生鲜品的鲜度管理

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1、生鲜品的鲜度管理一、果菜鲜度管理果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理是第一步。　　一般果菜的保鲜温度在５～８℃，但香蕉、木爪、释迦、甘薯等的适温则要超过１０℃（在室温下即可）。大体而言果菜保鲜处理方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复尖处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法6种。1、冰冷水处理呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理，通常此类产品在产地就须先预冷，然后装入纸箱，再运至卖场。经过预冷的果菜送到卖场时其温度会升以１５℃，不经过预冷的，温度会升到４０℃，而使果菜鲜度迅速下降。冰冷水处理法是先将水槽盛满水，放入冰块，使温度降为０

2、℃，再将果菜浸泡其中，使果菜温度降７～８℃，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。２．冷盐水处理法叶菜在可用此处理。其处理步骤如下。　　（１）第一步骤：放在预冷槽处理。水量２００升，水温８℃，将果菜预冷及洗净，时间为５分钟。　　（２）第二步骤：放入冷盐水槽，水温０℃，盐浓度１％，时间５分钟。　　（３）第三步骤：放入冷水槽中，水温０℃，洗去所吸收之盐分。　　（４）第四步骤：放入空间较大的干容器中并送进苏生库。　　果菜放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害。３．复活处理法葱、大白菜及叶菜类等此法处理，能使果菜适时地补

3、充水分，重新复活起来。此法是将果菜放入一般水温２００升水量的水槽中，洗净污泥，并吸收水分，然后放入空间较大的容器中，使其复活。芥菜、水芹等果菜的菜茎前端置于水中，使根部充分吸收水分，复活效果更佳。４．直接冷藏法一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过，在销售前，只须包装或贴标即可送到卖场销售。此类商品可直接放进冷藏库中。５．散热处理法一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过，在销售前，只须包装或贴标即可送到卖场销售。此类商品可直接放进冷藏库中。６．常温保管法南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法

4、处理。此类商品不须冷藏，只要放在常温、通风良好的地方即可。7.其他鲜度管理应注意事项尚有：（１）进货果菜要尽早降温。　（２）避免急剧的温度变化。温度太高的果菜不要马上放入冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果菜，可先洒些水，使果菜降温后再放入冰冷水中。　（３）叶菜类要直立保藏。　（４）有切口的蔬菜，切口应朝下。（５）避免冷风直吹果菜，否则果菜容易失去水分而枯萎。为保持苏生库内温度防止商品失去水分，可在容器上覆盖吸水性好的麻制厚布，亦可使用温报纸，不过报纸容易干燥且不能重复使用。二、肉品鲜度管理目的：肉品的品质变化与细菌的增殖及酵素的分解有很大的

5、关系。了解肉品的特性，对鲜度管理有很大的助益，超级市场肉品的经营能做好鲜度管理，也才能获得消费者的肯定，促进其销售，提高超市业绩。否则，只会徒增损耗，更严惩的会损及超市的营运，可见鲜度管理相当的重要。鲜度管理方法分述如下：１．慎重选择原料厂商２．以冷冻、冷藏车运输原料３．以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品４．处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间５．处理室之温度宜控制在１８℃以下６．以适当的材质覆盖肉品原料及成品７．控制展示柜的温度８．适当的陈列高度９．营业前、营业中，或打烊时均应检查鲜度１０．包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延长商品

6、寿命鲜度管理方法分述如下：１．慎重选择原料厂商２．以冷冻、冷藏车运输原料３．以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品４．处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间５．处理室之温度宜控制在１８℃以下６．以适当的材质覆盖肉品原料及成品７．控制展示柜的温度８．适当的陈列高度９．营业前、营业中，或打烊时均应检查鲜度１０．包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延长商品寿命１．慎重选择原料厂商超市所销售的肉品保有良好的鲜度，首先必须要有鲜度良好的原料。而为确保原料供应的品质，其原料供应商的素质就需予以考虑。２．以冷冻、冷藏车运输原料为做好原料的温度管理，以避免原

7、料在运送期间，温度发生变化，冷冻肉品原料应以冷冻车来运输，且其温度要控制在－１８℃以下。冷藏肉品则须以冷藏车运输，温度应维持在０℃以一。此外，为不使肉品受到污染，运输的车辆、容器均需保持清洁。家畜肉容易发酵，其冷藏原料，为降低品温，需要再敷冰块。３．以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品低温可以抑制细菌的繁殖有酵素的分解，帮为维护供应肉品的品质，无论是原料、半成品或成品都必须以低温贮存，冷冻肉品则应以－１８℃之冷冻库贮存，冷藏肉则以０℃的冷藏库贮存为佳。冷藏禽肉于贮存前要先予敷冰。库内之商品存放不要堆积过高，也不要紧贴墙面，须有５厘米的距离，以维

8、持冷风的正常循环，否则会影响品质。４．处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间肉品的中心温度一旦回升就容易变质，因此处理时要掌握时间以避免中心