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1、《乳业科学与技术》2011年第1期（总第146期）1产粘乳酸球菌的筛选与鉴定11221,2*齐沙沙，陈卫，艾连中，吴正钧，郭本恒（1江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122；2光明乳业股份有限公司技术中心乳业生物技术国家重点实验室，上海200436）摘要：采用发酵乳粘丝法初筛与发酵乳综合品质对比法复筛相结合的方法，从我国西北部三种不同来源的发酵制品中筛选了三株产粘性能良好的乳酸菌。经鉴定其中两株为嗜热链球菌，一株为乳酸乳球菌乳脂亚种。选取两株嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌进行复配发酵试验，以市售酸奶做对照，筛选出使发酵乳粘性好、乳
2、清析出少、感官评价好的菌株，命名为StreptococcusthermophilusST-1。关键词：嗜热链球菌；粘性菌株；筛选；酸奶中图分类号：TS252.51文献标识码：A文章编号：1671-5187(2011)01-0001-05ScreeningandIdentificationofLactococcuswithViscosity-producing11221,2*QiShasha,ChenWei,AiLianzhong,WuZhengjun,GuoBenheng(1StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechn
3、ology,SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,WuxiofJiangsu214122,China;2StateKeyLaboratoryofDairyBiotechnology,TechnologyCenterofBrightDairyandFoodCo.Ltd.,Shanghai200436,China)Abstract:ThreeLacticacidbacteriawithviscosity-producingweregetfromdifferentfermentationpro
4、ductsfromnorthwestofChina,bystickysilk-screeningmethodandyoghurtfermentationperformance-rescreeningmethod.TwostrainswereidentifiedasStreptococcusthermophilus,onewastheLactococcuslactissubspcremoris.TwostrainsofStreptococcusthermophiluswereselecttofermentmilkwithLactobacillusbulg
5、aricus,andthenselectedthestrainwhichmaketheyogurtwithgoodviscosity,lowsyneresis,goodsensoryevaluationascontrolwithcommercialyogurt.Keywords:Streptococcusthermophilus,viscousstrain,screening,yogurt嗜热链球菌被誉为全球第二大重要的工业乳实意义。[1]酸菌种，是酸奶生产过程中不可缺少和替代的菌在菌株的筛选中，很多学者采用胞外多糖产[5]种。根据发酵鲜牛乳所形成的酸
6、乳粘度不同，可量作为主要指标，但是近年来的研究表明，酸乳将嗜热链球菌分为粘性嗜热链球菌和非粘性嗜热的粘度与乳酸菌胞外多糖的产量并没有直接的关[6]链球菌两种。粘性酸乳是由于粘性菌株在发酵过系，而是与乳酸菌胞外多糖的分子量和结构的关[2][7]程中产生了胞外多糖的结果，这种乳酸菌胞外多系比较密切，即粘度较大的酸乳中所含胞外多糖糖（简称LABEPS）是乳酸菌在生长代谢过程中的分子量也较大。所以在筛选优良的工业用嗜热分泌到细胞壁外的粘液或荚膜多糖，不仅能够明链球菌时，产粘是一个非常重要和直观的指标，[12,14]显的增强酸乳的粘度，而且能够有效的改善酸乳可作
7、为初筛时快速有效的筛选途径。因此，的质构、流变学特性，并能提高产品得率，提高本研究根据乳酸菌产胞外多糖的性质，采用快速[3]产品的营养保健价值。可见，选择优良的产粘菌初筛“粘丝法”和以粘度为主的酸乳质量综合评种，对于提高乳品的综合质量有着至关重要的作价法相结合的筛选方法进行菌株的筛选，旨在得用。但是目前由于条件的限制，我国绝大多数酸到优良的酸乳生产发酵剂，与实验室现存乳酸杆乳产品使用国外的直投式商品发酵剂，受限较多菌复配应用于酸奶的生产中。[4]。因此，积极的筛选具有自主知识产权的优良菌1材料与方法株对与我国发酵工业生产领域有着非常重要的现1.1试验材
8、料1.1.1菌株来源收稿日期：2010-12-01；筛选样品：青海牧民家自制发酵乳样一份（样作
