天然纯高汤粉在上汤时蔬制作中的应用研究.pdf

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1、2015年第4期(总第119期四川旅游学院学报天然纯高汤粉在上汤时蔬制作中的应用研究沈赵霞袁乙平赵飞龙(四川旅游学院，四川成都610100)摘要：为探究天然纯高汤粉用于菜肴制作的可行性，文章以上汤时蔬的制作为例，采用传统烹饪技法，以感官标度评价法研究葱姜水配比、复原奶汤配方对复原奶汤风味的影响。结果表明：使用21g高汤粉、2kg姜葱水(每lkg水添加4．5g生姜、7g大葱)、50g三花淡奶烹饪而成的复原奶汤最接近传统熬制奶汤。关键词：天然纯高汤粉；上汤时蔬；复原奶汤中图分类号：TS972文献标志码：A文章编号：2095—7211(2015)04—0016—03汤

2、，不仅是饮食中的上乘佳品，它还是烹饪中都金宫昧业食品有限公司；高汤粉：天津春发生物一种重要调辅料，很多菜都需要汤来调和五昧之科技集团有限公司；胡椒粉：上海味好美食品有限妙，因此厨界有“无汤难成菜、无菜不用汤”之责任公司；食盐：四川省盐业总公司成都分公司；说¨。如烹制汤羹要用汤，做汤菜要用汤，蒸菜不锈钢双头双尾撑炒炉：佛山市广源达厨房设备要用汤，烧菜要用汤，炸菜收汁要用汤，兑滋汁要有限公司。用汤，有时凉菜调味也要用汤，煨制鱿鱼、海参使2试验方法之人味增鲜也需要用汤；在热菜中除干煸、油炸菜2．1复原奶汤制备工艺流程肴以外，任何菜都离不开汤。根据成色和制作特圆医匦点，

3、汤可分为原汤、二汤、奶汤、清汤和红汤五种。一L——一——l————一全!一l鳌塑堕I一!整一l墨堕塑；根据菜肴不同的要求，这五种汤在烹调中被派上I一，不同的用场。奶汤采用老母鸡、鸭、猪肘、猪l三垄选堑}蹄、猪肚、肋排加人清水，用中火熬制而成。汤汁2．1．1姜葱水配比的确定呈乳白色，形如乳汁，故名。奶汤适用于一切奶汤天然高汤粉在生产过程中未使用香辛料，而菜肴，如奶汤素烩、奶汤鸡皮鱼肚等；也可用于烧香辛料在汤汁熬制过程中有去腥增鲜的作用，因烩菜肴，如火腿凤尾、银杏葵菜等。奶汤是高级汤此，采用单因素实验研究生姜、大葱对复原奶汤风汁，用料考究、工艺复杂。味的影响，通过烹

4、饪名师感官品质评定的方法，确随着生活节奏的加快，采用经厨房化工艺烹定姜、葱、水配比，见表1。饪、萃取滋味、喷雾干燥而成的天然鲜味调味品近表1姜葱水配比表年来受到极大的欢迎，是烹饪菜肴走向工业化的序号辅料名称重量备注典型代表J。本研究以上汤时蔬的制作为例，采1生姜4．5g生姜切成0．5cm厚的薄片2大葱7g取大葱头用传统烹饪技法，以感官标度评价法研究葱姜水3水100％配比、复原汤配方对复原汤汁风味的影响，旨在为2．1．2复原奶汤配方的正交优化试验家庭及餐饮行业正确使用天然纯高汤粉提供理论天然高汤粉是通过选取优质食材(包括鸡、依据。鸭、猪肘、猪肉、猪骨)，采用厨房化

5、工艺提取，有l材料与设备效保留、浓缩高汤汁的滋味和营养成分，经喷雾干广东菜心、大蒜、大葱：成都麦德龙超市；色拉燥而成的纯天然调味料，整体香鲜醇厚、协调自油：中粮食品营销有限责任公司；白砂糖：成都市然；其使用量直接影响复原奶汤的风味、滋味及营糖酒有限责任公司；三花淡奶：雀巢(中国)有限养。三花淡奶是由新鲜牛奶浓缩而成，在奶汤制公司；皮蛋：宁波金銮禽蛋食品有限公司；味精：成作中具有增白作用，同时也可提供奶汤香浓醇厚基金项目：本文为烹饪科学四川省高等学校重点实验室科研项目“成味香精在中式菜肴中的应用研究及风味评价’’的子项目“电子鼻在肉味香精质量控制中的应用研究”的阶

6、段性成果，项目编号2014XKZ05。作者简介：沈赵霞(1994一)，女，四川成都人，四川旅游学院食品科学系2013级本科生，主要从事食品科学与工程研究。袁乙平(1993一)，女，四川宜宾人，四川旅游学院食品科学系2013级本科生，主要从事食品科学与工程研究。赵飞龙(1994一)，男，四川绵阳人，四川旅游学院食品科学系2013级本科生，主要从事食品科学与工程研究。·16·2015年第4期天然纯高汤粉在上汤时蔬制作中的应用研究的味道，其使用量直接影响奶汤的颜色。在确定表4复原奶汤配方正交试验结果姜葱水配比的基础上，采用L。(3)的正交试验对实验号l复原奶汤配方进行

7、优化，最后通过回归分析，确定出最优配方。因素水平表L。(3)正交试验结果j4见表2。)表2因素水平表k(3。)689K．KK2．1．3复原奶汤感官品质评定极差R将不同条件下处理得到的复原奶汤用于上汤注：根据感冒品质评价标准，感冒品质评价总分越高，说明时蔬的制作，由10名烹饪名师组成的感官品质评复原奶汤的品质越好。定小组对其进行感官评定，并按表3的评分标准由表4可知，影响复原奶汤的各因子主次顺依次打分，感官品质评价细分成5项，分别记为序为：A>B>C，即高汤粉使用量>三花淡奶使用(Xl、X2、X3、X、X5)，总分记为X(X=X+X2+量>姜葱水使用量。最佳的因素

8、水平组合为X1+X4+x