果蔬保鲜技术.ppt

《果蔬保鲜技术.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在PPT专区-天天文库。

1、第二章《果蔬加工技术》　　　——果蔬保鲜技术食品科学系果蔬常见的保鲜方法有哪些？果蔬的保鲜跟哪些因素有关（内在的因素和外部因素）？果蔬保鲜有哪些新技术？开卷问题？2概况果蔬含有人体所需的多种营养物质，在人们日常消费中占很大的比重。据统计，现阶段我国新鲜果蔬的腐烂损失率较高，水果为30％，蔬菜达到40％～50％，而发达国家平均损耗率不到7％。34存在问题及对策存在问题：1.加工设备自动化程度有待提高；2.综合利用不足；3.标准化质量体系的建立。对策：1.完善流通保鲜系统；2.提高果蔬加工能力；3.建立果蔬及其加工产品规格、标准和质量管理体系；4.建立全国果蔬保鲜加工信息网络和

2、管理机制。5果蔬加工业的发展趋势1.功能型果蔬制品2.鲜切果蔬3.谷—菜复合食品4.果蔬功能性成分提取5.果蔬汁6.固体果蔬粉7.果蔬综合利用6第一节果蔬的采收和贮藏7一、果蔬采后的生理变化1.呼吸作用果蔬的呼吸作用是指在一系列酶的参与下，吸收空气中的氧气，将果蔬内复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量的过程。8呼吸作用对果蔬贮藏的意义：一方面，果蔬通过呼吸作用产生能量，维持自身的生命活动，抵御不良环境和病菌的侵染；另一方面，如果呼吸过于旺盛，果蔬的各种代谢活度增强，衰老加快，贮藏寿命也相应缩短。因此在维持正常生命活动前提下，应尽量降低果蔬的呼吸强度，

3、以延长贮藏时间。92.呼吸作用的类型：呼吸作用的产物因呼吸类型的不同而有差异。依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。10(一)有氧呼吸C6H12O6+6O2→CO2+6H2O+674×4.18千焦耳呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物或呼吸基质，碳水化合物、有机酸、蛋白质、脂肪都可以作为呼吸底物。一般来说，淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物是最常利用的呼吸底物。11(二)无氧呼吸无氧呼吸是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。微生物的无氧呼吸通常称为发酵，例如酵母菌，在无氧条件下分解葡萄糖产生酒

4、精，这种作用称为酒精发酵，其反应式如下：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+28×4.18千焦耳高等植物也可发生酒精发酵，例如甘薯、苹果、香蕉贮藏久了，稻种催芽时堆积过厚，都会产生酒味，这便是酒精发酵的结果。12此外，乳酸菌在无氧条件下产生乳酸，这种作用称为乳酸发酵，其反应式如下：C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+197千焦耳高等植物也可发生乳酸发酵，例如，马铃薯块茎、甜菜块根、玉米胚和青贮饲料在进行无氧呼吸时就产生乳酸。13影响呼吸作用的主要因素：种类和品种发育阶段及成熟度呼吸跃变型果蔬随着果实从成熟、完熟到衰老，呼吸强度呈下降到上升到再下降的过程；非呼吸跃变

5、型果蔬随着果实从成熟、完熟到衰老，呼吸强度一直呈逐渐下降的趋势。温度湿度14环境气体成分一般说来，适当提高二氧化碳浓度，降低氧气浓度可抑制果实的呼吸。乙烯是一种促进果实成熟衰老的植物激素，它可以促进水果，尤其是跃变型水果，如香蕉、猕猴桃、苹果等的呼吸作用，加速果实成熟衰老。机械伤和病虫害化学物质：如1-MCP（1-甲基环丙稀）为一种乙烯抑制剂，可应用于苹果和花卉等园艺产品的贮运与保鲜，是一种极有效的保鲜剂。钙素对呼吸的影响：采收前后钙处理（氯化钙），可在一定程度上降低果实的呼吸强度，减少贮藏期间的生理病害。152.蒸腾作用采收后的果品蔬菜水分以水蒸气形态从果品蔬菜表皮蒸发出去

6、，这种水分散失的现象称为蒸腾作用。当果品蔬菜水分散失超过果重的5％时，果品蔬菜就会出现萎蔫状态，萎蔫后会影响果品蔬菜的外观，果汁减少，果肉不脆，果重减轻，品质变劣。16失水还将严重影响正常的呼吸作用，使水解酶活性增强，加速糖酸和果胶类物质水解，加快果品蔬菜的成熟和衰老过程，大大降低了果品蔬菜抗病性和贮藏性能。因此在果品蔬菜贮藏期间要尽力防止水分的蒸腾，保持果品蔬菜新鲜状态，延缓果品蔬菜的后熟和衰老过程。17二、影响果蔬贮藏保鲜的因素1.采前因素：种类与品种晚熟品种耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种不耐贮藏。品种区域生长发育期收获季节呼吸作用蒸腾作用代谢水平贮藏性热带果蔬短高温季节

7、旺盛强快不耐贮藏温带果蔬长低温冷凉季节较弱弱低较好的耐贮性182.贮藏环境因素影响贮藏的三大环境要素：温度、湿度以及气体成分。（1）温度温度是果蔬贮藏的基础条件。温度对果蔬贮藏的影响主要表现在果蔬的呼吸、蒸腾、成熟衰老等多种生理作用及病原微生物的生长繁殖等方面。另外，贮藏温度的稳定也很重要，波动过大，一会刺激果实的呼吸强度加大；二是会加速果实的蒸腾作用；三是果实表面容易形成结露，有利于病原微生物的生长繁殖。19在0~（35-40）℃范围内，随温度升高果蔬的呼吸强度增高（酶活加强），超过35-40℃，呼吸