cmls-6 food & chem

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1、化学与现代生活ChemistryinModernLifeandSocietyTopic6:FoodandChemistry（食品和化学）Dr.ZhouLongAnalytical&TestingCenterSichuanUniversitylongzhou@scu.edu.cn食品的主要化学成分食品中的化学成分主要有六大类水(Water)脂肪(Lipid)蛋白质(Protein)碳水化合物（糖）(Carbohydrate)无机盐(Salt)维生素(Vitamin)水WaterH2O蔬菜：80%～97%水果

2、：80%～90%乳类：87%～89%鱼类：67%～81%蛋类：73%～75%畜禽肉：43%～59%谷物、豆类：12%～16%脂肪Lipid一般来说是由三个脂肪酸与甘油（丙三醇）所缩合的甘油三酯。长链的脂肪酸中的大量CH单元使得脂肪不溶于水2另外还有少量甘油单、二酯、游离脂肪酸、类酯物（磷脂、胆固醇、甾醇等）分布–植物:尤其是油料作物的种子–动物:尤其皮下组织脂肪Lipid功能提供能量：人每日所需热量25～30％来自摄入的脂肪；储存能量;防寒及保护身体器；增进饱腹感及摄人食物的口感；脂肪是脂溶性维

3、生素A、D、E、K的载体必需脂肪酸人体中不能合成的:亚油酸(比较肯定)、亚麻酸、花生四烯酸缺乏必需脂肪酸将使生长停滞、体重减轻、皮肤成鳞状并使肾脏受损;婴儿可能患湿疹亚油酸能降低血中胆固醇，防止动脉粥样硬化,可用于预防和治疗心血管疾病。亚麻酸的作用还不太清楚。花生四烯酸是体内合成前列腺素的前体。磷脂Phospholipids细胞膜和血液的组成物质（脑、神经、肝中含量高）；在血液中运输脂肪和胆固醇;在胆汁中磷脂与胆盐、胆固醇一起形成胶粒，以利于胆固醇的溶解和排泄和神经兴奋性有关。胆固醇Cholester

4、ol闻“胆固醇”而色变？是细胞膜和细胞器的重要构成成分；是血浆脂蛋白的组成成分，可携带大量甘油三酯和胆固醇酯在血浆中运输；是体内合成维生素D和胆汁酸的原料；在体内可转变成各种肾上腺皮质激素，如皮质醇；胆固醇还是性激素睾酮和雌二醇的前体。过量胆固醇动脉硬化和高血压来源：脑、肝脏老年人一般从食物中摄入胆固醇每天在300毫克以下为宜。类固醇Steroids蛋白质Protein是人体组织的主要成分，占人体总固体含量的45％。如酶类、激素、免疫蛋白、肌肉收缩的肌动蛋白、构成机体组织支架的胶原蛋白等。参与组织细胞

5、的更新（新陈代谢），蛋白质在不断地分解合成，但总量却维持动态平衡，称为氮平衡。提供能量：每日所需热量10～15％由蛋白质提供。调节渗透压，使肌体细胞内液体保持平衡。氨基酸的化学结构必需氨基酸人体需要，但自身不能合成，或者合成速度不能满足机体需要的。由外界食物的蛋白质供给，以满足人体正常生长发育的生理需要。通常有8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸；此外，对婴儿来说，还包括组氨酸。碳水化合物Carbohydrate具有通式[CHO]（n为3到6的整数）2n生理功用1.供给能量

6、（占总热量的60～65％）。2.构成细胞和组织（其含量为2％～10％，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在细脑膜、细胞器膜、细胞浆以及细胞间质中）。3.维持脑细胞的正常功能：葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素，当血糖浓度下降时，脑组织可因缺乏能源而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，并出现头晕、心悸、出冷汗、甚至昏迷。碳水化合物的分类和来源碳水化合物分单糖、二糖、低聚糖、多糖四类。植物是碳水化合物的主要来源，粮食中含量约60％～78％。薯类食品（含量约２４％）。在新鲜水果中，碳水化合物主要以单糖葡萄糖、果糖和

7、二糖蔗糖的形式存在，干果具有更高的含糖量。蔬菜可提供少部分碳水化合物大多数动物性食品含糖量都很少，当动物被宰杀时，储存在肝脏和肌肉中的糖原很快分解成乳酸和丙酮酸。纤维素Cellulose纤维素被称为第七营养素，有以下生理功能：1.增加排泄物的体积，缩短食物在肠内的通过时间。这表明膳食纤维可以减少人们患结肠癌的危险。2.降低血胆固醇水平，减少动脉粥样硬化。因为膳食纤维可以和胆酸结合，生成胆红素随粪便排出。摄入膳食纤维少者，胆汁酸在粪便中排出少，血浆胆固醇升高3.减少胆石症的发生。4.治疗糖尿病。无机盐Salt包括钙、磷

8、、钾、钠、镁、氯、碘、氟、铜、锰、锌等元素（人体含量约5%）人类生命体中目前发现了81种元素必需元素包括11种常量元素（含量>0.5%）和18种微量元素（含量<铁）无机盐在人体中有至关重要的作用维生素Vitamin在生物体内不能提供能量，但对维持人体正常生长及调节生理功能非常重要绝大多数维生素不能由人体制造