麦多馅饼饼皮的制做与烤制.docx

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1、麦多馅饼饼皮的制做与烤制一、和面与发面(注：要找专业面点师指导)25斤面放80克油酥（干黄油），40克泡打粉，85克酵母。(一般地说，面团中引入酵母或泡打粉的数量越多，发酵力越大，发酵的时间越短，同时还受到当地气候、水温、发酵时间等因素影响，其用量没有统一规定，要根据具体情况，凭借实践经验灵活掌握)面和水的比例是2：1（看实际情况）1.把25斤面和40克泡打粉85克酵母粉放入和面机，搅拌均匀；2.把80克油酥（干黄油）对水加热化开；3.把化开的油酥先倒入水里搅拌后(水温调到30-40度左右)，倒入和面机；搅拌（搅

2、至面粉筋道为止，一般为8～9分钟左右.检验方法；用手拉成溥膜状而不破为止）；4.发酵发酵过程为自然发酵与恒温两种A自然发酵（配方1）将和好的面团放入盆中，用棉被盖好，置于常温下3-4小时（发酵时间依室内温度而定）即可发酵成功，发酵好的面团形状饱满，表面光滑。注意：在发酵过程中不能吹风。B恒温发酵：(配方2）将面团摆放在发酵箱中，发酵箱温度调至40-50度发酵2小时左右即可。(发面正常质量标准：面团膨松胀发，软硬适当，具有弹性，气味正常。具体感官标准是：手摸，质地柔软光滑；按面，稍有弹性，按下的坑能慢慢鼓起；抻拉，

3、有伸缩性，揪断不连丝；手拍，嘭嘭作响；剖开，内有均匀空洞；鼻闻，有正常的酒香气味；眼观，面团色泽白净滋润)二、手工成型与烤制1、开面(包酥)：案板上撒干面粉，将搅拌好的面团分割下一块，用擀面杖向四周擀开，成2mm厚度左右的面饼，然后均匀的刷上油酥（油和面粉的混合物），用手从面片的顶端往下卷起，成圆柱体状，面片舒卷紧，防止发酵过程中散开。2、揪成125克重的剂子，按平，擀成直径12-14cm的面饼；3、包入调好的馅料，拍平，即可放入刷过油的烤盘中；在饼的表皮上也刷一层油(刷上蛋液或糖稀效果会更好，之后还可放些芝麻)

4、，静放7-10分钟即可入烤箱烤制了。备注：达达饭和果酱馅饼的面饼为135克，馅料为45克；其他馅饼面饼为125克，馅料为70克，羊肉馅料为65克。三．烤制的温度与时间馅饼放入烤箱，上下层温度调到260度。烤制18-20分钟即可。美味的馅饼就制作完成了。调馅11猪肉10斤：酱油1斤：老抽半斤，姜汁、葱汁少许，盐0.35斤，味精0.25斤，水1斤，色拉油少许，猪肉料包。2牛肉10斤：酱油1斤：老抽半斤，姜汁、葱汁少许，盐0.35斤，味精0.25斤，黑胡椒粉0.5钱，水1斤，色拉油、料酒少许，牛肉料包。3鸡肉10斤：鸡

5、蛋4个，水煮鱼调料2包，姜汁、葱汁少许，盐0.3斤，味精0.25斤，色拉油少许，鸡肉料包。4羊肉10斤：鸡蛋3个，姜汁、葱汁少许，盐0.3斤，味精0.25斤，色拉油少许，羊肉料包。5腊汁肉的做法：猪肉切骨牌大小，在开水中焯去血沫。猪肋条肉，香料（花椒、大料、小茴香、桂皮、陈皮，丁香、白芷、香叶装在纱布中），葱，姜，料酒，酱油，盐适量，糖放进高压锅，加适量的水，大火烧开，小火炖2小时左右。肉软烂时加盐、糖调味。注：除猪肉、牛肉是生的，其他馅料都是熟的。鸡肉块和羊肉块用烤箱烤30分钟，鱿鱼要用水焯熟切成丝。不然在烤饼

6、的过程中馅不熟。调馅2注：（严格执行调馅1后再执行此页内容）1猪肉1斤：平菇1斤，色拉油少许；2牛肉1斤：四两五钱洋葱丁，色拉油少许；3鸡肉1斤：四两五钱洋葱丁，色拉油少许；4羊肉1斤：四两五钱洋葱丁，芝麻适量，孜然粒少许，色拉油少许；5鱿鱼1斤：四两五钱洋葱丁，芝麻、鱿鱼酱(天津蒜容辣酱、海鲜酱、甜面酱调制，比例为10：1：3)，鱿鱼料包1包，味精，辣椒油多一些；6腊汁肉1斤：青椒（焯水后剁碎挤干）半斤，老抽少许，葱花，味精，色拉油少许；7达达饭：蒸熟的糯米用老汤(腊汁肉的汤)三分之一，水三分之二，搅拌，加味精

7、、盐、葱花，色拉油；绝密调料包的制作1鸡肉料包：鸡肉香精，十三香、花椒粉、麻椒粉、辣椒粉、孜然粉、鸡粉；(4：2：1：4：2：3：2)2牛肉料包：牛肉香精、胡椒粉、花椒粉、十三香、麦香粉、鸡粉；(4：2：1：2：2：2)3猪肉料包：猪肉香精、十三香、花椒粉、鸡粉、麦香粉、胡椒粉、鲜味王；(4：2：1：2：2：2：2)4鱿鱼料包：辣椒粉、孜然粉、鸡粉、麦香粉、鲜味王；(4：4：2：2：2)5羊肉料包：羊肉香精、十三香、孜然粉、鸡粉、麦香粉、胡椒粉、鲜味王；(4：2：4：2：2：2：2)