食品工艺学导论第五章_食品腌制保藏.ppt

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1、第五章食品腌制与烟熏加工原理主讲教师：刘雄西南大学食品学院2009.11.5第1节食品腌制保藏概述食品的腌制保藏原理食品食盐腌制食品糖渍一、概述（一）、概念让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌制保藏。（二）、腌制食品类型1、按主腌制剂分（1）用食盐为主腌制剂的腌制过程称为腌渍；盐腌制品有腌菜、腌肉、腌鱼、腌禽蛋等。（2）用食糖为主腌制剂的腌制过程称为糖渍，糖渍品主要是蜜饯、果脯制品。一

2、、概述2、按发酵与否分腌菜根据发酵与否，可分为两大类：发酵性和非发酵性的腌制品。发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较低，腌渍过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍。产品有四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、荞头等一、概述非发酵性腌制品的特点：食盐用量较高，乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用香料，这类产品可再分成三类：①腌菜；②酱菜；③糟制品。产品有咸白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦菜、榨菜等。一、概述（三）主要腌制剂食盐、糖、肉类发色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）、发色助剂（抗坏血酸、烟酰胺等）、品质改良剂（磷酸盐类）、香辛料（

3、大蒜、花椒、辣椒等）、酸味剂（食醋、乳酸、柠檬酸等）一、概述（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用1.溶液的扩散食品的腌制过程实际上是腌制剂向食品内部扩散的过程。扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。通常是溶质由高浓度区向低浓度区转移。扩散的推动力就是渗透压。二、食品腌制保藏原理（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用（1）扩散速度物质在扩散过程中，其扩散量和通过的面积及浓度梯度成正比，扩散方程式可写为：式中：Q─物质扩散量D─扩散系数(随溶质及溶剂种类而异)A─扩散通过的面积dc/dx─浓度梯度(c─浓度，x─间距)τ─扩散时间

4、扩散速度方程：(2)扩散系数扩散系数D是指单位浓度梯度时，扩散物质通过单位截面积的扩散速度。气体常数8.134J·K-1·mol-1绝对温度（K）阿伏加德罗常数6.02×1023介质黏度Pa·S溶质微粒直径（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用2.溶液的渗透渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。溶液液面液面差半透膜高浓度溶液溶剂低浓度溶液原始液面（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用半透膜就是只允许溶剂(或小分子)通过而不允许溶质(或大分子)通过的膜。细胞膜就属于半透膜从热力学观点来看，由于半透膜孔眼非常小，所以对液体溶

5、液而言，溶剂分子只能以蒸气状态(分子状态)迅速地从低浓度溶液中经半透膜孔眼向高浓度溶液内转移。（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用3.扩散渗透平衡食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用4.溶液渗透压与微生物的关系根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即等渗溶液(Isotonic)、低渗溶液(Hypotonic)和高渗溶液(Hypertonic)。低渗溶液中，溶液的水

6、分会穿过微生物的细胞壁并通过细胞膜向细胞内渗透，使微生物细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就导致原生质胀裂，微生物无法生长繁殖。（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用高渗溶液中,微生物细胞内的水分会透过原生质膜向外界溶液渗透,结果是细胞的原生质脱水产生质壁分离(Plasmolysis)。质壁分离的结果使细胞变形，微生物生长活动受到抑制，脱水严重时还会造成微生物死亡。大多数微生物细胞的渗透压为304-608kPa,1%食盐溶液产生618kPa，（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用（二）腌渍的保藏原理1.食盐溶液的防腐机理食盐溶液对微生物细胞具有

7、脱水作用；食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液可抑制微生物酶活力；食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。不同微生物对食盐溶液的耐受力1%以下:微生物的生理活动不会受到任何影响;1%-3%:大多数微生物会受到暂时性抑制;6%-8%:大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长;超过10%:大多数杆菌便不再生长。（二）腌渍的保藏原理菌种名称食盐浓度(%)Bact.coli(大肠杆菌)12Bact.amyjo-bacter(丁酸菌)13Bact.proteusvulgare(变形杆菌)8Mycoderma

8、(酒花酵母菌,一种假酵母菌)6Oidiumlactis(产生乳酸的一种霉菌)8Molds(霉菌)10Yeast(酵母菌)25表1微生物能耐受的最大食盐浓度不同微生物对食盐溶液的耐受力蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高的食