呈味肽的研究及在食品中的应用.pdf

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1、原配料2014．083种含铝食品添加剂7月1El起禁用前段时间．国家卫生计生委等虾味片、面包、饼干、薯片、凉新政策的出台，意味着今后含5部门对5种含铝食品添加剂的使粉、凉皮、拉皮、海蜇等制品中，铝食品添加剂的使用将更严格规用做出了新的调整：禁止酸性磷酸巧克力和巧克力制品等食品也会使范，但是有了政策，并不代表消费铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝用含铝食品添加剂。者马上就能够高枕无忧。向生产淀粉等3种食品添加剂用于食品保护消费者健康，这也是含铝者、消费者推广普及政策是基础；生产、经营和使用；不再允许膨化食品添加剂在大范围内被禁的主要监管督查是必不可

2、少的手段。食品使用含铝食品添加剂；调整硫原因。酸铝钾和硫酸铝铵的使用范围，小业内专家表示：“食用过量的麦粉及其制品(除油炸面制品、面铝对骨骼和脑力的发育都有很大的糊、裹粉、煎炸粉外)生产中不得危害，很容易引起骨骼的损伤和变使用。这一新政策已于7月1日形，发生软骨病、骨质疏松症，对起正式实施。大脑发育也很不利，容易诱发老年由于大多数天然食品中的铝含痴呆。”国家卫生计生委网站公布量并不高，人体吃进去的铝主要还的“中国居民膳食铝暴露风险评是来自含铝食品添加剂。在我国，估”技术报告的研究结果也证实，含铝食品添加剂常常出现在馒头、过量摄入铝，与软骨病、

3、脑病、老面条、油条、粉条、油饼、麻花、年性痴呆的发生有一定相关性。呈味肽的研究及在食品中的应用呈味肽是利用生物技术由氨基大豆蛋白在酶解情况下产生的苦供风味前体物或通过美拉德反应产酸合成、热反应或蛋白质酶解后得味、酸味肽y一谷氨酰肽、美味肽生其他的芳香类物质。到的低聚肽，分子量在500～和咸味肽等，风味的不同主要是因呈味肽也是天然复合调味品的1500Da之间．不仅具有良好的加为组成肽的氨基酸种类及其排列组重要基料。另外，肽和氨基酸也是工特性、营养功能和生理活性，还合不同造成的。加工食品的风味和芳香化合物的前具有复杂的呈味功能。它参与并影目前针对

4、呈味肽的生产技术主提物质，热反应后能有效提高香气响调味料的香与味的形成，能提高要是通过蛋白质酶解和微生物发酵的形成。呈味肽还可应用于方便食品的风味。改进食品的质构，使法制备．酶解技术是选用合适的蛋面、速冻食品、调味料、肉制品、食品的总体味感协调、细腻、醇厚白酶酶解底物．将蛋白质酶解为低酱腌菜等方便食品的调味中，既能浓郁。是复合调味品的重要基料。分子量的呈味肽。微生物发酵从本降低盐的咸感、味精的干涩感，还呈昧肽的种类较多，按其原料质上来说也是一种酶解技术，它是能增强产品的鲜味、肉感、浓厚来源来分，可分为动物肽(畜产通过微生物产酶然后直接作用于蛋

5、感，延长后味，增强各种味道的协肽、水产肽)、植物肽(大豆肽、白质，将其降解为小分子的呈味调性。花生肽、玉米肽等)、乳肽等，来肽。呈味肽在食品中的应用符合源不同产生的风味及其用途也不呈味肽在食品风味中发挥的作“天然、营养、安全”的食品发展同。按其产生的风味不同可分为甜用并不局限于它们对基本味的贡潮流．其在食品中的应用仍有很大味肽如阿斯巴甜、苦味肽如乳酪和献．它们还可以增强食品风味、提的空间和潜力。(邢联生)