产品名称杏脆片类别 酥松小西饼 制作3倍.doc

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1、產品名稱：杏仁脆片類別：酥鬆小西餅製作3倍原料名稱百分比(%)重量(公克)製作程序及條件1 白油18　1.項材料先用槳狀拌打器低速打至軟，改中速打至均勻。2.2項材料加入慢速攬勻後，改中速拌乾後，加入3項材料(須預篩)用慢速，拌勻即可。3.用量匙量一平匙進烤盤，手沾水摸平。原則：大小一致、形狀整齊、厚薄均勻。4.入爐前爐火預熱180。進爐用上火185°C烤八至十分鐘至金黃。 5.出爐待冷卻再脫盤。6.建議量3倍，製成9盤。7.待冷，裝小包裝袋。細砂糖(糖粉)60　鹽 0.5　　　　　　　2 香草水

2、 0.5　蛋白80　3低筋麵粉20　  　　4南瓜子30葵瓜子30杏仁片100　　合計319　製作記錄　　　　產品名稱：瑪琍酥片類別：酥鬆小西餅製作4倍原料名稱百分比(%)重量(公克)製作程序及條件1 白油100　1.1項材料先用槳狀拌打器低速打至軟，改中速打至膨發，體積約成二倍。2. 2項材料加入慢速攬勻後，改中速拌乾後，加入3項材料(須預篩)用慢速，拌勻即可。3.用擠花袋擠小圓形，原則：大小一致、形狀整齊。4.入爐前上白芝麻於中央裝飾。進爐用上火185°C烤八至十分鐘至金黃。 5.出爐待冷卻再

3、脫盤。6.建議量2倍，製成6盤。細砂糖90　鹽 0.5　　　　　　　2 香草水 0.5　蛋60　3低筋麵粉　　  100　4白芝麻10　　　合計351　　製作記錄　產品名稱：美式葡乾小西餅類別：酥鬆小西餅製作6倍原料名稱百分比(%)重量(公克)製作程序及條件1 白油1004001.1項材料先用槳狀拌打器低速打至軟，改中速打至膨發，體積約成二倍。2. 2項材料加入慢速攬勻後，改中速拌乾後，加入3項材料(須預篩)用慢速，拌勻即可。3.用手沾水抓取擠小圓球，原則：大小一致、形狀微圓。4.入爐前上白芝麻於

4、中央裝飾。進爐用上火185°C烤八至十分鐘至金黃。 5.出爐待冷卻再脫盤。建議量4倍，製成8盤。2細砂糖90360鹽 0.52　　　　 3香草水 0.52蛋60低筋麵粉　  白芝麻10　合計351　製作記錄　產品名稱：香草戚風蛋糕類別：戚風蛋糕類製作4倍原料名稱百分比(%)重量(公克)製作程序及條件1 蛋1506001將蛋分蛋白、蛋黃兩打蛋盆。2-1蛋黃加沙拉油、水、香草水拌勻。2-21/3糖、奶粉加入蛋黃拌至溶解。2-3低粉、醱粉混合過篩拌入蛋黃拌勻。3-1蛋白加塔塔粉打濕性發泡。3-22/3

5、糖加入蛋白打九分硬(蛋白糖霜)4-1蛋白糖霜分二次拌入蛋黃糊，拌勻。5-1裝模：倒入蛋糕糊、每個250公克。2塔塔粉0.52鹽14糖135540香草水14 3沙拉油50200水65260奶粉832低粉100400醱粉4166烘焙：上火150度C下火180度C20分至乾出爐，倒扣置冷架網盤，待冷脫模。　總計514.52058　製作記錄　產品名稱：披薩類別：西點類製作8倍原料名稱百分比(%)重量(公克)製作程序及條件1 鹽216一、麵糰部份：1.將鹽、高筋麵粉、低筋麵粉、酵母依序堆放於桌面，以切麵刀混

6、合均勻，築成粉牆。1.水慢慢加入麵粉中，輕輕拌合，由內而外，慢慢吸水成糰。2.沙拉油加麵粉，至沙拉油完全吸入。3.打麵四步：和麵、揉麵、甩麵、丟麵至麵筋完成。4.基本醱酵：10分5.分割：10份6.滾圓：一次7.整形：趕成薄皮圓餅糖540高筋麵粉70560低筋麵粉30240 2酵母2163水55440沙拉油12964蕃茄糊201605鹽/黑胡椒/雞精塊玉米504008.刷上蕃茄糊，(邊0.3公分)不可塗到。9.基料：玉米、鮪魚加調味料拌勻。平舖蕃茄糊上。10.火腿片切長條，舖上。鮪魚片504006

7、火腿片20160青椒/洋蔥/葫蘿蔔4032011.蔬菜切薄片平舖。12.乳酪絲舖上。7Pizza用乳酪絲100800烘焙：上火180度C下火160度，15~20分出爐，趁熱食用。　總計2602240　製作記錄