营养配餐与食谱编制.pdf

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1、食谱编制1一、营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。2二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。33、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也

2、有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。4三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表4、营养平衡理论⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；⑶SFA：PUFA：MUFA之间的平衡5营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡1、按照中国居民DRIs及《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。2、各种营养素之间的比例要适宜。3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的

3、平衡搭配。4、膳食制度要合理。6◆要满足人体能量与营养素的需求：能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合DRIs的标准。浮动范围在标准的正负10%以内◆提供能量的食物比例要适当：蛋白质占10~15%、脂肪占20~30%、碳水化合物占55~65%。◆三餐能量分配合理：早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%。7（二）兼顾饮食习惯，满足饮食者口味。（三）考虑季节和市场供应情况。（四）兼顾经济条件。82．营养食谱的制定方法（1）计算法（2）食物交换份法（3）膳食营养管理系统软件法9营养食谱的编制方法一、计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。2、计算宏量营

4、养素全日应提供的能量。3、计算三种能量营养素的每日需要量。4、计算三种能量营养素的每餐需要量。105、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。11计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量；2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求

5、出各自的蛋白质供给量；4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；5）设计蔬菜的品种和数量；6）确定纯能量食物的量。12（一）食谱编制的方法一计算法（常用于一日食谱编制）1、确定用餐对象全日能量供给量（1）确定能量有两种方法：第一种方法为计算法，即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。第二种为直接查表法，即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。13（2）确定能量的依据A、个体就餐对象：应根据用餐者的劳动强度、年龄、性别情况，查膳食营养素参考摄入量中能量的

6、推荐摄入量就可以确定。如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为2400kcal。B、集体就餐对象：以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。如就餐人员的80%以上为中等体力活动的男性，则全日所需能量供给量标准为2700kcal。14中国居民膳食能量推荐摄入量（RNI）（单位：kcal/d）152、计算宏量营养素全日应提供的能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10-15%，脂肪占20-30%，碳水化合物占55-

7、65%.以上比例可以根本地生活水平具体做出适当调整。以每日摄入总热量数乘以三大产能营养素各自的比例，可得三大产能营养素的一日能量供给量。16如已知某男子每日能量需要量为2400kcal，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质2400kcal×15%＝360kcal脂肪2400kcal×25%＝600kcal碳水化合物2400kcal×60%＝1440kcal173、计算三种能量营养素每日需要量知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体

8、的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消