功能性低聚糖、活性肽对泡菜发酵亚硝酸盐含量的影响.pdf

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1、中国调味品第39卷第8期ChinaCondiment基础研究2014年8月功能性低聚糖、活性肽对泡菜发酵亚硝酸盐含量的影响鲍玲玲，郑琳(佛山职业技术学院汽车工程系，广东佛山528000)摘要：以白菜、萝卜、甘蓝为原料，研究自然发酵过程中分别添加半乳甘露聚糖和酪蛋白磷酸肽对泡菜中亚硝酸盐含量的影响。结果表明：半乳甘露聚糖和酪蛋白磷酸肽对亚硝酸盐有清除作用，降低了亚硝酸盐对泡菜制品的安全性威胁。关键词：半乳甘露聚糖；酪蛋白磷酸肽；泡菜；亚硝酸盐中图分类号：TS255．54文献标志码：Adoi：10．3969／j．issn．1000-9973．2014．08．007文章编号：1O00—9973(

2、2O14)08—0029—03ThelnfluenceofFunctionaIOIigOSaCCharideandActivePeptideonNitriteCOntentinFermentedPicklesBAOLing-ling，ZHENGLin(DepartmentofAutomobileEngineering，FoshanPolytechnic，Foshan528000，China)Abstract：TakeChinesecabbage，radishandcabbageasmaterials，studytheeffectsofaddingGMOSandCPPonnitritecon

3、tentinfermentedpicklesduringnaturalfermentationprocess．TheresultsshowthatGMOSandCPPhavescavengingeffectsonnitrite，andtheycouldreducethesecuritythreatsofnitritecontenttofermentedpicklesproducts．Keywords：GM0S；CPP；pickles；nitrite蔬菜容易富集硝酸盐，是人体摄人硝酸盐的主要添加半乳甘露聚糖和酪蛋白磷酸肽来源，但是蔬菜中的硝酸盐在硝酸盐还原酶的作用下，+可转化为亚硝酸：盐，它

4、是合成强致癌物亚硝胺的前体蔬菜一切分一漂洗一洗涤一沥干一装坛一发酵一成物质，并在适当的条件下和食品中蛋白质分解产物生品[引。成N一亚硝基化合物，并对动物有致癌作用[1]。泡菜是1．2测定亚硝酸盐含量的原理我国传统特色发酵食品的典型代表，其风味优雅、营养在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发丰富，既可以满足不同风味，又可以增进食欲、帮助消生重氮反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成枚红色染料，化、促进健康。GB2762—2005规定，在酱菜中亚硝酸其最大吸收波长为538nm，可测定吸光度并与标准溶盐的残留量不得超过20mg／kgcz~。本试验研究功能液比较定量3。性低聚糖(半乳甘露聚糖，GMOS

5、)和活性肽(酪蛋白磷1．3实验材料和仪器酸肽，CPP)对泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量和缩短发1．3．1实验原料酵时间的可能性，为改良泡菜生产工艺提供技术支持。白菜、萝卜、甘蓝：市售。1．3．2．．实验试剂1实验原理与方法四硼酸钠、盐酸萘乙二胺、乙酸锌、对氨基苯磺酸、1．1泡菜的制作工艺亚硝酸钠、亚铁氰化钾及其它试剂，均为分析纯。收稿日期：2O14—02—28作者简介：鲍玲玲(1986一)，女，助教，硕士，研究方向：食品安全检测。一29—中国调味品第39卷第8期ChinaCondiment基础研究2014年8月半乳甘露聚糖本实验室自制；酪蛋白磷酸肽市售。由图2可知，添加半乳甘露聚糖和酪蛋白磷酸

6、肽1．3．3仪器与设备对白菜泡菜中亚硝酸盐含量降低率分别为87．21和可见光分光光度计(JH722S型)上海菁华科技67．94，并且使亚硝峰降低，其中半乳甘露聚糖比酪仪器有限公司；恒温培养箱(LRH型)上海安竞生物蛋白磷酸肽效果好，并使亚硝峰出现时间提前24h。科技有限公司；小型绞碎机、电子天平等。2．4添加半乳甘露聚糖和酪蛋白磷酸肽对甘蓝泡菜1．4实验测定方法中亚硝酸盐含量的影响1．4．1泡菜的制作按照1．1中的工艺制作泡菜。1．4．2亚硝酸盐含量的测定盐酸萘乙二胺法进行测定，每24h测1次[5]，每个样品做3次平行实验。2试验结果与分析．2．1亚硝酸盐标准曲线的绘制配制浓度为0．2g／

7、L的亚硝酸溶液，吸取该溶液5mL，于200mL容量瓶中定容，此溶液作为标准使用圈3添加半乳甘露聚糖和酪蛋白磷酸肽液。分别吸取0，1，2，3，4，5，6，7，8mL此溶液，置于‘对甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量的影响20mL带塞比色管中，利用盐酸萘乙二胺法测定，以零由图3可知，添加半乳甘露聚糖和酪蛋白磷酸肽管调节零点，绘制标准曲线[6]。0．6对甘蓝泡菜中亚硝酸盐含量降低率分别为75．61和0．551．24，并且使亚硝峰降低，其中