制麦过程中麦芽β-葡聚糖与还原糖含量的变化.pdf

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1、食品研究与开发2014年8月检测分析FoodResearchAndDevelopment第35卷第15期87==_-DOI：10．39690．issn．1005-6521．2014．15．024制麦过程中麦芽I3；一葡聚糖与还原糖含量的变化张树亮，王越，安家彦(大连工业大学，辽宁大连116034)摘要：以澳大利亚大麦Gairdner和国产大麦垦啤7号为材料，在16℃、湿度为90％的条件下发芽，研究了制麦过程中麦芽p一葡聚糖含量和还原糖含量的动态变化。对定量测定麦芽的I3一葡聚糖，采用了羧甲基纤维素钠代

2、替标准大麦B一葡聚糖的方法，发现二者在550nm处吸光值呈显著的线性相关，因此该方法方便可行且成本低廉。结果表明：在发芽的前期，麦芽的p一葡聚糖含量快速减少，同时还原糖含量也快速增加；发芽后期，麦芽p一葡聚糖含量下降趋于平缓，而还原糖的增加速度也趋于稳定。同时，在发芽过程中麦芽B一葡聚糖含量和还原糖含量还呈显著的负性相关性。关键词：8一葡聚糖；羧甲基纤维素钠；还原糖ContentChangesofMaltD—glucanandReducingSugarintheProcessofMaltingZHAN

3、GShu—liang，WANGYue，ANJia—yan(DalianPolytechnicUniversity，Dalian116034，Liaoning，China)Abstract：TheAustralianbarleyGairdneranddomesticBarleyKenpiNO．7asmaterial，germinationat16oC，humidityis90％，studiedduringmaltingmaltB-glucancontentandreducingsugarcontento

4、fthedynamicchanges．ThequantitativedeterminationofmaltB—glucan，carboxymethylcellulosesodiumwasadoptedinsteadofthestandardbarleyB-glucananditwasfoundthatbothintheabsorbanceat550nmwasasignificantlinearcorrelation．Themethodwasfeasibleandconvenientlowcost．Th

5、eresultsshowedthatmalt-glucancontentquicklyreducedwhilethereducingsugarcontentincreasedrapidlyintheearlystagesofthegermination，whileinthelateofgermination，themalt~-glucancontentdecreasedtoflattenandtheincreasingspeedofthereducingsugarstabilized．Meanwhil

6、e，inthegerminationprocessofmaltB—glucancontentandthereducingsugarcontentshowedasignificantlynegativecorelation．Keywords：13-glucan；carboxymethylcellulosesodium；reducingsugar制麦是一个人为控制的使大麦有限发芽的过程。发芽过程中，大麦中存在的各种非活化酶类得到活制麦一般包括浸麦、发芽和干燥焙焦，其中主要的就化，形成比较全面的酶系统，在不

7、同酶系的作用下，胚是发芽。发芽是一个复杂的生理生化过程，也可称为乳中所含的半纤维素、淀粉、蛋白质等高分子物质逐麦芽的溶解。在大麦等禾本科植物中，B一葡聚糖是其步分解，还原糖类和可溶性含氮物质等不断增加，同籽粒细胞壁的主要成分『1-21。因此，大麦的发芽首先是时麦芽由致密坚硬变得疏松易脆[63。麦芽中的还原糖B一葡聚糖的降解。原料大麦中B一葡聚糖含量一般比含量对后续麦汁发酵是有影响的。还原糖含量过低则较大，而发芽后，B一葡聚糖含量一般会下降，由于B一酵母能利用的碳源过少；还原糖含量过高则表明麦芽葡聚糖水

8、溶液具有很高的黏度，因此发芽不充分的麦溶解过度，同样不适合生产麦汁供发酵使用。芽会影响麦汁过滤速度，不利于啤酒生产。此外，在目前实验室或啤酒企业一般用酶法、荧光法、苯酚——硫酸法和刚果红法来测定麦芽或麦汁中的B一作者简介：张树亮(1988～)，男(汉)，硕士研究生，研究方向：发酵技术。葡聚糖含量。但是，酶法虽然较为准确但检测成本太通信作者：安家彦，教授。高、步骤繁琐；荧光法高效、准确但需使用昂贵的流动-==‘5}‘5}张树亮，等：制麦过程中麦芽p一葡聚糖