技能大赛考试题库

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1、2012年全国职业院校技能大赛中职组烹饪技能比赛基础理论测试公示题1.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。A．利益关系B．行为规范C．职业守则D．奉献精神答案：B···２.职业道德在内容方面具有()的特征。A．超前性和偶然性B．稳定性和连续性C．暂时性和波动性D．稳定性和复杂性答案：B３.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化()、提高职业技能。A．技术革新B．职业责任C．标准管理D．团队意识答案：B４.霉菌毒素是指()在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。A．寄生虫B．细菌C．病毒D．霉菌答案：D５.引起食品腐败变质的主要原因是()。A．细菌的作用B．

2、温度C．湿度D．氧气答案：A６.可能受到硝基化合物污染的食品是()。A．馒头B．米饭C．豆腐D．咸鱼答案：D７.使用()制作的餐具可带来“白色污染”。33/33A．聚乙烯B．聚丙烯C．聚氯乙烯D．橡胶答案：C８.有毒动植物食物中毒不包括()。A．河豚鱼中毒B．麻痹性贝类中毒C．四季豆中毒D．砷中毒答案：D９.引起食物中毒的原因是()。A．食物过敏B．膳食营养不平衡C．被污染的动植物性原料D．暴饮暴食答案：C10.组氨酸含量较多的是()。A．金枪鱼B．鲫鱼C．带鱼D．黑鱼答案：A11.储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有()。A．硝酸盐B．亚麻苦苷C．苦杏仁苷D．龙葵碱答案：A12.蛋类

3、被微生物污染，由于蛋白质的分解形成()使蛋具有恶臭。A．氨基酸B．脂肪酸C．小分子肽D．硫化氢答案：D13.工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质()制品。A．不锈钢B．铝质C．铁质33/33D．铜质答案：A14.热菜制作过程应符合以下卫生要求，但()除外。A．保持操作台面的卫生B．烹调中烧熟煮透C．合理控制火候，防止有害物质产生D．连续炒几个菜后再刷锅勺答案：D15.饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括()。A．定人B．定物C．定时间D．定地点答案：D16.胆汁可以帮助()的消化。A．蛋白质B．脂肪C．淀粉D．麦芽糖答案：B17.蛋白质分子组成中()是人体的唯

4、一来源。A．碳B．氢C．氧D．氮答案：D18.饱和脂肪酸是指分子结构中()。A．不含有双键B．含有双键C．1个双键D．2个或2个以上双键答案：A19.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其()，决定着企业的效益和信誉。A．质量的好坏B．数量的多少C．价格的高低D．毛利的高低答案：A33/3320.刚腌不久的蔬菜含有大量的()。A．亚硝酸盐B．三氧化二砷C．砷酸钙D．砷酸铅答案:A21.碳酸饮料不应含有()等杂质。A．CO2B．COC．淀粉糖浆D．葡萄糖浆答案:C22.人体器官中()不进行食物的消化活动。A．口腔B．胃C．小肠D．大肠答案:D23.食物中能量密度最高的营养素是()。

5、A．蛋白质B．脂肪C．淀粉D．葡萄糖答案:B24.食物中的类脂不包括()。A．磷脂B．糖脂C．固醇D．甘油三酯答案:D25.以下糖类中，属于双糖的是()。A．淀粉B．糊精C．蔗糖D．葡萄糖答案:C26.自然界食物中不单独存在的糖类是()。A．葡萄糖B．果糖C．半乳糖D．淀粉33/33答案:C27.每克蛋白质在体内氧化供给人体的能量是()。A．16.7千卡B．37.6千卡C．4千卡D．9千卡答案:C28.理化性质最稳定的水溶性维生素是()。A．维生素ＣB．维生素B1C．维生素B2D．尼克酸答案:D29.影响钙消化吸收的物质是()。A．蛋白质B．乳糖C．草酸D．维生素Ｄ答案:C30.在

6、体内参与甲状腺素合成的是()。A．钙B．磷C．铁D．碘答案:D31.膳食中长期缺乏碘可引起()。A．甲状腺肿大B．缺铁性贫血C．佝偻病D．克山病答案:A32.烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（），该物质对人体有极强的致癌作用。 A．苯并芘B．二恶英C．黄曲霉毒素D．亚硝胺答案：A33.()为碱性食物。A．韭菜33/33B．豆腐C．鱼肉D．禽肉答案:A34.不能提供人体能量的营养素是()。A．蛋白质B．脂肪C．碳水化合物D．维生素答案：D35.饮食产品价格结构中的毛利通常是指()之和。A．利润B．税金、利润C．费用、税金D．费用、税金、利润答案：D36.不同油脂的物理特性也不相同

7、，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由于（），所以在常温下一般呈固态。A．含有胆固醇B．淀粉含量较高C．容易酸败变质D．饱和脂肪酸含量较高答案：D37.影响火候最主要的两个因素是()。A．火力和传热介质B．火力和加热时间C.加热时间和烹饪原料D．传热介质和烹饪原料答案：B38.生料成本的核算程序为()→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。A．计算原料采购总价B．确定原料采购程序C．计算原料采购数量D．计