高阻隔包材对肉制品内容物的影响

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1、EVOH高阻隔性包装材料对肉制品内容物品质的影响可乐丽国际贸易上海有限公司宋渊EvalGroupKuraray(Shanghai)Co.,LtdTel:021-61198111#2202Fax:021-61198585Mobile:13816504995E-mail:en_sou@kuraray.co.jp摘要随着我国经济的快速发展，人民的消费水平不断上升。工业化的食品生产带来了大量丰富的产品供应，人们不再为选择少，吃不饱而操心。于是在这个物质大量丰富的年代，人们对于食品的需求也逐渐改变为追求食品的品

2、质。纵观近年来诸如三聚氰胺，可塑剂，地沟油等关于食品质量的重大事件带来的舆论效应和大众的反响，如何保证提高食品品质问题成了各大食品企业必须面对的课题。而原材料，配料的选取，加工工艺的选定，甚至包括产品包装材料，形态的选用均会对产品品质起到决定性的影响。本文以斩拌香肠为例，集中针对不同的二次杀菌温度以及包装材料的选用对于肉制品内容物品质的影响的比较实验结果作出详细介绍。1.影响肉类制品品质的重要因素提供安全卫生，营养丰富，鲜美可口的肉制品是广大消费者的要求，也是相关厂家的目标。肉制品中含有丰富的脂肪，蛋

3、白质，水分，在加工，贮藏，销售过程中，很容易被微生物污染以及环境因素的影响，致使产品腐败变质，从而失去其食用价值。因此，寻求理想的途径保藏肉制品，保证良好的口感，延长货架期，越来越受到人们的关注。一般来说，肉制品的加工包括以下几个工序。选料→前处理→调理（烹制）→包装→二次杀菌每一道工序都会对产品的外观，口感，货架期产生影响。其中对于既定的产品，由于配方，工艺条件已经决定。所以二次杀菌的温度和包装材料的选择是决定产品外观和口感，保质期的重要因素。1.1二次杀菌根据二次杀菌的温度来分，肉制品分为低温肉制

4、品和高温肉制品。低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min。在我国,生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性,往往人为地提高杀菌温度(一般中心温度75~80),生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。而二次杀菌温度在100℃以上的则被称为高温肉制品。理论上，低温进行的二次杀菌产品，蛋白质的变性度低，肉纤维的破坏度低，各种营养成分也保持的较好，会拥有鲜嫩的口感和高度的营养。肉在加热过程中的变化十分复杂，例如，肉在加热之后

5、，硬度会增大，会一定程度上增强口感。但是硬度增大到一定程度，反而会带来咬不动的感觉，破坏了口感。另外，肉的营养价值主要是指肉中含有人体必需的氨基酸和维生素等营养物质。肉品蛋白质中的氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸等。但肉品在受到高温加热时，特别是在121℃下长时间受热时，肉中含有的人体必需氨基酸会遭到严重破坏，肉中蛋白质的营养价值会大大降低。因此在国外先进国家的低温肉制品要占到肉制品总量的90%以上。国外企业一般在无菌车间中进行包装作业，包装完毕后不进行二次杀菌作业，或者只进行低温短时间的二次

6、杀菌，以保证肉制品的口感和良好的外观。而我国由于企业规模，生产环境的限制，目前从总量上看仍然是高温肉制品占大多数。即便是生产的低温肉制品，由于冷链的不完善，设备投资，包装，材料技术的问题，也会提高杀菌温度以达到保证不变质的目的。1.2包装材料的选择1.2.1阻隔性包装的必要性如表1所示，总的来说肉制品的货架期主要与三大因素有关，即微生物生长，脂肪酸氧化酸败，肌红蛋白变性。无包装的肉制品直接与空气，外界环境相接处，增大了微生物附着的危险性，更无法阻止，延迟氧气对肉制品的渗入，导致肉制品在相当短的时间内就

7、腐败变质。有效地包装能减少微生物附着的机会，而阻隔性包装更能有效地阻止氧气对于内容物的渗透，从而起到卫生，保质，保鲜的作用，延长肉制品的货架期。表1肉制品变质因素以及氧气等因素的影响变质内容变质原因引起变质的因素细菌繁殖拉丝，変臭（2℃左右快速增殖的好冷菌）温度，氧气，酶，水分表面发绿，产气（乳酸菌）腐败（各种好氧菌）水分渗出肉内水分渗出，流出温度，缩紧变色颜色变化温度，氧气，光线重量减少水分减少（生鲜肉在1℃保存时，5天减少温度，湿度10%）脂肪变质脂肪酸的氧化和变质温度，氧气，光线产生异味蛋白质和

8、氨基酸的氧化温度，氧气分解产物的增加1.2.2阻隔性材料介绍目前的阻隔性材料主要有如表2所示的几种。其中性能各有优劣，一般根据产品的不同要求来进行选择。目前肉制品包装常为PE或PP的复合薄膜，其中的阻隔材料普遍采用聚酰胺（尼龙，Ny），PVDC和EVOH。其中，大多数包装采用传统的Ny作为阻隔材料。一部分采用PVDC材料，但由于此种材料含有卤素，废弃燃烧时会产生二噁英等致癌物质，在欧美等国家出于环保的考虑，使用量正逐年减少。另外一部分则采用乙烯-乙烯醇共