酿造酒与蒸馏酒.doc

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1、酿造酒与蒸馏酒蒸馏酒与散酒酿造不同之处蒸馏酒与散酒酿造不同之处人类历史源远流长，人类几千年的历史积淀了丰富的酒文化，可以说散酒是人类文明的结晶。散酒，亦称烧酒、高粱酒、白干酒，建国后统称散酒、白干酒，是世界著名的六大蒸馏酒之一。散酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。　　与世界其他国家的酒相比中国酒有不可比拟的特色，具有自己独特的风格。中国酒名称繁多，在工艺上比世界各国的蒸馏酒都要复杂，原料各种各样，酒名也五花八门。有的以原料命名，如高粱酒、大曲酒等，就是以高梁、大曲为原料生产出来的酒；

2、有的以产地命名，如茅台、汾酒等；有的以名人命名，如杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存的时间长短命名，如特曲、头曲、二曲等；有的以生产工艺特点命名，如二锅头、回龙酒等。而且五种香型的酒各有特色，酒色洁白晶莹，无色透明，香气馥郁；口味醇厚柔绵，甘润清洌，酒体谐调，回味长久，给人以极大的欢愉和幸福之感。　　中国酒的分类也比较复杂，按使用的主要原料不同，可分为粮食酒、瓜干酒和代用原料酒；按生产工艺的不同，可分为固态法散酒、液态法散酒、调香酒和串香酒；按糖化发酵剂的不同，可分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒；按产品档次的不同，可分为高档酒、中档酒、

3、低档酒；按酒精含量的不同，可分为高度酒（60度左右的酒）、降度酒（54度左右的酒）和低度酒（39度以下的酒）。　　酒的主要成分是乙醇和水，同时还含有别的微量成分，这些微量成分虽然含量极少，但它决定着酒的风味、香气以及口味，而且对酒质量有不可估量的作用。又由于各品种酒的生产工艺、发酵技术以及酿酒设备等条件的不同，而构成不同的风格和香型，有什么样的酿酒条件，就生产什么样香型的酒。目前，中国酒的香型主要有五种：即酱香、浓香、清香、米香和其他香型（董香型、凤香型、芝麻香型等）。　　酱香型酒：亦称茅香型酒，属大曲酒类，它的代表产品有茅台酒、郎酒

4、等。这类散酒所用的大曲多为超高温酒曲，以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成。酱香型酒发酵工艺最为复杂，采用凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，用石窖或泥窖发酵。其特点是：酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，香而不艳，清澈透明，色泽微黄，空杯留香，经久不散。酱香柔润为其主要特点。而且酱香型酒具有酱香、窖底香和醇甜香三味合一的特殊香味。　　浓香型酒：亦称泸香型散酒，属大曲酒类。代表产品有泸州老窖特曲、五粮液酒、剑南春酒、古井贡酒等。这类型酒采用混蒸续渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵，以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，

5、是具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。在国家名优酒和地方名优酒中，浓香型散酒占很大比例。这类酒无色透明，嗅之芳香浓郁，品之清冽甘爽，饮后尤香，回味悠长。其特点可用六个字、五句话来概括：香、醇、浓、绵、甜、净；窖香浓郁，清洌甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型酒的主体香气成分是窖香(乙酸乙酯)，并有糟香或老白干香(乳酸乙酯)，以及微量泥香(丁乙酸等)，酯类成分约占香味成分总量的60%。　　清香型酒：亦称汾香型散酒，属大曲酒类。典型产品为山西杏花村汾酒。这类型酒采用清蒸清渣工艺和地缸发酵，以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、

6、勾兑而酿制成。这类酒的特点是工艺条件严格，要求卫生清洁。生产出的酒入口绵，落口甜，香气清正，尾净余香。它是以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香。其特点是：清、正、甜、净、长，清字当头，净字到底。具体标准就是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。我国北方地区的二锅头及老白干大多都属于这种类型，其酒的度数一般都在60度左右。因此，清香型酒入口刺激感比浓香型散酒稍强，但它的特点突出爽口，喝一点会特别适口，爽口而不腻口。　　米香型酒：亦称蜜香型酒，属小曲酒类。典型产品为桂林象山牌三花酒。这类型酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿造，以大米为原

7、料，经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的，是具有小曲米香特点的蒸馏酒。它的酿造工艺比较简单，香气不十分强烈，为我国南方广大人民群众所喜爱。其特点可概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味舒畅。并具有以乙酸乙酯、乳酸乙酯B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。