工夫红茶发酵过程影响品质因子分析研究.pdf

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1、工夫红茶发酵过程影响品质因子分析研究陈国宝邵静娜吴全聪刘祝安任爱清(1．浙江省丽水市农业科学研究院；2．景宁县农业局)在工夫红茶生产中，以多酚类化合物的酶促氧化为主增强，经适度萎凋的处理鲜叶，其发酵液中的TF含量明显高线的发酵过程，是形成红茶色、香、味品质特征的关键。红于未萎凋叶。在萎凋期间，酶活性是逐步增强的，其活性达茶发酵的实质是鲜叶细胞组织(主要是半透性液胞膜)损鲜叶的2—2．5倍，当萎凋叶含水量达67％左右时，酶活性处伤之后，引起液泡内的多酚类化合物的酶促作用，并产生于较高水平。一系列鲜叶内含物的氧化、聚合、缩合，形

2、成有色物质，如茶黄素(TF)、茶红素(TR)，及具有特殊香味的物质。多酚二、揉捻对发酵过程影响品质因子分析类化合物存在于鲜叶细胞的液泡中，而多酚氧化酶存在于叶绿体中。当液胞膜因揉捻作用而损伤时，多酚类化合物1．细胞损伤率就能自由地扩散到原生质中，与聚集在叶绿体上的多酚氧王振康等认为，揉捻适度一般要求细胞破损85％以上，化酶和氧气相互接触，产生了急剧的酶促氧化作用。所以叶片成条率90％以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶细胞组织的损伤对发酵过程是重要条件。萎凋主要通过表面，局部揉捻叶泛红。揉捻充分是发酵良好的必要条件，提高酶

3、活性、降低含水率提高揉捻过程的细胞损伤率等对如揉捻不足，细胞破坏不充分，发酵不匀，毛茶汤味淡薄，并多酚类化合物的酶促作用产生影响；捻揉的开始，也标志有青臭，叶底花青。发酵过程开始；干燥结束，整个多酚类化合物的酶促反应林馥茗、孙威江认为，提高红茶的品质，不仅可以从萎完成。因此，要获得良好的发酵效果，不能孤立看“发酵”凋、发酵出发，也可以从揉捻工艺上改进。揉捻的目的包括工序，而要整个发酵过程一起考虑，包括揉捻和干燥过程破坏叶细胞、卷紧条索、促进化学变化及发挥香气。汪有钢中的发酵等通过对不同材质揉盘揉捻红茶的效果研究，发现用木质和

4、不锈钢揉捻机揉捻内质比手工要好，其原因是机揉通过有规一律地加减压，使细胞破坏率大幅度增加，茶叶内含物充分暴、萎凋对发酵过程影响品质因子分析露于外表，促使发酵充分，有利于红茶色香味品质的形成。萎调主要通过降低含水率(或叶子的物理性能)提高细黄建琴等研究认为，冷冻萎凋能明显缩短萎凋和发酵胞损伤率、提高酶活性、细胞液浓度、水活性等对发酵过程时间，使红茶的茶黄素、茶红素含量增加，增进红茶的滋味产生重大影响，是发酵准备工序。细胞组织损伤得越快，发和汤色，但冷冻萎凋红茶的氨基酸、茶多酚含量均较低，尤酵得越快；细胞损伤的越多，发酵的面积越

5、大。而在捻揉中其是13一葡萄糖苷酶活性较低，对红茶香气的形成有一定影细胞损伤率高，就要求鲜叶有合适的水分含量。萎调不足：响。感官审评也表明，冷冻红茶的汤色红亮，滋味醇厚爽叶内含水量偏高，揉捻时芽叶易断碎，细胞损伤率低，发酵口，好于自然萎凋红茶。由于冷冻萎凋增加了细胞膜透性，不匀，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条索松，碎片多；萎调过度：因而能促进多酚类物质的酶促氧化，尤其是在揉捻后，PPO叶含水量偏少，造成枯芽、焦边、泛红等现象，发酵困难，香活性迅速上升，有利于多酚类物质迅速氧化，从而缩短r发低味淡；萎凋不匀：导致发酵程度掌握困难，

6、叶底花杂。酵时间，减少茶黄素的消耗，其结果是冷冻萎凋能使红茶的1．萎凋叶含水量茶黄素、茶红素含量明显增加。揉捻叶水分含量与叶子的物理性能，如柔软性、韧性、可工夫红茶的揉捻，既要求有高度的细胞损伤率，义要求塑性、粘性，呈曲线关系。鲜叶水分多，细胞膨胀，鲜叶的这些有高度的细胞损伤速率。细胞损伤速率高，可缩短揉捻时性能就较差；随着水分的减少，这些性能增强，一般含水量间，使后继的发酵在有控制的条件下进行，有利于提高红茶50％左右，这些性能最好；随着水分的继续减少，这些性能随品质。细胞损伤速率低，势必延长揉捻时问，使部分发酵在之下降。

7、从叶子的含水量可以估计叶子的物理性能。叶子失控的条件下进行而影响品质。的物理性能直接影响到揉捻效果(细胞损伤率)，而细胞损伤2．环境温度是发酵过程开始最重要的条件。因此，什么萎调程度能最快揉捻开始，细胞就开始损伤，酶促氧化随之开始，随着达到最高细胞损伤率研究显得非常重要。李辉研究认为，适细胞损伤率的提高，多酚类化合物和多酚氧化酶接触机率度萎凋除了可以提高发酵对酶的活性以外还可以防止萎凋大幅提高，酶促氧化加快。氧化释放的热量使揉桶内的叶中多酚类的过多损耗，并保证发酵过程有较充足的水分作为温不断升高，酶促氧化作用加剧。温度越低，

8、化学变化越物料的反应介质，因而提高了TF的含量。慢，红茶发酵的最低温度，有的资料认为低于l5℃发酵就停2．酶活性止；从祁门茶区的实际生产经验上看，低于20℃发酵困难。夏涛等研究表明，萎凋随着水分的散失，氧化酶类活性大多数认为发酵的最适温度为22～24℃。由于揉捻对细胞·16·的破坏有先有后