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时间:2020-05-25
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1、菜谱标准化管理1・标准菜谱内容主要有..菜谱类别、烹调份数菜品名称;争料成本、毛利率、售价、生产规程关键工器IDL、装盘形式、成品要求、成品彩色昭八、、片等9以及主料、辅料调料名称和数量。2.所有新增菜和创新菜都必须先安排试做,并组织品尝、评价,经过改善,填写正式标准菜谱,厨师长、执行总经理或经营副总签字批准后投产。3.标准菜谱是企业资产,是企业机密由总办档案管理员统一管理,厨房按手续领用。2.标准菜谱需制作3份以上,以需定量。3.厨房以标准菜谱指导菜品生产,保证菜品质量,实现标准化管理。注:《标准菜谱》样式见附1标准菜谱用日期:
2、工艺流程用日期:工艺流程菜品名称:菜谱类别:零占y八、、宴会菜系:编号:烹调份数:单位成本(元):成本(元):单价(元):售价(元):毛利率:%配料名称量(g)进价元/500g金额元1.2・3・4.5.6・关键工艺:1.主料辅料2.3.4・调5.6・料成品要求:色泽:荧汁:口味:质感:器皿:装盘及造型要求:装盘:围边造型:厨师长:管领导:
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