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1、郑州牧业工程高等专科学校学报1999年9月第19卷第3期非加热杀菌的原理及其在食品加工中的应用张红印葛飞马丽卿,(郑州枚专食品工程系郑州45008),,“”,遍应用在我国这种冷杀菌工艺已受到食品行业传统的食品杀菌方法是加热杀菌法即通过对,,,极大的关注必将成为21世纪食品工业研究和推广食品加热升温并在高温下保持一定的时间使食品。。,的重要高新技术之一的微生物达到热力致死加热在杀菌的同时往往会,、、给食品的品质带来不利的影响如变色变味营养2高电压脉冲杀菌。,损失等随着人们生活和消费水平的提高对各种食.21高电压脉冲杀菌的原理,品的总体质量要求越来越高要求食品保持原
2、有的..211电介质破裂理论,。风味不破坏或少破坏营养成分为了消除加热杀菌,当液体食品流经高压脉冲电场由于外加电场,的不利影响开发和研究非加热杀菌的技术日益受,,的作用液体中微生物的细胞膜上产生相应的电势。,到人们的重视随着科学技术的发展一些非加热杀,继而导致细胞膜上产生电荷分离当横跨膜上的电,菌的高新技术应运而生并逐渐在实践中得到推广,势超过其临界值(大约IV)由于带电分子间的斥力。应用作用,引起细胞膜上出现孔隙,从而导致细胞膜透性1超。声波杀菌增大和膜功能受损细胞膜受损程度与外加电场强,.11超声波杀菌原理度有关当外加电场强度等于或略高于某个临界值,,,:超
3、声波是频率大于20KH以上的声波是一种时细胞膜的损伤为不可逆损伤从而导致细胞的最。,机械振动在媒质中的传播过程由于其频率高波长终死亡。,、、.1.短除了具有方向性较好功率大穿透力强等特点22空穴理论,,,以外超声波还能引起空化作用和一系列的特殊效液体食品流经高压脉冲电场当主间隙放电时,、、。,应如力学效应热学效应化学效应和生物效应等产生强大的脉冲电流它将使液体气化成温度高达,,,。在液体中当超声波强度超过某一空化阀值时数万度以上的等离子体形成高压通路或多或少产,,“”,会产生空化现象即液体中微小的泡核(气或汽泡生出的一些气体形成极薄气套包围着火花压力,、核,)在
4、超声作用下被激活它表现为泡核的振荡生由薄薄的气套传递给液体产生高速绝热膨胀而形、。。,长收缩及崩溃等一系列动力学过程空化泡绝热收成强大的超声液压冲击波放电终了瞬间气套处形,缩及崩溃的瞬间泡内呈现5000℃以上的高温及,,成空穴的冲击波由于压力突然减少液体又以超声,Z1护K/S的温l护N/,,度变化率会产生峰值高达m速回填空穴形成第二个超声回填空穴正是由于这。,的强大冲击波这样高的爆炸压力将炸死液体中的,种高脉冲能量直接转换成的冲压式机械能引起液,某些细菌或使某些病毒丧失其毒力甚至会使细菌体食品中微生物细胞内部的强烈振动和细胞膜破裂,。形态结构破裂和溶解从而起到杀
5、菌的作用,。等现象从而产生杀菌效应.12超.声波杀菌在食品工业中的运用22高电压脉冲杀菌在食品加工中的应用、、、超声波灭菌适合于果蔬汁饮料酒类牛奶矿,国外研究发现高电压脉冲作用对几十种与食、。泉超声波灭菌较之传统高温加。水酱油等液体食品品有关的微生物具有良好的杀菌作用如大肠杆菌,、、...、、J-热杀菌工艺这种工艺不仅不会改变食品的色香(E。011)subtilis)bre枯草杆菌(B短乳杆菌(I,。..、、味而且不会破坏食品的组成成分如果把超声波杀viseereus)蜡状芽抱杆菌(B)产气英膜杆菌(C,.、、菌和其他非加热杀菌工艺结合起来比如采用超声Perrn
6、gensaureusfi)金黄色葡萄球菌(5)粪链球,。.。激光或超声磁化联合杀菌则效果更佳超aeeas菌(5fli)等——、、声波灭菌技术已在美日欧洲等发达国家获得了普,国外有人利用高电压脉冲杀菌原理已成功地、。用于牛奶果汁和液体蛋食品的杀菌:收稿日期1999一05一24高电压脉冲杀菌可有效地杀灭食品中的微生第3期张红印葛飞马丽卿非加热杀菌的原理及其在食品加工中的应用203,,物而使食品本身的温度升高较小(<5℃)可有效的多量溶剂受到水分子产生的辐射间接效应即分子,,地保存食品中原有的营养成分且耗能低少于高温,接受了射线能量后被激活电离再与细胞内其他物,。。杀
7、菌耗能的千分之一具有广泛的应用前景质起作用于是使与生物生命现象有关的物质发生3超高各种变化,使生理机能受到破坏或导致细胞致死,从压杀菌技术。.而引起杀菌作用31超高压杀菌的原理.42超高压杀菌是指将食品在2000一6000个大气辐射杀菌在食品上加工中的应用..,。421紫外线杀菌在食品加工中的应用压下进行短时间的处理达到完全杀菌的目的、。微生物对紫外线的敏感性因菌种菌株而有差液体具有向各个方向传递压力的特性当用高。:,,异一般可认为革兰氏阴性细菌的敏感性最强霉压处理液体食品时液体的各个部分都会受到压力,、、。,。菌的抗性最强革兰氏阳性细菌酵母细菌芽抱居作用同样食
8、品中的微生物也会受到压力
