[精品]825食品科学基础.doc

《[精品]825食品科学基础.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、6.凝固型峻乳7.冷却肉8.陈酿9.发酵剂液体发酵1.果蔬干制时，原料热烫处理的主要作用是①②,2.淀粉具有二个基本特性，这是提取淀粉的2008年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题科目名称及代码：食品科学基础（825）适用专业：食品科学考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效;②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。一、名词解释（共计30分，每小题3分）1.速冻食品2.商业灭菌3.正型乳峻发酵4.淀粉糖5.油脂氧化、填空题（共计30分，每空1分）基本原理。3.面粉中湿面筋含量在以上者一•般称为强力粉，在之间者称为中力粉,在以下者称为

2、弱力粉。4.混浊果蔬汁生产中常用的均质方法有三种。5.果蔬中所含的果胶物质根据其存在的状态，可分为6.肉是各种组织的综合物，从形态学看，肉主要由等四部分所组成。7.新鲜牛乳经离心分离后，可得到和o8.我国酿造的白酒，根据制曲的原料、制曲的方法、曲块的形状和大小、以及微生物等的不同，可分为、和三种。9.腐乳生产中发霉用的微生物主要包括和o10.食用油脂的主要成分是,决定油脂性质的主要原因是O11.黄酒是原料熟化后经过、、过滤和陈酿后的汁液。简答题（共计70分，每小题10分）1.试分析面包色、香、味、结构是怎样形成的？2.除果酒和腌制品外，果蔬原料还可以制作哪

3、儿类加工品，其加工及保藏原理是什么？3.食用油脂精炼的主要内容是什么？4.酿造啤酒的原料有哪些？什么叫嫩啤酒？啤酒生产中后发酵的目的是什么？5.什么叫肉的成熟？成熟肉有哪些特征？6.举2例说明乳酸细菌在食品工业中的应用，它有什么作用？7.试分析食品pH值与热杀菌处理的关系。四、论述题（共计20分）1.举例五种以上食品加工新技术，并说明其原理和应用前景。