四季豆：藏在豆荚里的阴谋.pdf

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1、藏在豆英里的阴谋撰文I史军绘图／王莺四季豆的美洲血统四季豆是豆科菜豆属的植物，中文名是菜豆，之后就会变硬，不仅外面的果皮会有丰富的纤维，豆当然也有一大堆曾用名，如芸豆、刀豆、架豆和白肾荚内侧也会长出硬壳，就像我们通常吃的带皮毛豆一豆等。这种豆角的外观也异常多样，从籽粒饱满的到样。恐十白没有人对硬硬的毛豆壳有食用兴趣DB?籽粒干瘪的，从通体翠绿的到白而不老的，仿佛这种嫩豆荚品种是在四季豆传入中国之后才出现的，豆角本身就有～个庞大的家族。四季豆无论从外观、那已经是16世纪之后的事了。进入中国之后，四季豆吃法到名字

2、都很乡土，但是它们真不是土生土长的蔬家族出现了分化，不仅有提供种子食用的品种，还分菜，而是从美洲漂洋过海而来的。化出专门提供食用豆荚的品种。这些品种的豆荚纤维很少，内侧也没有包裹豆粒的硬壳，脆嫩多汁，很符合国人的口味。再加上四季豆种植简单，产量又高，因此成为我国北方夏季的重要蔬菜也就顺理成章了。目前学术界公认吃豆荚的四季豆，就是中国人培育出来的，中国也就成了四季豆的次生起源中心。美洲人吃的荚用四季豆反而是从中国传过去的，这倒有点像从新西兰“留学”归来的猕猴桃。不管是吃豆子，还是吃豆荚，都有一些规则要遵守。如食

3、品药品监督管理机构FDA建议在食用干的菜豆种子之前，至少要浸泡5个小时，经过漂洗，才能保证安全；而对于荚用四季豆至少要在1OO。C的沸水中煮1O分钟，加热到豆荚变软，颜色转为深绿或者黄色才是最安全的颜色。如果贪图爽脆口感的爆炒四季豆，则很可能引起食物中毒。皂甙：会起泡沫的“搅局者”四季豆的毒性主要来自两种物质——皂甙和植物胞破裂，引发溶血症状。不过，值得庆幸的是，我们吃血细胞凝集素。看名字，我们都会好奇，这个皂甙跟下去的皂甙并不会通过消化道进入血液。肥皂究竟有什么关系呢?如果单论化学成分，两者的千万不要以为这

4、样就万事大吉了。尽管皂甙不会确没有什么关系，但是它们的水溶液都可以产生丰富到血液里捣乱，但是它们会在我们的消化道里“闹事的泡沫，这就是两者最大的共同点。皂甙是豆科植物儿”。皂甙分子会在肠道里水解，脱去糖集团后，产生通用的防身武器，几乎所有的豆荚和豆子都多少含有的皂甙元会刺激消化道黏膜，引发局部充血和炎症。一些此类物质。直接后果就是食用者恶心、呕吐、腹痛和腹泻。这是食我还记得30多年前，在洗涤剂和洗发水还不常见用了没有处理好的四季豆的最全的，少量生吃也不会引起不适。听到血细胞凝集素这个名字，是不是让人不寒而至于

5、蚕豆，相对来说也是安全的。然而，蚕豆栗：这东西都能让血细胞凝聚在一起，那吃下去还得的问题主要在于有可能引发蚕豆病。这种病并非每个了，不就成了置人于死地的毒药了吗?事实也确是如意氰焯皂在材尽吃新人都会得，只有那些体内缺乏葡萄糖一6一磷酸脱氢酶此，这类特殊的糖蛋白可以让人体的红细胞凝聚，在(G-6-PD)的人才有可能中招。因为蚕豆嘧啶会干流感病毒和细菌表面都有这样的特殊物质。而从植物扰G-6一PD的工作，导致红细胞破裂。而G一6一PD的多中分离出的则称为植物血细胞凝集素。寡是由每个人的遗传决定的。并且，幼儿的耐受

6、能力还好，我们吃四季豆的时候，凝集素不会直接比成人差，所以发病多为幼儿。进入血液。它们与皂甙一样，同样是在肠道里面捣乱的。凝集素会与肠道表皮细胞结合，影响它们的生理功能，导致胃肠细胞难以吸收蛋白质、糖类等营养成分。结果显而易见，我们吃下的四季豆越多，真正获取的营养就越少(即便不算呕吐)，这必然会影响到动物的生长发育。凝集素主要集中在四季豆的种子之上，需要经过加热才能被破坏。当然，这并不是说豆荚中完全没有凝集素。对于四季豆来说，要在100C加热至少3O分钟才能保证安全。在家里，这点是比较容易做到的，而四季豆中毒

7、的案例通常发生在学校、公司的食堂这类食物供应量大的场所，加工量增大必然会影响到部分豆荚的加热时间，大大增加了中毒的风险。到目前为止，不管是对皂甙还是凝集素，都没有解毒剂，所以只能通过催吐、洗胃或者其他方法对症进行救治，这就提醒我们“对付”四季豆不能图省事，一定要做熟再吃。四季豆漂洋过海而来，在中华大地发扬光大，不得不说是自然的奇迹，香花也好，毒草也罢，只要放在合适的位置，都能物尽其用。圆(责任编辑／黄庆)