食品营养与卫生营养学第一章 营养学基础.doc

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1、第一章营养学基础[第一节蛋白质]一．目的和要求本节是营养学第一章中重点内容；要做到全部掌握。二．重点和难点重点：蛋白质生理功能，必需氨基酸。蛋白质营养学评价，食物来源和供给量。难点：食物蛋白质营养学评价有关指标及原理。三、教学安排教学时数：2学时四、教学方法重点讲授，复习、提问、讨论相结合。应用多媒体课件。五、授课内容第一节蛋白质概念，生理功能，氨基酸和必须氨基酸，蛋白质在体内的消化、吸收和代谢食物蛋白质营养评价，蛋白质的营养不良，蛋白质来源及供給量一.蛋白质的生理功能1.是人体组织的构成成分2.是构成体内各种重要生理活性物质⑴增加免疫功能

2、⑵维护神经系统的正常功能⑶遗传信息的控制⑷维持毛细血管的正常渗透压⑸运输功能⑹维持血液的酸碱平衡⑺参与凝血过程3.供给热能蛋白质的组成及一般性质基本组成元素：碳、氢、氧、氮一般性质：高分子物质，不能透过半透膜；两性分子，具有酸性和碱性，可成为缓冲体系与水形成乳胶悬浮液可发生变性和凝固二.氨基酸和必需氨基酸1.氨基酸和肽2.必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA)概念：种类异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸色氨酸、缬氨酸、组氨酸氨基酸膜式和限制性氨基酸氨基酸模式与限制氨基酸　　氨基酸模式（AminoAcidPa

3、ttern）　　限制氨基酸（limitingaminoacid）优质蛋白质及参考蛋白质优质蛋白质参考蛋白质(referenceprotein)：鸡蛋蛋白，人乳蛋白蛋白质的互补作用(supplementaryaction)蛋白质是由多种氨基酸构成的。由于各种食物中的氨基酸组成不尽相同，在某一种食物中缺乏的氨基酸可能在另一种食物中含量丰富。当食物蛋白质中某一种或某几种氨基酸缺乏或不足时，则使合成机体组织蛋白质受到限制。如果将各种食物按合适的比例混合食用，其蛋白质可起到相互补充的作用，即各种食物蛋白质中的氨基酸可以取长补短，最后成为一种更适合人体

4、吸收利用的较为完美的混合膳食，从而起到提高蛋白质利用率的作用，这就称为蛋白质的互补作用。三、蛋白质在体内的消化、吸收和代谢摄入的蛋白质在体内经酶的水解最终成为各种氨基酸，但实际上人体的血浆中存在两种氨基酸的来源：即从体外摄入蛋白质和体内蛋白质分解后被机体吸收再利用的氨基酸。氮平衡(nitrogenbalance)摄入氮与排出氮的关系。表达式:NB=I-（U+F+S）I=摄入氮U=尿氮F=粪氮S=皮肤损失氮零平衡摄入氮=排出氮氮平衡正平衡摄入氮>排出氮负平衡摄入氮<排出氮四、食物蛋白质营养评价1．食物中蛋白质的含量：2.食物中蛋白质的消化率：

5、消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮×100%表观消化率(%)=I-F/I*100%真消化率%=I-（F-Fk）/I*100%F=粪氮Fk=粪代谢氮F=未被消化的食物氮FK=脱落肠粘膜细胞以及肠道细菌含氮量消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物和酶反应等因素的影响。（1）食物的生物学种属愈远愈好（2）搭配的种类愈多愈好（3）食用时间愈近愈好3．蛋白质利用率食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。生物价（BV）：是指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮的百分比BV=氮贮留量/氮吸收量*100=I-（F-Fk）-(U-Um)/I-(

6、F-Fk)表示蛋白质被机体利用程度蛋白质净利用率=生物学价值*消化率蛋白质的功效比值（PER）是指生长发育中的动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。PER=增加体重(g)/摄入食物蛋白质(g)影响PER因素：蛋白含量10%实验动物断乳雄性大鼠实验时间28天氨基酸评分AAS=五、蛋白质的营养不良蛋白质缺乏原因摄入量不足（食物中蛋白质不足或胃纳不佳）排出量过多生理需要量增加而摄食量未相应改善变（怀孕）对蛋白质的吸收不良或肝脏合成蛋白质障碍偏食的饮食习惯、酒精中毒等。蛋白质缺乏的临床表现：蛋白质—热能营养不良：分为消瘦型和水肿型蛋白质营养缺乏的治

7、疗原则：在病因治疗的基础上，全面加强营养，尽快提高患者的营养水平。六、来源及供给量畜、禽、鱼类10%～20%奶类、鲜奶1.5%～4%、奶粉25%-27%蛋类12-14%干豆类20%～24%、其中大豆含量最高50%硬果类，蛋白质15%～25%谷类6%-10%、薯类2%～3%供给量：0.8g/kg体重为宜我国为1.0～1.2g/kg体重供热比10％～15%[第二节脂类]一．目的和要求1．掌握：脂肪酸，必需脂肪酸的生理功能，食物来源和脂肪的消化、吸收及转运。2．熟悉：脂类的分类及其生理意义，膳食脂肪营养价值评价。3．了解：脂肪营养不平衡，特别是过

8、剩的危害及相应的膳食措施。二．重点和难点1．重点：脂肪酸的生理功能及代谢。2．难点：脂肪的代谢与健康的关系三、教学安排 教学时数：1学时四、教学方法 重点讲授，复习、提问、讨论相