食品生化习题.doc

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1、第一章水分一、单项选择题1、在（）度下，水的密度是1g/cm3。A．0℃B、1℃C、4℃D、10℃2、结合水是通过（）与食品中有机成分结合的水。A、范德华力B、氢键C、离子键D.、疏水作用3、结合水的在（）温度下能够结冰？A、0℃B、－10℃C、－20℃D、－40℃4、对低水分活度最敏感的菌类是A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、干性霉菌5、水分多度在（）时，微生物变质以细菌为主A、0.62以上B、0.71以上C、0.88以上D、0.91以上6、商业冷冻温度一般为A、0℃B、－6℃C、－15℃D、－18℃7、在吸湿等温图中，I区表示的是A、单分子层结合水B、多分子层结合水C、毛细管凝集的自

2、由水D、自由水8、在吸湿等温图中，III区表示的是A、单分子层结合水B、多分子层结合水C、毛细管凝集的自由水D、自由水9、毛细管水属于A、结合水B、束缚水C、多层水D、自由水10、下列哪种水与有机成分结合最牢固A、自由水B、游离水C、单分子结合水D、多分子层结合水二、判断题1、水分活度可用平衡现对湿度表示。2、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。3、水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。4、当水分活度高于微生物发育所必需的最低水分活度时，微生物可导致食品变质。5、水在人体内可起到调节体温、使关节摩擦面润滑的作用。6、食品中的结合水使以毛细管力与食品相结合的。7、在吸湿等温曲线

3、图中，吸湿曲线和放湿曲线重合。第一章矿物质一、单项选择题1、人体必需微量元素包括A.硫、铁、氯B.碘、镁、氟C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘2、有利于铁吸收的因素是A.维生素CB.磷酸盐C.草酸D.植酸3、佝偻病与哪种元素缺乏有关?A.铬B.钙C.铁D.硒4、膳食中铁的良好来源是A．蔬菜B．牛奶C．动物肝脏D．谷类5、以下属于碱性食品的是A、蔬菜B、谷类C、肉类D、蛋类6、缺钙会引起A、佝偻病B、贫血C、食欲不振D、呆小症7、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）等的影响。A、维生素CB、半胱氨酸C、植酸盐D、草酸盐8、最方便最有效的预防缺碘的方法是A、食用含碘高的动物性食物B、食用碘盐C

4、、饮用矿泉水D、增加维生素的摄入量9、下列矿物质元素在人体内氧化后形成酸性的是A、钙B、磷C、钠D、镁10、下列食物哪一种属于酸性食物A、柠檬B、桔子C、草莓D、鸡蛋二、判断题1、酸酸的水果属于酸性食物。2、铁在食品中的存在形式有两种：高铁离子和血红素铁。3、维生素D、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。4、动物性食品中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。5、碘的生理功能主要通过甲状腺素的生理作用表现。6、微量元素是指占人体重量0.1％的元素。7、食物中，奶和奶制品是钙的最好来源，含量丰富，吸收率高。8、常量元素，指在人体内含量0.01％以上的矿物元素，或日需量大于100mg/d的

5、元素，如钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷等。第二章糖类一、单项选择题1.下列哪种糖无还原性？A.麦芽糖B.蔗糖C.果糖D.木糖2.下列哪种糖不是还原糖：A.葡萄糖B.半乳糖C.蔗糖D.麦芽糖3.下列哪个化合物是糖单位间以α-1，4糖苷键相连：A.麦芽糖B.蔗糖C.乳糖D.纤维素4.下列哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物：A.葡萄糖+葡萄糖B.果糖+葡萄糖C.半乳糖+葡萄糖D.果糖+半乳糖5.下列何物不能为人体消化酶消化：A.淀粉B.纤维素C.糊精D.糖原6.下列关于单糖主要化学性质的叙述哪一项是错误的A.氧化反应B..成苷反应C.成酯反应D.双缩脲反应7.关于糖类生理功能的叙述下列哪个是错误的A

6、.供能B.构成细胞成分C.维持酶的活性D.转变成脂肪和α-酮酸8.下列何糖是五个碳原子的醛糖：A.果糖B.蔗糖C.核糖D.半乳糖9.自然界中最甜的糖是：A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖10.以下不属于低聚糖共性的是A.可溶于水B.有甜味C.发生水解D.还原性二、判断题1.糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端，所以它们都有还原性。2.糖的变旋现象是指糖溶液放置后，旋光方向从右旋变成左旋或从左旋变成右旋。3.D-葡萄糖，D-甘露糖和D-果糖生成同一种糖脎。4.醛式葡萄糖变成环状后无还原性。5.葡萄糖和糖原是人体内的主要能源，两者均能氧化而释放能量。6.单糖分子中所有的-OH均能发生成

7、酯反应。7.麦芽糖和乳糖都是还原性二糖，糖苷键的类型也相同。8.淀粉.糖原和纤维素都能遇碘产生颜色反应。第三章脂类一、单项选择题1、亚油酸是（A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸2、下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：A、亚油B、亚麻酸C、油酸D、花生酸3、脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：A、升高B、降低C、不变D、变化不定4、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：A、酸B、碘值C、酯值D、皂化值5、下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:A、亚油酸B