高星级酒店厨房筹备流程.doc

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1、筹建大型酒店厨房的工作核心流程   1.双方确定合作模式,签订合作合同,派人进驻 2.业前筹备、厨房格局分布及功能设计  ◆热菜烹调间   ◆凉菜间及各间室  ◆风味档口3.了解当地人饮食习惯并考察酒店,制定菜品定位  ◆菜系定位    ◆菜品价格定位  ◆口味定位    ◆餐具器皿定位  ◆原料定位    ◆菜品宣传定位  ◆菜品分类定位  ◆人员配置定位4.编制部门组织架构及人员配置计划  ◆组织架构管理图      ◆人员分组定岗  ◆岗位工资细化分配     ◆招聘时间、招聘要求      ◆各岗位人员依次到岗时间5.制定厨房管理制度与各岗位工作流

2、程  ◆各项管理制度及要求    ◆岗位职责  ◆各岗位工作流程      ◆部门衔接流程6.对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察,了解封存资料,以利于后期验货  ◆设备、设施的规格要求、台数、位置  ◆用品、用具、规格要求、数量7.制定厨房海鲜池管理制度及工作流程◆管理制度    ◆岗位职责  ◆工作流程    ◆衔接流程8.考察原材料市场,提前联系货源及部分特殊原料,并与供货商建立联系,成立档案  ◆海鲜市场    ◆蔬菜市场  ◆肉禽市场    ◆米面粮油市场  ◆干调、冰鲜市场9.总结市场考察  ◆确定货源产地的优越  ◆成立供货档案  ◆确定

3、初步进货渠道10.制定菜单并作出菜品质量标准  ◆凉菜、热菜、面食及各风味◆菜品组合(原料组合)  ◆菜品投料标准成本卡11.计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种  ◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等  ◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等  ◆制定原料标准、数量、具体要求,报采购部市场询价12.制定全员菜品知识培训内容  ◆菜系组合、简介与风味形成  ◆风味菜式与品牌菜肴  ◆菜系经营定位◆菜品烹调技法与口味特点  ◆海鲜原料知识与最佳烹调方法13.酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位,并参与实质性工作  ◆了解本地餐饮市场  ◆根据工程

4、进展情况、结合部门工作进度,制定各项工作计划  ◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案14.编制部门的员工培训计划及内容  ◆仪容、仪表、素质要求  ◆卫生知识(五四制)与卫生防疫  ◆安全防火初略  ◆食品环境与卫生标准  ◆工作日程与交接流程     ◆安全操作与注意事项(水、电、气使用)  ◆菜品分岗讲解、员工分工培训  ◆岗位技能专业技术  ◆部门管理制度  ◆分组针对菜品内容培训  ◆菜品演示定位培训  ◆全程纵向与横向演习  ◆划分各班组及各线工作区域  ◆综合考核规定  ◆进入场地开规定  ◆全程模拟演习规定15.配合酒店制定部门安

5、全消防制度及消防器具◆部门应配消防器具  ◆消防器具的使用及注意事项16.配合酒店招聘部分厨工并面试,作出聘用决定  ◆定岗定人招聘  ◆聘用决定及上岗时间17.员工进入并分组定岗,按计划实施培训  ◆全员培训  ◆分组培训  ◆定岗培训18.定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求  ◆根据工程图纸进展  ◆客观因素和特殊原因19.对厨房和海鲜池的设施试运行,并作出验收决定  ◆安装位置与质量要求  ◆设备运行情况20.海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充  ◆分区(冰鲜、活鲜、干养)  ◆定缸(贝类、鱼类、虾类、蟹类)21.组织主要人员

6、对本地的原料市场及有代表性的酒店考察  ◆原料市场(海鲜、蔬菜、粮油、干调)  ◆餐饮市场(代表性酒店)22.配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入  ◆海鲜池原料  ◆厨房菜品  ◆特价菜品及特殊要求23.对酒店厨房和海鲜池装修进行验收,并作出验收决定  ◆符合前期定稿方案  ◆达到预期效果24.全员培训结束后考核,进入现场开荒,划分各组区域  ◆全员一次开荒  ◆班组二次开荒  ◆部门卫生检查25.配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存  ◆异地采购(海鲜)  ◆本地采购(蔬菜、粮油等)26.确定菜单和开业宴请菜品  ◆零点菜品  ◆各类标准菜单

7、  ◆开业宴请菜单27.所有原材料购齐,到位验收,开始试菜,请有关人员品尝  ◆海鲜品种◆厨房菜品原料28.开业宴请、小规模接待29.根据开业后就餐情况及客人反馈信息,调整部分菜品,逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。30.监督、规范部分菜品的烹调方法,使菜达到一致出品价。31.制订、修改部分宴会菜单,消耗库存及特殊原料,合理控制毛利。32.根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息,调整部分海鲜品种。33.对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整,使其逐渐规范,达到最佳状态 加为收藏

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