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1、宁夏检验检疫局认证监管处 殷贺峰Tel:0951-7884925Email:ciqyhf@163.com危害分析与关键控制点（HACCP)HACCP简介HACCP是一种食品安全卫生控制体系,是国际通行的食品安全控制体系,它是英HazandtAanalysisandCriticalContfolPoint的缩写,国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997对HACCP定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害一种体系。国家标准GB/T15091-1994《食品卫生基本术语》对HACCP的定义是：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料关键生
2、产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。通俗的概括:HACCP是一种主动的方法,它用一整套程序来控制食品的加工过程,采取预防措施,从而将可能影响食品安全卫生的所有潜在的生物的的、物理的的和化学的危害消灭在加工过程中，最大限度地保障食品安全卫生和消费者健康。一、HACCP的概念HACCP危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系．二、HACCP的特点涉及从水中至餐桌、从种植、养殖到餐桌全过程安全卫生预防体系。建立在GMP
3、、SSOP基础之上的安全
4、卫生预防体系，有较强的针对性．具有科学性,高效性,可操作性,易验证性.不是零风险,不能完全保证消灭所有危害.三、HACCP的起源发展１．创立阶段（６０年代至１９９１年）60年代初美国Pillsbury公司应用于航空食品的生产１９７１年美国Pillsbury公开提出ＨＡＣＣＰ，１９７２年美国ＦＤＡ开始培训有关人员，１９８５年美国科学院ＮＡＳ评价并宣布采用ＨＡＣＣＰ，１９９3年ＦＡＯ／ＷＨＯ食品法典委员会批准《HACCP体系应用准则》，1997颁布实施。2、应用阶段(1)FOA/WTO(食品法典委员会)(2)欧盟:94/356/EC决议(3)美国:FDAP
5、ART123法规PART120法规(4)加拿大,澳大利亚,英国,日本,新加坡(5)中国(原国家商检局)1990年开始HACCP的研究,1996年以来重点对水产品,禽肉,畜肉,罐头,果蔬汁等的行业出口企业推行了HACCP并取得了明显效果.２００２年国家质检总局（２０令）规定在我国出口罐头，水产品，肉及肉产品，速冻蔬菜，果蔬汁，速冻方便食品６类出口食品企业必须按照国际食品法典委员会《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。美国沙门氏菌发病案例报告01000020000300004000050000600007000
6、01960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR美国食源性疾病发病报告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌沙门氏菌澳大利亚食源性疾病发病报告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（国际疾病监督系
7、统）空肠弯曲菌沙门氏菌食品安全卫生控制技术的发展体系认证：ISOHACCP有机食品（动态）凭样：样品（外观控制）抽样检验：标准（样品代表性）登记、注册：规范（GMP.静态）HACCPH危害分析关键点控制HazardAnalysisCriticalControlPoint《食品卫生基本术语》GB/T15091-1994定义：生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。《食品卫生通则》CAC/RCP-1定义：鉴别、评价和控制对食品安全至
8、关重要的危害的一种体系。危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南GB/T19538-2004Hazardanalysisandcriticalcontrolpoint(HACCP)systemandguidelinesforitsapplication范围本标准给出了危害分析与关键控制点(HACCP)体系的原理及其应用的通用指南。本标准适用于从初级生产到最终消费整个食品链中HACCP的应用。本标准中HACCP的应用是针对食品安全的。HACCP七个原理1.进行危害分析(HA)2.确定关键控制点(CCP)3.建立所确定的关键控制点极限值(CL)4
9、.对关键控制点进行监控(M)5.建立纠偏程序(CA)6.建立有效的记录及保存系统(R)7.建立
