啤酒的感官检验.ppt

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1、啤酒的感官检验小组成员：鲍宁宁叶丹朱秀秀姚明芳曹超男马俊夏郑巍一、实验原理通过用口、眼、鼻等感觉器官检查产品的感官特性，即对啤酒的色泽、香气、滋味及典型性等感官特性进行检查与分析评定。二、实验目的利用感官检验对啤酒的优劣作出判断。三、实验器材原瓶啤酒三瓶、放大镜、啤酒起子、温水、秒表、尺子、铁架台、烧杯、铁环四、实验步骤1、外观的评价先取原瓶啤酒，将其标签洗掉，置于明亮处迎光观察，然后再倒入小烧杯中，借助于放大镜于光亮处观察。记录色泽透明、清亮、微亮、微混及浑浊等；对于有沉淀的酒样，则记录为轻沉淀、沉淀或重沉淀等；有时啤酒虽透明，但可以发现小粒游动，浮游物可用离心机使其沉淀，

2、再以显微镜进一步观察。2、泡沫评价方法：秒表法测泡沫原理：在同一构造的器具，在同一温度、固定条件下，测定啤酒泡沫消失速度。（1）泡沫的形态将预先彻底清洗干净已干燥过的玻璃杯置于铁架台底座上，固定铁环于距杯口3cm处。将原瓶啤酒置于15℃水浴中保持至等温后启盖。立即置瓶口于铁环上，沿杯中心线，以均匀流速将啤酒注入杯中，直至泡沫高度与杯口相齐时止。同时按秒表计时，观察泡沫升起情况，记录泡沫的形态（包括色泽和粗细）。等待泡沫稳定后测定泡沫的高度（厘米）。（2）泡持性记录从泡沫初始至消失的时间，以秒表示，观察泡沫挂杯情况。3、气味和滋味酒样在15℃保温至少一小时，启盖后嗅其气味和品尝

3、滋味，根据其气味进行描述。五、实验记录（1）外观的情况是()A、清亮透明，无明显的悬浮物和沉淀物；B、尚清亮，无明显的悬浮物和沉淀物；C、尚清亮，较透明，无明显沉淀物、微混浊，混浊等；(2)泡沫的颜色（）泡沫的粗细（）A、洁白A、细腻B、白B、较细腻C、发黄C、较粗D、灰D、粗大泡沫的挂杯（）A、挂杯B、尚挂杯C、不挂杯（3)气味和滋味（）A、有明显的酒花香气、新鲜、无老化气味及生酒花香气味B、有酒花香但不明显C、有老化气味、生酒花香气味D、异香或怪气味六、注意事项（1）在测定泡沫的相关试验时，严禁有空气流通现象；（2）测定前样品瓶避免振摇小知识：优良的啤酒倒入洁净的杯中时，

4、立即有泡沫出现，泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好。开始盖满酒面，随后慢慢消失。从酒起沫到泡沫消失不应少于180s。品尝时以口味纯正、爽口、醇厚而杀口味美。谢谢！