《安全管理制度》之食堂管理制度.doc

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1、食堂管理制度工地食堂必须取得《卫生许可证》方可开业。　　　　熟食专用卫生制废：　　　　1、操作人员进专间前，必须双手洗冲消毒，穿戴白色清洁工作衣帽井戴上口罩。　　　　2、每天营业前，先按规定配置消毒水，药物消毒有效氯浓度应在250ppm(百万分之)，必须将刀砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等所有用具消毒。　　　　3、销售时做到货款分开，不准用手直接接触熟食。　　　　4、熟食专用冰箱不准存放生食品以及其他食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱清洁。　　　　5、不准销售无证熟食，进货渠道必须正规。　　　　6、操作人员必须持证上岗，专间内不准抽烟，不准存放与熟食无关的物品。　　　　餐具消毒

2、卫生制度：　　　　1、餐具、食品容器、用具要生熟分开，专用餐具应有明显标记。　　　　2、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须经消毒后在使用。清洗消毒要有专用设备。　　　　3、物理消毒要做到一刮(防残渣)、二洗(用洗洁精或碱水等洗)、三冲(净水冲)，四消(热力消毒)四道工序，餐具消毒后，应达到光洁、涩干的感官标准。化学消毒要做到‘—刮、二洗、三药物消、四净水冲，餐具应达到光洁、无味的感官标准。已消毒过的餐饮具应存放在专用密闭保沽橱(柜)中，防止再污染。　　　　4、餐饮具及饭菜票消毒方法和要求：　　　　1)蒸汽消毒：温度≥95℃，消毒15分钟；　　　　2)电子消毒柜：每次消毒需30分钟；

3、　　　　3)煮沸消毒：100℃沸水中消毒1分钟(即做到沸进沸出)；　　　　4）药物消毒：按消毒药物使用说明书要求进行，有效氯浓度应在250ppm(百万分之)，消毒时间3~5分钟；　　　　5）使用其他符合卫生要求的消毒机械，应严格按说明进行。　　　　5、推广使用刷卡机，避免使用饭菜票。