学校规章制度之学校食堂开生间管理制度.doc

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1、学校规章制度之学校食堂开生间管理制度　　一、对采购来的原料严格认真的验收，填写验收记录。　　二、上岗前按要求着装，对所使用的工具、容器的卫生进行确认，车间内不许有蝇虫，不准存放与工作无关的物品。　　三、首先检查食品原料有无腐败、变质现象，有无过期现象，确认没有质量问题方可操作，严格遵守卫生制度和操作流程，严禁违规作业。　　四、肉禽类食品用拔、烤、烧、刮等方法去掉肉类上的毛等杂质，洗净备用，做到无毛、无泥、无血块、无病兆、感官性状无异常。　　五、将原料放入指定的池内解冻，码放不得过多、过挤，不允许露出水面；水温不得超过15℃，解冻时间不

2、可超过15小时，软化后肉的中心温度不得超过4℃；不可用热水和不洁净的水浸泡。　　六、将解冻好的原料根据菜肴的要求进行加工并尽量缩短加工时间，加工好后，混匀腌制料，放入生盆中，每盆不得超过盆的三分之二，尽量少放，及时收入保鲜库中冷藏，分类分架，生盆不许摞在一起，单独存放便于降温冷藏。　　七、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、豆制品等食品应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用；加工后的半成品，禽肉类冷冻存放。　　八、加工过程中及时清理工作现场，保持干净卫生，容器要做到

3、专用，不允许生熟不分，不允许工具容器直接放在地上。加工完毕，整个工作现场必须彻底洗涮消毒，所用工具、容器洗涮之后，必须进行消毒。每周五荤菜墩彻底用沸水煮二十分钟以上。　　九、废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾桶内，垃圾筒外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。　　十、所有物品入库后方可对车间进行全面消毒，并对使用的工器具进行清点消毒，摆放整齐，放在指定位置，消毒作记录。　　十一、负责人对卫生检查确认合格后方可离开并作记录。