加工红雪兔的技术流程.doc

《加工红雪兔的技术流程.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、加工红雪兔的技术流程   满庄红雪兔成品外观油润红亮。肌肉富有弹性，鲜嫩味美，风味腊香醇厚，出品率为净重的50%～55%。1.原料整理。选择膘肥、体重2kg以上的活兔。宰后剥皮，腹部开膛，除尽内脏和脚爪，将兔胚用竹片撑成平板状。修去浮脂和结缔组织网膜，擦尽瘀血。   2.凋料配制。按加工100kg净兔肉配制，食盐5～6kg，白酱油3kg，料酒2～3kg，白砂糖2～3kg，花椒200g。   3.腌制处理。①干腌法。将食盐炒热，与其它调料混合均匀，涂抹在兔体和嘴内，叠放入缸，腌渍1～2天，中间翻缸1次。②湿腌法。将调料用沸水煮5min，冷却后倒入腌

2、渍缸内，以腌没兔坏为好，浸渍2～4天，每天上下翻动1次，适时起缸。   4.修割整形。兔坏出缸后，放于工作台上腹部朝下，将前腿扭转到背部，按平背和腿，撑开成板形，再用竹条固定形状，并修剪筋膜刮去浮脂等污物。   5.风干发酵。将固定成形的腌制兔胚悬挂在通风阴凉处，自然风干，通常一周左右，即为成品。