二 山楂酒发酵工艺.doc

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1、二山楂酒发酵工艺（食用酒精浸泡与发酵工艺相结合)一·主要材料山楂纯净水白糖亚硫酸菌种食用酒精活性炭高锰酸钾二·主要设备50~100℃电热恒温水浴锅、恒温箱、电子天平、手持糖度仪、酸度计、酒精仪、无菌工作台、细纱布、量筒、100目过滤布、大容器三·工艺流程山楂果→分选→清洗→破碎→酒精浸泡→分离→浸泡原酒A↓热水→果渣→红曲霉、SO2、调糖、调酸→前发酵→细↓糖滤→发酵酒→装瓶封盖→瓶内发酵→发酵原酒B原酒A，B混合调配→巴氏杀菌→低温贮存→澄清过滤→检验→成品1原料预处理山楂经挑选去除生青、病虫、霉烂果后，用清水

2、冲洗除去附着在果实上的泥土、杂物以及残留的农药和微生物，沥干水分。2破碎为使有益成分充分浸提，将熟透的、颜色鲜丽的山楂果破碎，保持籽粒完整，以防影响质量。3酒精浸泡将破碎的山楂放入容器，按山楂：脱臭食用酒精=1:1加入酒精，用无毒塑料布封口浸泡。在20摄氏度左右一般浸泡15至20天，整个浸泡期间要适当地用木棒搅拌6至7次。酒精度405060浸泡时间（d)101315浸泡温度(℃)1015204分离浸泡结束后，过滤得果渣和浸泡原酒A。浸泡原酒贮存备用，5酒精发酵分离得到的果渣加入浓度为24%的糖水，加入量是果渣：糖

3、水=1:1.5。然后加入0.05%的果酒专用活性干酵母--法国葡萄酒干酵母，搅拌均匀，进行酒精发酵。活性干酵母加入前，应用少量15%的糖水活化1--2小时，活化温度35——40℃。发酵时温度控制在20--25摄氏度，发酵8至10天，同时添加SO2防止杂菌污染，发酵温度在16——20℃进行低温发酵。然后移至4--5摄氏度下进行发酵10--15天，以促进发酵原酒的澄清和风味的提高。以发酵液澄清透明为准。发酵温度(℃)222222发酵时间(d)81012发酵温度(℃)555发酵时间(d)1013156分离发酵原酒酒精发

4、酵结束后，取上清液进行过滤得发酵原酒B。7混合调配浸泡原酒A和发酵原酒B先进行小样勾兑，确定其混合比例，然后按确定的比例大量混合，混合后加适量的白砂糖调整其甜度，最后加入2%的蜂蜜，搅拌均匀，进行静置澄清。8过滤,灌装，灭菌静置澄清3--5天后，取上清液过滤，灌装，然后进行巴氏杀菌既得成品。巴氏灭菌条件70--75摄氏度，15--20分钟。工艺方法果液分离后，将山楂果破碎，但不挤破果核。根据分析结果添加浓度为10%的糖水用以调整糖分，加入碳酸钙降低酸度。活化葡萄糖干酵母和红曲霉后，接入发酵汁中，密闭浸渍发酵。（酵

5、母发酵时添加5%的蔗糖，活化温度35——40℃，活化时间40分钟）。同时添加SO2防止杂菌污染，发酵温度在16——20℃进行低温发酵。发酵期10天左右。然后将果液分离，取发酵汁补加10%浓度的糖水调节糖度后，根据分析结果加入SO2进行后发酵。温度控制在18——22℃之间、PH值为6.5左右。发酵时间为15——20天，以发酵液澄清透明为准。加入高纯度食用酒精，使发酵液酒精浓度达到18度以上来终止发酵。