荆州鱼糕的术规1.doc

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1、荆州鱼糕的技术规范荆州鱼糕1　范围本标准规定了荆州鱼糕的原产地域保护范围，术语和定义、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于原产地域产品管理部门批准保护的原产地域产品荆州鱼糕。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707鲜（冻）禽肉卫生标准GB2713淀粉制品卫生标准GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2748鲜蛋卫生标准GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测

2、定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5-2003食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.7-2008食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定GB/T5009.9-2008食品中淀粉的测定GB/T5009.11-2003食品中总砷及无机

3、砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.15-2003食品中镉的测定GB/T5009.17-2003食品中总汞及有机汞的测定GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543-2008运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T12457-2008食品中氯化钠的测定GB14881食品企业通用卫生规范GB/T17924-2008地理标志产品标准通用要求JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号定量包装商品计量监督管理

4、办法3　原产地域保护范围荆州鱼糕的原产地域保护范围限于原产地域产品管理部门根据《原产地域产品保护规定》批准保护的范围，见附录A。1　术语和定义下列术语和定义适用于本标准。1.1　荆州鱼糕在第3章规定的范围内，用淡水鱼肉、肥膘肉、鸡蛋为原料，采用传统的工艺加工而成的鱼糕。2　要求2.1　原料2.1.1　淡水鱼主要选用本地区的鲩鱼或鲢鱼，应符合GB2733的规定。2.1.2　猪肉主要选用本地区的猪肉，应符合GB2707的规定。2.1.3　鸡蛋主要选用本地区的鸡蛋，应符合GB2748的规定。2.1.4　淀粉应符合GB2713的规定。2.1.5　食盐应符合G

5、B5461的规定。2.1.6　加工用水选用第3章规定范围内的水源，水质应符合GB5749的规定。2.2　气候环境原产地域保护范围属亚热带季候区，光能充足，热量丰富，无霜期长，适宜鱼类养殖，适合荆州鱼糕生产。2.3　传统工艺特点荆州鱼糕利用本地资源，采用传统工艺，以淡水鱼、猪肉、鸡蛋为原料，将鱼肉剁成茸，加入少量肥肉丁，用水、米粉、味精、盐、鸡蛋清、姜末搅拌成鱼胶，上笼屉蒸而成。2.4　感官指标感官指标应符合表1的规定。表1　感官指标项目指标色泽糕体为白色，上表面呈蛋黄色，有光泽组织和形态糕体呈块状或片状，结构紧密，质地细腻，有韧性气味和滋味有鱼肉混合

6、香气，味鲜美，口感润滑，咸淡适中，无其他异味杂质允许有少量2mm以下小鱼刺或鱼皮，无外来杂质1.1　理化指标理化指标应符合表2的规定。表2　理化指标项目指标水分/（g/100g）≤80.0淀粉/（g/100g）10.0～20.0食盐/（g/100g）1.0～3.5蛋白质/（g/100g）6.0～18.0脂肪/（g/100g）6.0～18.0无机砷/（mg/kg）≤0.5铅/（mg/kg）≤0.1镉/（mg/kg）≤0.5甲基汞/（mg/kg）≤0.11.2　微生物指标微生物指标应符合表3的规定。表3　微生物指标项目指标菌落总数/（cfu/g）≤100

7、00大肠菌群/（MPN/100g）≤30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌）不得检出1.3　食品添加剂1.3.1　食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。1.3.2　食品添加剂品种及其使用量应符合GB2760的规定。1.4　生产加工过程的卫生要求生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。产品袋装后在封闭容器120℃水中无菌15min。1.5　净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。1　试验方法1.1　感官指标1.1.1　将样品置于洁净的白色瓷盘中，在自然光线下用目测法检查色泽、组织和形态、杂质。1.1.2　

8、将样品上笼用沸水蒸5min后，用鼻嗅气味，品尝其滋味。1.2　理化指标1.2.1　水分按GB5009.3的规