1 调味品基础知识

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1、基础知识河南省裕隆时代百货有限公司1课程大纲一、学习产品知识的意义二、调味品行业知识和产品知识2一、掌握产品知识的重要意义1、建立市场销售自信2、是市场销售的基础3、为顾客提供专业服务3二、行业知识和产品知识调味品行业发展趋势：品类更加丰富；开发潜力巨大；发展前景广阔；4调味品行业发展的趋势：技术专业化；生产标准化；竞争国际化；5调味品的分类（1）酱油（2）食醋（3）酱（4）酱腌菜（5）腐乳（6）料酒（7）复合调味品（8）香辛料（9）鲜味剂和助鲜剂6酱油到底是什么东西呀?7酱油—是以豆、麦等粮食为原料配以盐等辅料，在一定温度下由多种微生物协同作用分解

2、，加上微生物自溶生成的呈味、生香的营养物质，其中提取出来的汁液就叫做酱油。酱油的物理概念8酱油的种类你所知道的酱油有多少种？他们都有哪些不同呢？好好想想，我们几乎是每天都吃呦！9酱油的分类按地域分：南方酱油、北方酱油、日本酱油等按工艺分：高盐稀态酱油、低盐固态酱油、无盐固态酱油、配制酱油等按用途分：上色酱油、增鲜酱油、强化酱油、忌盐酱油等10酿造类调味品的生产工艺流程：选料→蒸料→制曲→发酵→提取→配兑→高温灭菌→成品酿造类调味品区分的两个关键点：1，原料2，发酵工艺11高盐稀态酱油和低盐固态酱油什么是高盐稀态工艺？什么是低盐固态工艺？12高盐稀态发

3、酵工艺高浓度盐水与物料混合，液面高于物料，自然温度发酵，适合南方气候，六个月到一年以上成熟。原晒生抽老抽草菇老抽13低盐固态发酵工艺低浓度盐水与物料混合，液面低于物料，人工加温发酵，物料中混合麸皮形成蜂窝状疏松结构，利于增氧、排气，20天左右成熟，多用于北方。原池浇淋14影响发酵的四大因素菌种盐度温度时间15酱油质量的鉴别1、理化指标：（1）、氨基酸态氮含量——等级（2）、菌落总数（3）、重金属（4）、防腐剂鉴别方法：设备检验16酱油的质量鉴别2、感官指标：色香味体鉴别方法：看、闻、尝17感官鉴别要点看：颜色、亮度、流速、泡沫闻：异味、刺激性、挥发性

4、尝：异味、刺激性、柔和度（自然）、均衡度（综合）、持久度（头香、体香、尾香）、味变过程（营养物分解转化过程）18酱油的理化等级指标氨基酸态氮以g/100ml为单位：≥0.4为三级≥0.55(0.6)为二级≥0.7为一级≥0.8为特级19不同工艺酱油的特点1、高盐稀态酱油特点：由于发酵时间长，物料分解充分，所以鲜口较高，口感鲜而回味绵长，色泽亮丽持久，酯香浓郁，体态澄清（老抽除外）。用法：忌高温蒸煮，适宜蘸、烹、炒、炖、酱，腌及调馅等。2、低盐固态酱油特点：色泽红润、亮丽持久，酱香浓郁，口感厚重绵长，体态澄清。用法：典型的北方风味酱油，适宜烹、炒、炖、

5、酱腌以及调馅等。20津味豪酱油系列豆麦酱油黄豆酱油美味生抽金标老抽草菇老抽极品鲜味汁蒸鱼豉油（高盐稀态工艺）（低盐固态工艺）2122豆麦酱油产品特点色泽：发酵中添加天然焦糖色，较老抽发酵时间短，成品后色泽红润,亮丽持久;香气：采用低盐固态工艺，发酵时间短，酯类、醇类生成较少，因而产品酱香浓郁；味道：鲜咸适度，口感厚重，回味绵长；体态：体态澄清无杂质。23豆麦酱油使用方法津味豪豆麦酱油是典型的北方风味酱油，颜色上近似于老抽，最适宜制作北方菜肴，烹、炒、炖、酱、腌、渍、调馅均可。竞品信息:四星酱油（700ml)24黄豆酱油产品特点色泽：自然原色，使用中不

6、影响色泽，使菜品保持自然原色；香气：采用高盐稀态工艺发酵，酯香、醇香等综合香气浓郁绵长；味道：味道鲜美，回味长；体态：体态澄清无杂质；25黄豆酱油使用方法津味豪黄豆酱油采用高盐稀态工艺，味道、香气、体态近似于生抽，实用中烹调各式菜肴，蘸食、凉拌、酱、炖、腌、炒、蒸均可。竞品信息:四星酱油(610ml)26美味生抽产品特点鲜味突出：原料中豆麦配比恰当，发酵中盐度控制精确，发酵周期长，氨基酸含量高，因而使成品鲜味十分明显，很多同类产品对盐度控制不够精确，抑制了鲜味的发挥；酯香浓郁：由于按照传统高盐稀态工艺酿造，发酵周期长，使原料充分分解，并形成了多种芳香

7、物，如酯类、氨基酸、醇类，故而酯香浓郁；体态澄清：在提取时采用高位罐沉淀与膜透析技术结合，使产品达到澄清无杂质，如产品底部有少量沉淀是因温度变化而形成的氨基酸和N蛋的析出；色泽自然：产品属自然原色，使用中不影响色泽，使菜品保持自然原色。27美味生抽使用方法生抽的使用主要在味道，最适宜蘸食和凉拌及调馅，高温或长时间加温会损失大量营养成份，使鲜味和香味下降或消失竞品信息：五羊生抽（610ml）28极品鲜味汁产品特点色泽：色泽红润；香气：醇香、酯香浓郁；味道：口味极其鲜美且柔和自然，鲜而回甜；体态：体态澄清无杂质、略有沉淀（淡黄色）（温度变化N蛋白遇热产生

8、的物理反应）；29极品鲜味汁使用方法佐餐、凉拌、调馅均可，蘸食效果最佳。使用时不可高温长时间加热，避免损失营