露天园柱锥底发酵罐_一罐法_啤酒生产工艺_王志坚

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1、“”露天园柱锥底发酵罐一罐法啤酒生产工艺河北省邯郸市啤酒饮料总厂卜志坚露天园柱锥底发酵罐(以下简称露天降溢(醉母回收)阶段、.贮酒阶段罐是六十年代开始发展起来的新型发醉`一罐法’啤酒生产一〔艺不仅可以方便容早,一七十年代引进我国。地生产出优质啤酒。}可时能灵活运用不同露天罐投资省,单位占地而积啤酒产量大,发酵周期的`一罐法’生产工艺,`一罐法’生产工艺大一短,硬f自动化控制得到广泛推广和应致分为两种形式:,:用露天罐啤酒发酵工艺在实践中不断完传统式依传统发酵方法基木原理,,,,善日趋成熟目前在我国露天罐发酵工采取低温发酵最高温度为功℃发

2、酵过艺主要有`一罐法’,`二罐法’,`前锥后卧’程根据糖度来控制.麦汁满罐后自然升温,`,,法等现根据笔者多年实践就露天罐一至10℃供冷保温搪度降至.32一35BX罐法’啤酒生产工艺进行初探,与同行商时,降温至5℃,排放酵母,保温1一2.,.榷.天继续降温至O一2℃贮存封罐同时计一、`一罐法’啤酒生产工艺概况算酒令。酒令一般15一20天.最后降温至`一罐法’指啤酒发一1℃冷贮3天以上,此工艺周期较长,但酵的全过程在同一罐.,酒质好.中完成在啤酒生产过程中自麦汁冷:却加人酵毋发酵到啤酒过滤之前一般分现代式是一种比较强烈的发酵方为:主发酵,

3、后发酵、贮酒三个阶段。在法,即一次发醉到所需发酵度,此时残糖..传统生产工艺中界限较为明显.发酵周期为2,一3OBx,发酵过程回收C02,发酵一般为40一70天,新工艺实施后周期也在结束时排放回收酵母,进一步还原双乙35一。.:.40天左右露天罐发酵工艺三个阶段酸必要时进行Co洗涤和饱和该工艺在同一罐内进行,没有明确的界限.主要12℃,(一般应不超过最高温度达一15靠调节工艺参数如温度、压力,提供工艺13℃).发酵周期短,一般全过程18一20处理手段达到啤酒成熟的目的.为了操作天,有的只有14一16天.但不应太短,否方便,有的厂家根据搪

4、度.双乙酸值的变则,啤酒「l味、保质期都会产生问题。、,:化分为主发酵阶段双乙酸还原阶段r咨3伏弓3,份乌获详`贾宇3贾钾`”不`倪甲之`贾召`贾谓悠贾劣`欲份,.感3掀冷.荞`,呀乌贾详`翻详`蔑啥二`心“吮岁匕贾拼,.密,气宇“的方法来弥补酵母细胞数量的不足。另一在适应环境、恢复活性以后,克服了较高方而,浓醒发酵中搪化产生的低分子量的的酒精含量和浓醛造成的高渗透压,进行葡萄塘渗透性强,含量高,通过渗人酵母着缓慢增殖和酒精发酵,实现着边搪化边,细胞体内在酶的作用下进行酒精发醉来发酵的酿造过程;通过较长时间的一系列,.,降低渗透压也需要

5、足够的酵母数量其的生化作用酿成了鲜甜可口的甜型黄实,甜型黄酒酒母用量18%时前酵醛中酵酒。母细胞数约为.025亿/ml.落罐后,酵母参考文献(略)一4一二、麦汁净化及冷麦汁充氧也不宜过高,防止酵母发酵过盛,早期衰。露天罐所需的麦汁应清亮透明、组分老充氧过盛也会形成较高的泡沫,影响合理,而塘化制务的麦汁中含有大量的凝酒液装满量.`。固物包括热凝固物和冷凝固物热凝固三、麦汁满罐时间及酵母添加物乍要有高分子蛋白质,酒花树脂,少量由于露天罐容积大,给满罐时间带衷。。多酚物质及无机盐类组成。热凝固物在麦一定困难连续满罐多数厂家难以做到汁经过旋转沉

6、淀槽时绝大部分被分离出目前多为分批间断性满罐.理论上要求庵去,残存少量较小颗粒热凝固物在麦汁冷罐时间越短越好,最理想为12小时。实示.却与冷凝固物一块析出麦汁中凝固物分生产中16一20小时即可满足工艺要求.禽离是否彻底关系到酵母的发酵和啤酒质罐时间的延长会影响酵母正常发酵及啤酉,_二量笼汁中凝固物除去不净,添加酵母后最终质量酵母发酵初期对麦汁中游离衰一一会吸附f酵母表而、影响醉母对底物的作基氮需求量较大,特别是撷氨酸,造成酉,、,,用疑固二一物含量高会使发酵液中的硫化液中乙醚乳酸生成量提高分解时间廷,氢含量明显升高发酵结束酒液中硫化氢长

7、,双乙酸还原困难,以致影响到啤酒J,给啤酒带来令人不愉,,含量往往超过阂流味同时延长了发酵周期此时清酒中汉.所、口,,快的生青味以为了改善啤酒味乙酸前驭物质含量也会升高经氧化脱竣提高啤酒发醉度,对塘化应做到净化处后啤酒中双乙酸值明显增加二麦汁人罐时、。:理尽量除去麦汁中的凝固如在麦汁煮间对双乙酸量影响如下图沸时提高煮沸强度,提高旋涡沉淀槽性.必母、l下爪1l,

8、1能要时在麦汁煮沸时添加适量的硅藻又功钱土或珍珠岩,利用其多孔吸附力强的特点,除去麦汁中部分凝固物、同时对降低1,.啤酒色度改善啤酒口味也十分有利硅藻土或珍珠岩的添加量为麦汁量的

9、万分之人二左白.有条件的f一家可对麦汁进行分离处理,效果更佳.、、冷却麦汁中充氧是一项十分重要的工、`、、.,作,也是啤酒生产过程唯一需氧的工序.口、g麦汁中适度充氧可提高醉母的活力,加速’酵母的繁狱,一旦