如何提高豆腐产量.doc

《如何提高豆腐产量.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、如何提高豆腐产量？1、提高豆腐的产量首先在磨浆机上，如果有三相电的话就用三相电的磨浆机，功率越大,产量越高.如果没有三相电就用单相2.2的机子(现在市场上磨浆机有些功率只有1.5千瓦的也标2.2的,要买正宗2.2千瓦的).还有磨浆机的滤网越稀,产量越高.2、凝固剂,豆腐王内脂比石膏出货,石膏又比盐卤出货.据说，用氯化钙或醋酸钙，产量更高，品味更好。因为氯化钙或醋钙使大豆蛋白质更慢。这里说一下，蛋白质凝固越慢，所所形成的的网络内部的孔眼就越大越多，这样它的保水性就越好，越快则相反。3、烧浆，烧浆时间不可太短，达到100度后，还烧最好还保持三3--5分钟，我看好好几个

2、石牌的人豆腐坊，因为赶时间，总是一烧开就停了。因为在高温下，时间长一些，大豆蛋白质分子变大，对水份的保持能力增加，对提高产量很有帮助；4、酸碱度：也是就PH值，PH值小于6.8，偏酸，凝固加快，产量低，口味不好，质感粗糙；PH值大于7，偏碱，豆花小，不能保持水份，产量也低，同时，成品软疲无力。解决方法，偏酸时，加1%的碱水调节。一般很少偏碱。我看石牌牌的豆腐坊很少备有PH试纸，没有形成好的习惯。5、点浆，点浆温度，最好在80度左右，石牌师傅们都是凭经验，我只在北京一石牌人的豆腐坊里见业主用温度计测温点浆，他的产量总是很好。温度高了，凝固快，产量低；但温度低了又不利

3、后面工序。温度低于65度，品感也很不好。6、加少量生粉可以明显提高产量和品质，我的一哥们常这样做，他对外从来秘而不宣。而且他做的豆腐、千张产量高，品质更好，口味更佳。不要错误地认为这是在做假，这是有食品科学研究专家的成果为根据的。还有一种专用的食用吸水淀粉也可以用。生粉千万不能加多。一百斤豆子的浆，加2--3两吸水淀粉，或者2--4两生粉。按石牌人一个活40斤豆子计，加1--2两生粉即可。7、冷水冲浆。土法作豆腐，一般每公斤黄豆可制成2.5公斤左右豆腐，而用冷水冲浆，豆子出品率则可提高30％以上。其作法是：先把豆浆浇开，倒入木桶内，待豆浆冷却到不烫手时，倒入一桶冷

4、水（磨5公斤豆子放一桶水）。再充分搅拌使温度冷却均匀。倒入冷水后8－10分钟，往豆浆里一次洒下一铁勺石膏水。用铁勺沿木桶四周的底部轻轻搅动一圈。再过6－7分钟，洒第二次石膏水（用量与第一次同）。用铁勺在豆浆的中层部分搅动一圈，过5分钟后，洒第三次石膏水（用量与前两次同），这次只在豆浆最上层搅动一周即可。大约过10分钟左右，豆腐全部生成，再进行包扎过滤。8、加点碱面(苏打，碳酸钠)。一般大豆中，不溶性蛋白质占蛋白质总量的30％左右。这些不溶于水的蛋白质存在于豆浆中，点豆腐时不能形成豆腐。若在浸豆时，按豆子与碱面500∶1.9的用量加入碱面，便可将部分不溶性蛋白质转化

5、为可溶性蛋白质。这样，在点豆腐时即可凝固豆腐，从而提高产量。9、不产豆渣。先将大豆反复冲洗除杂，然后浸泡大豆使其增重2.2－2.5倍，除去大豆皮，再将大豆冻结（可采用食品冻结方法中的任何一种）。用粉碎机将大豆粉碎成糊状物，其含水量大约为大豆原重量的10－11倍，然后将糊状物加热至100摄氏度，保持3－4分钟后停止加热，自然降温，温度降至70－80摄氏度时添加相当于大豆重量2－5％的硫酸钙，使糊状物凝固，再将凝固物轻轻搅拌，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加压、去水即成。采用此法加工豆腐不会产生豆腐渣，故不需要过滤设备。10、先取油后加工。首先将大豆冷榨，为此应先

6、将大豆筛去尘砂，除去虫蛀粒，用清水选净。然后冷榨两次，分离出油和豆饼。用此法冷榨豆饼，可制作优质豆腐及豆制品。每100公斤大豆冷榨两次，可取油9－10公斤，榨成豆饼80－82公斤。其次用豆饼做豆腐，冷榨豆腐不需要磨浆，可直接热煮豆浆，每10公斤豆饼兑水70公斤左右，装入木桶浸泡7－8小时，用勺搅匀倒入锅内，一面加热，一面不停地搅动，防止豆浆糊锅，然后点浆。用1∶7石膏水绕浆缸慢慢加入，直至出现豆腐脑为止。以后制作工序与传统方法相同。这样可制作出细嫩、洁白、可口的豆腐。内脂豆腐做法：传统的豆腐制作，多采用石膏、卤水作凝固剂，其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收

7、。而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐，可减少蛋白质流失，提高保水率。大大地增加了产量，且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长1、选豆：选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆。2、浸泡：用多于大豆重3～5倍的清水浸没大豆，浸泡时间一般春季12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。加水量以没过料面10～15厘米为宜。大豆泡至搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗即可。冬季可泡至十成开，即搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色。浸泡好的大豆增重约1倍左右。3、磨浆：按豆与水之比为1：3～

8、1：4的比