepH．ThepHofdesaltediellyfishpackedwithadditivesolutionwasaIittlemorethanvacuum—packeddesaltediellyfishforthepHbalancebetweendesaltediellyfishandadditivesolution．Keywords：

6、desaltedjellyfish；pH；juicewastagerate；vacuum-packed；packedwithadditivesolution中图分类号：TS254．4文献标识码：A文章编号：1002—0306(2014)05—0319—03海蜇(RhopilemaesculentumKishinouye)隶属于钵售。但即食海蜇在贮藏过程中易发生海蜇变软水母纲，根口水母科⋯。在我国沿海近岸都有分布，变细及汁液流失现象，一般厂家采取低温贮藏来延是传统的捕捞水产品之一，具有很高的经济价值。缓海蜇的质量

7、变化，但低温贮藏提高了即食海蜇的海蜇经加工后，伞部俗称为海蜇皮，口腕部俗称为海销售成本。本文将针对即食海蜇加工过程中pH的蜇头。每百克海蜇皮中蛋白质含量为l2．3g，无机盐变化及终产品pH对产品质量的影响进行研究，以期18．7g，而且还含有多种维生素、氨基酸，营养非常丰通过调节即食海蜇的pH来提高海蜇的贮藏稳定性。富。海蜇还有润肺、化痰、止咳、清热、消食等药1材料与方法用功效。1．1材料与仪器捕捞的鲜海蜇易腐败变质和发生自溶现象，失盐渍海蜇丝购买自福建。去食用价值，因此，鲜海蜇在捕捞后一般立即采用盐pH计FE2

8、0梅特勒一托利多仪器(上海)有限矾加工为盐渍海蜇。盐渍海蜇在食用前必须经公司；卤素水分测定仪HG53梅特勒一托利多仪器过漂洗除去大部分盐矾，操作时间长，不符合现代消(上海)有限公司。费者对即食食品的要求，因此，很多海蜇加工厂将盐1．2实验方法渍海蜇经过工业化的脱盐脱矾加工成即食海蜇出1．2．1即食海蜇的加工工艺盐渍海蜇一60—70％无茵水热烫3Os一流动无菌水漂洗5min一流动无菌水漂