最新鲜的刺身只在东京筑地.doc

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1、最新鲜的刺身只在东京筑地　　世界上最新鲜的刺身在哪？最无厘头的回答是――在海里。可惜，如果真的到海里去找，也许它们会把我们当作刺身。事实上，要找世界上最新鲜的刺身，得去日本。日本人对刺身的偏好举世皆知，全球几乎三分之一的渔获是被日本消耗掉的，鱼肉就是他们的主食。而日本最大的鱼市，在东京筑地。　　　　筑地鱼市凌晨四点就醒来了　　　　筑地市场全称筑地水产品交易市场，位于东京市隅田川，也就是日本本州岛关东平原的南端，濒临东京湾，面向太平洋。早在百年前，日本人就开始在这里交易渔获，那时纯粹因为这里紧靠东京湾，运输方

2、便。如今这里占着地理之便更是寸土寸金，东京的水陆空交通运输汇成了一张大网，筑地的水产品能在第一时间运至全国各地甚至出口国外。　　　　现在的筑地市场占地一英亩左右，是当年填海所得，无论是货品交易量、交易额还是占地面积、交易人数，都称得上是世界最大规模的鱼市。这里集中着世界上最高质量的鱼类产品，每天都有来自日本以及世界各地的约450个品种的2800吨水产品在这里交易。　　很少有游客会到这里来，只有对东京比较熟悉的人才会跑到筑地，因为这里就连作息时间都不太“正常”。鱼市凌晨四点就已经醒来、开始一天的交易，交易一般

3、会持续到上午十点，而在周日和一些法定假期是不开放的。　　虽早有准备，但在冬季凌晨四点起床对我来说仍是件困难事，还好交通方便。同行的除了一位好友，还有他邀来的某家寿司店主厨，因为有了他我们才能进入筑地鱼市核心区――鲔鱼拍卖区。　　我们到达筑地鱼市时，时间正好凌晨四点半，天黑漆漆的一点星光都没有，但鱼市里却早已灯火通明。筑地鱼市分“外场”和“内场”。外场有一些料理店和水产半成品商店，多数还没开门，内场则是主要的新鲜海产品交易区。市场内有平行的四条主要通道，宽度足够几部单人手推车来回行动。与四条主要通道垂直的是2

4、0条狭窄的步行通道，把市场划分成很多小区，每区有10～20个海产品店铺，招牌引人注目。东京甚至邻近地区的料理店多会直接派人到这里进货，而有资格代表各店铺进入市场挑货的俨然就是这家店的主厨。等他们把需要的水产挑选出来后，老板会将货物分包并贴上标签，然后通过推车将已装箱装桶的货物运到市场外围。市场外有几个小型制冰机和碎冰机，工人将这些水产敷冰再装上小货车运往标签所示的各个地方。在这里，很少有人会像去菜市场买菜的大妈一样直接拎着东西走。　　　　经过认可的厨师方能进入鱼市核心区　　　　看完外场，进内场――鲔鱼拍卖区

5、。在一般人眼里，这是个神秘的地方。以前这里是对外开放的，还会有些游客来参观，现在已完全封闭了，只有经过认可的厨师才能进到这个区域。　　这时同来的主厨派上了用场，在他的带领下，我们顺利进入了鲔鱼拍卖区。事实上，这里就是个大货仓，地上铺满了被剁掉尾巴的鲔鱼，一是为了方便运输，最重要的是厨师们可以通过断尾部分观察整条鱼的肉质。　　内场属于专业人士，他们有自己的规矩，每个人都不多话而忙碌，陪伴他们的是已死去和快要死去的鱼。　　带我们进来的主厨说，因为今天他的进货任务很轻所以才晚来半小时，平时他都是四点准时进场，不然

6、好货都被别人挑走了。　　　　我仔细一看，果然，许多鲔鱼身上已贴上了黄色标签，有的只是简略的一个名字或姓氏，可以看出这些都是老客户了，连地址都不需要注明。整条整条进货的料理店该是多大的规模啊？　　鱼群中间几个穿蓝色工作服的拍卖师正忙碌着，不断地和边上喊价的厨师指手画脚，那激动程度不比华尔街逊色。带我来的朋友也是第一次到这里，他说：“他们所叫喊的术语我一句也听不懂。”　　市场靠后部分还有许多加工台，专门负责“分尸”的刀手们正紧张地工作着。日本菜的烹调技术不复杂，所以更注重食材新鲜度和食物原味。因为鱼身的不同部分

7、售价也不同，刀手们的任务就是把那些零买的鱼按不同部分切割成块。　　　　早上六点我在筑地吃世上最新鲜的刺身　　　　参观完鱼市已是早上六点多了，天色渐亮，我指了指早已咕咕叫的肚子：“是不是可以找点早饭吃？”我们的大厨笑了，指着我朋友：“吃东西就让他带你去吧，我回店里去了。”看来厨师天天与食物为伍早就绝了贪吃之心。　　好友熟门熟路带我往外场走。这时的外场和来时不一样了，许多小店已开业，没开业的也能看到从门板缝里透出的灯光。　　我在内场有些拘谨，到了外场感觉好像整个世界都亮了起来。外场的买卖不仅止水产，还包括餐饮、

8、加工、运输甚至服装。路上遇到零星的游客，但更多的应该是食客――外场有几家很有口碑的料理店，在这里吃寿司和刺身原料绝对有保证，且价格比几站路外的银座便宜几倍。　　早餐吃寿司和刺身我还是头一遭，不过看店门前攒动的人头就知道：日本人习以为常。朋友拖着我进了一家名为“市场”的料理店。令人意外的是，外卖柜台人满为患，堂食却不用排队，原来再过一小会就是东京的早高峰，寿司店前排队的都是打包外带的。　　吃刺身或寿司一般要先看鱼生