酒鬼花生制作流程文档.doc

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1、酒鬼花生、孜然花生、香辣花生制作工艺视频，故此记录如下:1、清洁：操作人员卫生清洁，消毒2、挑选：挑选大粒、饱满、呈长椭圆形一级花生米3、浸泡：将料池里加适量清水，把花生米倒入料池里浸泡8-10min至红皮变软4、蒸煮：把蒸煮池内注入85℃-90℃的热水，放入花生米50kg，八角50g、花椒50g、食盐2.5kg，蒸煮4-5min5、脱皮：把蒸煮后的花生米倒入脱皮漏斗中，脱皮后进入分离箱6、调味：每次向调味机中到15kg花生米、150g食盐和味精（食盐：味精=20:1），搅拌2-3min7、腌制，拣选：挑选不完整，未脱皮等不合格花生米8、油炸（尽量一次

2、向油炸完成）：油炸前先调佐料，一般来说50kg花生米应放茴香5kg、桂皮5kg、生姜5.5kg、葱段5.5kg（油温130-160℃时放佐料），启动油炸机，带炸出香味后捞出佐料，待油温再次升高到130-170℃之间时放入花生米，每次50kg、10min后转入冷却搅拌机中9、调味：准备好花椒，麻椒，辣椒米，味精，食盐，白糖，红辣椒丝，孜然。先把花椒和麻椒以1:1的比例放入8成熟的油锅中翻炒20min，然后将调料放入调味机中，每次放50kg花生米、食盐1kg、煲汤300g、味精100g、花椒100g、麻椒100g、辣椒籽1kg，搅拌3-5min即成酒鬼花生

3、（50kg酒鬼花生+1kg红辣椒丝即成香辣花生，若加7.5kg孜然即成孜然花生）。10、包装：灌装完成确认无误后送去质检，要求每100g中的大肠<750个。