菊糖对小麦淀粉糊热力学及流变学特性地影响.doc

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1、菊糖对小麦淀粉糊热力学及流变学特性的影响汪名春基金项目：安徽省自然科学基金（1408085QC58）；国家自然科学基金（31271960，31471700）收稿日期：2015-06-29作者简介：汪名春，男，1982年出生，博士，讲师，研究方向食品化学与营养；农副产品精深加工通讯作者：周裔彬，男，1967年出生，博士，教授，研究方向食品化学；农副产品精深加工，韦冷云1，朱培蕾2，王乃富1，杜先锋1，周裔彬1（安徽农业大学茶与食品科技学院食品科学与工程系1，安徽合肥，230036）（安徽省农业科学院园艺研究所2，安徽合肥，230031）摘要为探索菊糖作为非淀粉多糖

2、添加物对小麦淀粉的影响，以小麦淀粉为原料，采用差示扫描量热仪（DSC）、快速黏度分析仪（RVA）以及流变仪分析了不同添加量的菊糖对小麦淀粉糊化、回生以及流变学等特性的影响。试验结果显示：随着菊糖添加量的增加（0%~20%），复配体系的糊化温度不断升高，在4℃环境下贮藏一定时间后，其老化速率随着菊糖添加量的增加不断降低。静态剪切流变测试结果表明：复配体系黏度不断下降，其流变学特性均符合幂率模型，为假塑性流体；动态粘弹性测试结果表明不同菊糖添加量的淀粉凝胶均为弱凝胶。研究结果表明添加适量的菊糖不仅可以改善淀粉糊的糊化和流变特性、推迟淀粉糊的糊化时间，对淀粉的回生也有

3、一定程度的抑制作用。关键词菊糖小麦淀粉热力学流变中图分类号：TS23文献标识码：AEffectofinulinonthermalandrheologicalpropertiesofwheatstarchpasteAbstractTheaimofthestudywastoinvestigatetheeffectofinulinasnon-starchpolysaccharidesadditivesonthermalandrheologicalpropertiesofwheatstarchpaste.Usingwheatstarchandinulinasmateri

4、als,wemeasuredgelatinization,retrogradationandrheologicalpropertiesofthemixturebyRapidViscoAnalyzer,RheometerandDifferentialScanningCalorimeter.Theresultsshowedthatintherangeof0%-20%,withtheincreaseofinulinadditionamount,thegelatinizationtemperaturewererised.Afterstoredat4℃aperiodoft

5、ime,retrogradationdegreewasreducedbyadditionofinulin,andthistrendraisedwithincreasingadditionamount.Theresultsofrheologicalpropertiesanalysisshowedthattherheologicalpropertiesofstarchpasteofinulin-wheatstarchsystemwereconsistentwiththepower-lawmodelandcalledaspseudoplasticfluid,thevi

6、scosityofstarchpastewassignificantlyreduced.Thedynamicalviscoelasticexperimentshowedthatthepasteofinulin-wheatstarchwereweakgel.Theseresultssuggestedthatinulinwithappropriateaddingamountcouldimprovetherheological11andthermalpropertiesofwheatstarchpaste,andinhibittheextentofstarchretr

7、ogradationtosomeextent.Keywordsinulin,wheatstarch,thermal,rheological近年来，随着食品工业的快速发展和人民生活水平的提高，天然、健康、营养的功能性多糖类食品添加剂越来越受到人们的亲睐。在食品加工过程中，淀粉和非淀粉性多糖按适当比例复配后，可以克服天然淀粉的某些缺陷，改善淀粉的冻融稳定性、流变性、热力学等性质从而提高产品的加工性能[1]。此外，淀粉基食品在运输、贮藏过程中易发生老化，进而影响其口感和营养功能。非淀粉性多糖可以较好的延缓产品的老化程度和延长商品的货架期，Sharma等[2]和Zhou

8、等[3]在研究中发现β-